Brioche roulées salées façon pizza aux olives

Je le dis de temps en temps : manger sucré n’est vraiment pas ma tasse de thé ! Les biscuits, la viennoiserie et les gâteaux de voyage sont mes seules appétences, mais je ne pourrais pas en manger sans avoir faim. Le dessert n’est donc absolument pas sacré pour moi : peut-être que j’ai finalement vu assez de gâteaux pour une vie ?
J’ai donc tendance à apprécier les snacks salés, et il n’est pas rare que je mange salé au petit-déjeuner (thématique d’ailleurs traitée dans le numéro spécial petit-déjeuner des Légumiades).
C’est dans cette optique que j’ai eu envie de faire de la brioche salée : c’est très bon au petit-déjeuner, mais c’est aussi un délice dans le contexte d’un apéritif, ou pour accompagner un plat léger (salade ou soupe).

La brioche roulée comme un pain au raisin mais salé

Que je sois enfant ou adulte, j’ai toujours eu des goûts assez vintage : j’ai toujours adoré les orangettes, les éclairs au café plutôt qu’au chocolat, et les pains au raisin à bien d’autres pâtisseries. A condition évidemment que les raisins aient été gonflés dans le rhum avant, car ça leur donnait une saveur et une texture bien particulière (oui, oui, celle du rhum).
Le format est idéal : un roulé, une part. On ne se salit pas les doigts, on n’a pas besoin d’un couteau. C’est également très facile à congeler, puisqu’on peut les coller directement au congélateur sans avoir peur que les “parts” ne se collent les unes aux autres.
Le principe de ces roulés est simple : j’ai roulé des pizzas en rond !
Il s’agit d’une pâte à brioche toute moelleuse, que j’ai travaillée exactement comme des roulés à la cannelle, en étalant une garniture de sauce tomate et des olives Kalamata.

Comment réaliser les roulés façon pizza ?

Pour la garniture, j’ai fait au plus simple, avec une sauce tomate qu’on mange souvent à la maison : la sauce pomodoro de Prosain, qui est une marque qu’on trouve en magasin bio. On trouve qu’elle a bon goût et elle n’est pas acide ou trop liquide.
Tout le secret de cette recette, c’est qu’on va éviter de trop bourrer en sauce tomate, parce que sinon, ça va dégouliner de partout. Je sais, on peut être tenté.e de finir son bocal, mais je vous le dis, ce serait une super mauvaise idée !
On va donc étaler de la sauce tomate avec modération, notamment parce que, comme pour un fond de pizza, si on en met de trop, la pâte risquera de rester crue. Et personne n’aime la brioche crue.
Ensuite, comme pour les roulés à la cannelle, on va garnir la pâte, et on va rouler pour obtenir un boudin long, qu’on va détailler en tronçons.
C’est là qu’on va un peu rigoler en général (non), parce que la sauce tomate, contrairement à la garniture des roulés à la cannelle, ça glisse !
Pour couper, j’ai utilisé mon gros couteau de tour, que je me traîne depuis l’époque de mon CAP pâtisserie, qui est vraiment l’élu dans ces cas là. Il s’agit d’un très grand couteau, utilisé dans le contexte de la pâtisserie dans le cas des croissants, pains au chocolat, pains au raisin, ou pour couper net les pâtons de pâte feuilletée. Le mien n’a jamais beaucoup coupé, et je ne l’ai jamais aiguisé, car son action principale est de couper des trucs mous, comme la brioche, avec beaucoup de facilité et de précision.
En général, j’y vais d’un coup décidé et un peu sec, bien droit aussi. On peut toujours utiliser la méthode de la ficelle de boucher : on prend un morceau de ficelle et on le passe autour du boudin avant de tirer les brins à l’opposé, pour trancher la pâte.
Enfin, pour éviter que vos roulés ne se déroulent à la cuisson, ce qui serait franchement le chaos sur la plaque de cuisson, je vous conseille de prendre l’extrémité de votre roulé et de la glisser sous le roulé. Ainsi bloquée, elle ne pourra pas se déployer et vous conserverez de jolis roulés après cuisson.

Les olives Kalamata sinon rien

En olives, comme dans pas mal d’autres catégories alimentaires, j’ai de fortes préférences.
Année après année, j’ai sombré du côté des olives Kalamata, ces belles olives violettes et de gros format, qui ont une saveur douce et peu amère.
On les trouve majoritairement en magasin bio ou en épiceries spécialisée, mais j’ai fait une découverte très agréable récemment. Lidl en vend des sachets, pour un tarif très raisonnable, surtout quand on compare son prix avec le seul endroit où j’en trouve habituellement, c’est à dire le magasin bio.
Le désavantage (outre le fait qu’elles ne soient pas bio) est leur conditionnement en sachets difficiles à refermer, sans saumure ou huile : elles doivent être mangées rapidement, donc je vous conseille de n’en acheter que quand vous allez les utiliser dans un cake, une brioche ou les manger en 1-2 jours, car même si je pense qu’elle ne seront pas nocives, elles prennent une saveur peu agréable assez rapidement !

Le jambon vegan, alternative parfaite au jambon de porc

Peu de marques se sont lancées dans la réalisation de similis jambon, et il faut bien dire que la marque La Vie a placé la barre haut. Leurs tranches façon jambon sont très ressemblantes !
Dans ces roulés, elles viennent ajouter une petite touche nostalgique, avec une saveur qu’on s’attend à retrouver, en plus de l’origan, dans les préparations qui rappellent la pizza, et qui tournent souvent autour de la sauce tomate, du jambon, et des champignons.
On le trouve en supermarché, au rayon frais, et il est à utiliser exactement comme le jambon classique, sauf qu’il ne contient pas de cochon mort ♥.

Conseils de conservation et dégustation

La brioche n’est pas le genre de choses qu’on fait en petite quantité : c’est un processus assez long, avec des temps de pause, et le pétrissage n’est pas aussi efficace quand on le réalise sur de toutes petites quantités.
J’en fais donc toujours des proportions suffisantes pour travailler avec facilité au robot (un kitchenAid), et j’en congèle.
Je les mets dans des petits sachets, et au besoin, je mets les petits roulés pizza au four à 160°C pendant 10 minutes. Ils redeviennent comme neuf, légèrement croustillants dehors et bien moelleux.
On peut les manger à température ambiante ou tièdes !

On peut les déguster avec de la soupe, mais aussi avec un peu de fromage frais, avec une salade de crudités, ou lors d’un pique-nique.

Brioches roulées façon pizza

Des brioches salées roulées façon pizza, à la sauce tomate, aux olives et au jambon végétal.

5 sur 2 votes

Imprimer la recette Epingler la recette

Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps de pousse 2 heures h

Type de plat Accompagnement, Apéritif

Cuisine Mediterranean

Portions 12 roulés

Ingrédients

  

Pour la brioche

• 425 g farine de blé
• 215 g lait de soja
• 30 g sucre en poudre
• 7 g levure de boulanger sèche
• 9 g sel
• 85 g yaourt de soja
• 60 g margarine

La garniture

• 5 c. à soupe sauce tomate
• 4 tranches végétales façon jambon Facultatif
• 100 g d'olives noires ou kalamata

La dorure

• 50 g crème de soja

Instructions

 

Préparation de la brioche

• Dans la cuve de votre batteur ou un saladier, commencez par déposez la levure instantanée, puis pesez la farine et le reste des ingrédients par dessus, sauf la margarine.
• Pétrissez jusqu'à ce que tout soit incorporé puis ajoutez la margarine.
• Prolongez le pétrissage pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien rebondie et lisse. Au robot, je réalise ce pétrissage sur la vitesse moyenne, pour que ça ne force pas sur le bras du robot, mais que ça reste un pétrissage doux.
• Laissez la pâte doubler de volume : selon les conditions, cela peut prendre entre 1h et 2h30.
• Une fois bien poussée, chassez l'air de la pâte, puis, si vous en avez le temps, laissez la toute une nuit au frais. Ca lui permettra de gagner en moelleux mais surtout, elle sera plus facile à étaler et travailler !

Préparation des roulés

• Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte en un grand rectangle d'environ 30 cm sur 50 cm.
• Étalez la sauce tomate sur la surface de ce rectangle à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, en laissant un débord de quelques centimètres.
• Coupez les olives en rondelles (entières, elles auront tendance à ne pas faciliter le roulage, j'ai fait l'erreur, je ne recommande pas). Si vous souhaitez en ajouter, déchirez le jambon végétal en morceaux.
• Répartissez la garniture de manière uniforme, et roulez en un long boudin, en serrant suffisamment mais sans excès, pour que toute la garniture ne glisse pas dehors.
• Tranchez en 12, avec un couteau long et assez large pour vous faciliter les choses.
• Préparez deux plaques de cuisson avec un papier sulfurisé. Prenez les roulés un à un, et saisissez-vous de l'extrémité. Tirez légèrement dessus en maintenant le roulé dans votre main, pour la glissez sous le roulé, et déposez-le sur la plaque.
• Laissez pousser une heure environ : les roulés doivent prendre du volume mais pas doubler de volume : on risquerait d'avoir un excès de pousse et une saveur désagréable de levure après cuisson.
• Dorez délicatement la surface de vos roulés avec un pinceau, et enfournez à 180°C pendant une vingtaine de minutes.
• Les roulés peuvent se conserver 48 à 72h, de préférence au frais. Je vous conseille cependant de les laisser refroidir, de les congeler, et de les faire réchauffer au four selon vos besoins, pour un résultat optimal.

Notes

La levure sèche est ici une levure instantanée : elle n’a pas besoin d’être réhydratée avant, et le liquide contenu dans la recette suffit à l’activer. Je la trouve plus fiable que la levure qui nécessite un passage dans de l’eau tiède pour être réveillée de sa torpeur. 

La sauce tomate que j’ai choisie était une sauce façon pizza de la marque prosain. Si vous le souhaitez vous pouvez évidemment faire cette sauce vous mêmes, ou personnaliser un pot de sauce avec quelques épices et aromates (origan, paprika fumé …)