Tarte rustique à la rhubarbe et à la crème d’amande

Maintenant que mon amour infini pour les tartes n’est plus tellement privé depuis la sortie de mon livre sur le sujet (aka Irrésistibles Tartes, 50 recettes sucrées et salées de tartes vegan aux éditions alternatives), j’ai l’impression que je suis encore plus souvent le nez dedans qu’avant comme si ça avait réveillé le démon des tartes à l’intérieur de moi.
La première tarte à la rhubarbe que je vous ai proposée est une tarte à l’ancienne, avec un appareil façon “oeuf et crème”, qui ferait finalement presque penser à un cheesecake. Là on est vraiment sur la tarte sans moule, avec un fond d’amande et la rhubarbe.

La pâte à tarte rustique une pâte riche et bien croquante

Dans une tarte rustique, on en bouffe, de la pâte. Alors raison de plus qu’elle soit bonne ! Une pâte à tarte rustique se doit d’être facile à travailler, mais aussi, d’avoir bon goût.
Une pâte brisée est une pâte qu’on utilise plutôt pour les flans ou les quiches salées. Elle a une texture très facile à travailler, et c’est d’ailleurs une très bonne pâte pour débuter en fonçage de tarte car elle n’est pas fragile !
La pâte à tarte rustique est plus grasse, et a un rendu plus fondant et sablé en bouche. En cuisant, elle dore parfaitement, et est croquante et légèrement friable, avec un bon goût biscuité.

Pour la réaliser, comme toujours pour ce qui est des biscuits et pâtes, je vous conseille de la margarine bien ferme en tablette plutôt qu’en barquette. C’est grâce à un fort taux de matière grasse et à une texture ferme qu’on obtient cet aspect biscuité et croquant, qui est essentiel pour une tarte réussie.

Surtout, prenez bien soin d’étaler votre pâte assez grand, car même si ça peut paraître gigantesque, il faut prévoir de replier les bords sur une partie de la garniture, et ça donne rapidement un effet rikiki si on n’a pas entrepris de faire une abaisse qui ne paraît trop grande au premier coup d’oeil !

Enfin, pour éviter tout problème de forme, pensez à piquer la surface que vous garnirez avant d’étaler la crème d’amandes ; cela vous garantira une tarte sans embuches.

Faut-il faire dégorger la rhubarbe ?

Ha vraiment on entre dans les débats brûlants, on sait s’ambiancer ici ! La rhubarbe, comme tous les fruits, est une composante très humide à ajouter dans les desserts. Selon sa fraîcheur, elle est également plus ou moins gorgée d’eau. Plus elle vient d’être cueillie, et plus vous risquez d’avoir de l’eau (c’est vrai aussi pour certains légumes comme les carottes, parfois de dehors ça va et dedans on se dit que cette pauvre carotte devait traîner dans les fonds de cale depuis 2 ans et demi tellement elle est desséchée et forme des petits trous).

Faire dégorger la rhubarbe a deux effets :

• Réduire l’acidité : la rhubarbe est un fruit très acide. Cette caractéristique me plaît beaucoup, mais je sais qu’elle n’est pas au goût de tout le monde. Sachez donc que vous pouvez atténuer cette acidité en faisant dégorger la rhubarbe.
• Lui retirer une partie de son liquide : ce qui est quand même un peu dans le nom, entre nous haha. Pour des recettes comme de la compote, ou un crumble, honnêtement on s’en fiche un peu. Mais pour certaines préparations, ça peut avoir son intérêt !

Comment on fait dégorger sa rhubarbe d’ailleurs hein ?
Et bien on commence par éplucher la fine peau sur la rhubarbe, en prélevant le minimum avec un couteau. Il n’est pas nécessaire d’enlever le maximum, je trouve que ça ne se sent pas trop une fois coupé, et en laisser un peu permet de conserver la jolie couleur rose de la rhubarbe !
Ensuite, on mélange la rhubarbe avec du sucre, pendant une heure environ : elle va cracher toute son eau et vous n’aurez plus qu’à l’utiliser.

Alors ceci étant dit, je vous explique comment on fait, mais là, sur cette recette, je ne l’ai pas fait ! Déjà parce que j’adore l’acidité de la rhubarbe, mais aussi parce qu’elle est posée en garniture sur le dessus de la tarte, et que de ce fait le liquide s’évapore pendant la cuisson.
Autre point très important : la taille des morceaux. Comme vous pouvez le constater, je me suis royalement fait suer pour faire un truc joli visuellement, et donc les morceaux sont assez petits.
Plus ils seront gros, et moins ils vont sécher en cuisant, et donc, ils risque mathématiquement de rendre plus d’eau.
Je vous encourage donc à suivre votre coeur, vos préférences et votre raison, pour savoir si vous voulez ou non faire dégorger la rhubarbe !

Tarte rustique à la rhubarbe et à l’amande

Une tarte à préparer sans moule, avec une pâte à tarte facile à étaler, et une garniture dde crème d'amandes, surmontée de rhubarbe fraîche.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française, vegan, Végétarienne

Ingrédients

  

La pâte à tarte rustique

• 250 g farine de blé t45 ou 55
• 125 g margarine ferme en bloc
• 65 g yaourt de soja
• 30 g sucre en poudre
• 1/3 c. à café sel fin

La crème d'amande

• 75 g margarine
• 60 g sucre en poudre
• 75 g yaourt de soja
• 75 g poudre d'amandes
• 8 g farine de blé
• 1 c. à café arôme d'amande amère facultatif

Garniture

• 700 g rhubarbe
• 1 poignée amande effilées

Instructions

 

• Si vous souhaitez baisser l'acidité de la rhubarbe ou que vos tiges sont très épaisses, faites dégorger la rhubarbe. Épluchez-la pour en retirer les fils, puis coupez-la en tronçons réguliers. Mélangez 2 cuillérées de sucre en poudre et disposez dans une passoire au dessus d'un saladier pendant une heure mnimum.

Préparation de la pâte à tarte rustique

• Dans un récipient ou la cuve de votre robot pâtissier (muni de l'outil feuille), pesez tous les ingrédients et travaillez la pâte, jusqu'à former une boule.
• Étalez en une grande abaisse de 35-40 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé (elle débordera un peu avant de replier les bords) : ça paraît grand mais cela vous garantit d'avoir le bon nombre de parts et une bonne répartition de la garniture. Piquez en laissant un bord de 5 cm.

Préparation de la crème d'amande vegan

• Dans un saladier ou la cuve de votre robot toujours avec l'outil feuille, travaillez la margarine (de préférence à température ambiante), avec le sucre.
• Ajoutez ensuite la yaourt de soja. Si la texture n'est pas très jolie à voir ce n'est pas grave.
• Ajoutez la poudre d'amandes, et travaillez pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez la farine, une pincée de sel et l'arôme d'amande amère, pour obtenir une crème homogène.
• Étalez sur le fond de tarte en laissant 5 bons centimètres de libre tout autour.
• Si vous n'avez pas choisi de dégorger la rhubarbe, il est temps pour vous de la rincer, de l'éplucher et de la couper en tronçons.
• Disposez harmonieusement sur toute la tarte. Ici j'ai fait des lignes légèrement en quinconce, mais on peut les disposer comme on le souhaite, le tout étant d'essayer de faire quelque chose d'homogène pour éviter que certains endroits aient trop de rhubarbe et d'autres pas. Donc pas besoin de passer 15 minutes à disposer votre rhubarbe au rapporteur.
• Avec l'aide du papier sulfurisé, repliez les bords de la pâte sur la garniture en travaillant par petites portions et en tournant pour vous faciliter le travail et avoir un rendu régulier. Glissez la feuille sur une plaque à pâtisserie : si vous le pouvez préférez une plaque perforée qui permettra une cuisson bien uniforme.
• Avec un peu d'eau, de lait végétal ou de crème, mouillez les bords de pâte et disposez les amandes effilées dessus.
• Enfournez à 190°C pendant 45 à 50 minute, de manière à ce que les bords soient dorés. Saupoudre de sucre glace pour la dégustation.

Notes

Cette tarte sera à conserver de préférence au frais après avoir refroidi. Pensez à la sortir un peu avant de la déguster, voire à la repasser au four pour la déguster tiède, avec pourquoi pas une boule de glace framboise ou vanille.