Entremets orange chocolat comme un vrai!

En vérité, c’est un vrai. Promis.
Cet entremets n’est pas le premier dessert que j’invente, parce que tous mes desserts sont en réalité des assemblages de différentes recettes et il est très rare que je ne mette pas mon grain de sel. Mais ce qui est certain, c’est que c’est le premier dessert que j’invente dans un cadre autre que celui du loisir pur.
Notre thème était celui des entremets, un vaste sujet que je déteste (moins que le chocolat et son tablage, mais c’est une autre histoire!) et qui regroupe tous ces gâteaux mousseux, crémeux, gras, sans texture en bouche, qu’on te sert à la fin des repas de famille (et qui parfois ont été achetés chez Auchan et là, le pire est à venir) où tu n’as déjà plus un gramme de place dans les tréfonds de ton estomac qui crie déjà au scandale d’avoir été autant rempli et qui te marmonne doucement que voilà, c’est le divorce.

Le premier défi pour moi était donc de trouver un mélange qui me plaise, qui sorte du classique trois chocolats ou de la mousse framboise vraiment trop laiteuse et qui n’a plus du tout le goût du fruit.
Vous l’aurez compris je déteste les bavaroises mousseuses et pâteuses dans la bouche. L’enfer de mon palais se trouve entre ça et le crissement des feuilles de salade sous mes dents.
Ensuite, trouver une solution pour que l’entremets ait de l’allure sous les dents, et ne soit pas un concentré de mollesse. Ca me plaira peut-être quand je tournerai au fixodent mais en attendant, c’est toujours agréable de trouver du molleux, fondant et croquant dans un dessert !

Et enfin … La gourmandise.
Difficile d’imaginer un dessert privé de cet atout!
Le mélange orange chocolat est un de mes préférés, je me damnerais pour des orangettes s’il le fallait. Pourant, peu de personnes ont l’air de courir après. Tant mieux ça m’en fait plus pour moi pas vrai?

Je m’excuse par avance du fait qu’il n’y ai qu’une seule et unique photo dans cet article de dix pieds de long, mais je n’ai pas de smartphone et je n’avais pas emporté mon appareil photo avec moi ce jour là, ceci explique donc cela!

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Entremets à l'orange et au chocolat

Temps de préparation1 heure h 25 minutes min

Temps de cuisson25 minutes min

Temps total1 heure h 25 minutes min

Type de plat: Dessert

Portions: 6 personnes

Ingrédients

Biscuit brownie

• 170 g beurre
• 90 g chocolat noir
• 3 oeufs entiers
• 115 g sucre
• 115 g cassonnade
• 40 g farine
• 10 g cacao en poudre

Insert à l'orange pour entremets

• 200 ml jus d'orange fraîchement pressé
• 50 g sucre en poudre
• 2 g d'agar agar soit une cuillère à café rase

Praliné croustillant à la gavotte

• 30 g chocolat au lait
• 60 g praliné
• 30 g crêpe dentelle écrasée ou autrement appelé pailleté feuilletine
• zeste d'1/4 orange

Mousse au chocolat pour entremets

• 28 g sucre en poudre
• 20 g jaune d'oeuf soit un jaune
• 75 g crème liquide
• 115 g chocolat noir
• 230 g crème liquide à monter (30%mg mini)

Glaçage miroir (la quantité sera plus importante que nécessaire)

• 12 g gélatine
• 120 g eau
• 215 g crème liquide
• 110 g glucose cristal
• 32 g trimoline
• 120 g sucre en poudre
• 80 g cacao en poudre non sucré

Instructions

Préparation du biscuit brownie

• Faire fondre ensemble beurre et chocolat.
  
• Battre les jaunes avec les deux sucres et incorporer au mélange chocolat-beurre.
• Monter vos blancs en neige (sans les faire grainer!) de façon délicate. Incorporez enfin la farine et le cacao en poudre, puis mettez votre brownie à cuire dans un cercle à cuire pendant 25/30 minutes à 180°C.
• Il se peut que vous ayez trop de biscuit (c’est même certain). Mettez donc une bonne épaisseur dans un cercle et le reste dans un moule que vous aurez pris soin de chemiser avec du papier sulfurisé.

  Laissez bien refroidir au frais sinon le biscuit se romprait évidemment.

Préparation de l'insert à l'orange

• Faites bouillir le jus, puis ajoutez y l’agar agar que vous aurez pris soin de bien remuer au sucre afin qu’il ne se forme pas de grains d’agar agar qui ne se mélangeraient alors plus du tout.
  
• Versez dans une empreinte ou dans un cercle à pâtisserie plus petit que celui qui donnera l’entremets final et réservez au congélateur.

Préparation du praliné croustillant

• Faites fondre chocolat et praliné au bain marie puis ajoutez la crêpe dentelle et les zestes d’orange.
  
• Sans attendre, découpez votre biscuit brownie en prenant soin de lui retirer de la largeur afin que le biscuit ne soit pas visible une fois l’entremets terminé!
• Par dessus, étalez le praliné croustillant puis mettez de coté!

Préparation de la mousse au chocolat pour entremets

• Faites chauffer votre crème puis battez la pour l’émulsionner avec les oeufs et le sucre.
  
• Ajoutez votre chocolat fondu puis votre crème montée.

  Versez en une petite quantité sur le praliné et veillez à bien combler l’espace entre le biscuit et le cercle, afin qu’il n’y ai aucun vide!
• Ajoutez par dessus votre insert orange, puis après avoir appuyez, recouvrez de mousse et finalisez en lissant bien la surface. Mettez au congélateur. Je ne sais pas combien de temps prend la congélation dans un appareil « ménager », mais un certain temps, prévoyez au minimum 3 heures (enfin selon moi) car il faut que l’entremets soit bien dur sinon vous allez risquer de détruire tout votre travail au moment de glacer :).

Préparation du glaçage miroir au cacao

• Réalisez un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau.

  Du même temps, portez à ébullition la crème, le glucose et la trimolline et lorsque le sirop a atteint sa température, versez le sirop dans l’autre mélange.
• Ajoutez alors le cacao et faites bouillir 3 minutes en prenant soin de bien continuer de remuer pour éviter que le fond ne brûle.

  Chinoisez pour éviter tout grain et ajoutez la gélatine quand le mélange atteint 70°C.
• Le glaçage sera à utiliser à 35°C, pour recouvrir toute la surface de l’entremets!

Notes

Pour réaliser cet entremets pour 6 personnes, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur.

Je me rends compte que la recette a l’air un peu plus compliquée que celles que je poste d’habitude, mais si vous avez la moindre questions, je serai ravie de vous répondre :).
Pis comme une image ça fait peu, voici un deuxième, avec l’autre entremets que j’avais réalisé ce jour là !

Bon début de semaine!