La mousse au chocolat vegan que je vous avais proposée il y a quelques années est une recette de base bien pratique à avoir dans sa cuisine. Maintenant que le futur est arrivé dans nos magasins et qu’on trouve plus facilement de la crème végétale à fouetter vegan, j’ai eu envie de vous en proposer une version un peu plus gourmande et dense, qui est très différente en bouche et pourra satisfaire les personnes qui aiment mieux ce genre de textures plus riches.

Une mousse au chocolat sur base de crème fouettée

La précédente recette que je vous avais proposée était une mousse au chocolat sur base d’aquafaba (le jus de cuisson des pois chiches). C’est une recette facile qui permet de recycler le jus des boites et de faire une mousse au chocolat maison en deux coups de cuillère à pot (l’expression que plus PERSONNE n’utilise, moment de gloire pour elle !). Elle est assez légère, un peu aqueuse, même si on peut y ajouter de la purée d’oléagineux pour l’enrichir. Purée d’amandes, de cacahuètes, de noisettes … C’est à vous de voir !

Je trouve cependant qu’elle présente toujours une très légère acidité qui fait partie intégrante du concept, et qui peut être un peu moins ronde que les souvenirs de mousse très riche qu’on a de notre enfance, maison ou de pots du commerce. Tu sais, ceux en verre, qui coûtaient un peu cher et qu’on ne mangeait pas tout le temps. Et bien avec cette version, c’est vraiment ce rendu qu’on obtient : une mousse riche, dense, très chocolatée mais à la fois très douce, qui fait penser à du chocolat au lait, plus qu’e du’à du chocolat noir.

Pour la réaliser, j’ai utilisé une briquette de crème végétale spéciale à fouetter de la marque Flora, qu’on trouve maintenant en grande surface, dans un format assez idéal de 25 cl. Elle remplace les crèmes fleurettes de lait de vache, avec un taux de matière grasse de 30%. Attention, il en existe une autre qui est réduite en matière grasse (15%), dans un emballage bleu, et non pas rouge. Il existe d’autres marques qui proposent ce type de produits (shalgfix, Risso), mais actuellement, je trouve que c’est le format et la saveur les plus pratiques et agréables du marché.

Comment monter de la crème végétale ?

Autant pour monter la chantilly, il faut bien veiller à mettre son matériel (bol, fouet, son âme et une petite prière …) au frais pour mettre toutes les chances de son côté, autant monter ce type de crèmes est un vrai jeu d’enfant. Sur les version à conserver à température ambiante en sec, il m’est même arrivé de ne pas mettre la brique de crème au frais, et ça monte parfaitement, en un temps record. Je fais toujours foisonner ma crème sur vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle soit bien montée et qu’on voie les traces du fouet. Ensuite, je resserre la chantilly en augmentant la vitesse afin qu’elle ait la texture finale que l’on peut facilement travailler et pocher à la poche à douille si besoin.

Le truc un peu “tricky” avec la chantilly à la crème de vache, c’est de savoir s’arrêter à temps. Si on fouette trop, on peut vite la faire grainer et s’approcher plus du beurre que de la sacro sainte chantilly légère et foisonnée. Bonne nouvelle ! Avec les crèmes végétales, ça n’arrive pas, en tout cas je ne l’ai jamais expérimenté même en ne surveillent pas de près ! Il est très facile de monter la crème et d’être au bon stade de foisonnement, où la crème est bien montée, ferme, et sans risquer de finir avec un mélange graineux. On sent que c’est bien stable, et elle ne se sépare pas ensuite une fois montée, bref, un vrai bonheur à travailler !

Bien mélanger sa mousse au chocolat

Comme pour tout mélange en pâtisserie, il y a une composante importante : la concordance des températures ! Cette mousse au chocolat sera moins capricieuse à réaliser avec un chocolat à pâtisser classique de qualité moyenne, qu’un chocolat dit de couverture. Je vous explique pourquoi. Un chocolat de couverture aura une teneur plus forte en beurre de cacao, et ce beurre de cacao fige très fort quand il est soumis à du froid. C’est super pour faire des moulages au chocolat ou des glaçages croquants, mais pour incorporer dans des mélanges, il va avoir tendance à durcir très vite.

Pour éviter de faire figer le chocolat et avoir des petits morceaux de chocolat comme des inclusions (même si ça peut être très sympa ceci dit), je vous conseille donc de laisser votre chocolat de côté quelques minutes après l’avoir fait fondre pour éviter qu’il ne soit brûlant, dans un premier temps. Mais également, de faire votre mélanger en 2 temps. Dans toutes les préparations de ce type, on a pour habitude de “sacrifier” une petite partie de la crème montée en chantilly (ou de ce qui est froid) pour tempérer la composante chaude. En incorporant de la crème froide dans le chocolat tiède en remuant rapidement, on va obtenir une température adéquate pour pouvoir ensuite ajouter le mélange dans le reste de la crème et avoir un mélange bien homogène.

L’autre “piège” de la mousse au chocolat est le mélange, afin de ne pas trop la faire retomber. Le premier mélange avec le chocolat et la petite partie de crème, je le réalise avec un fouet, car je ne cherche pas à épargner particulière la crème. Pour la suite, si vous n’avez pas forcément le coup de main, préférez plutôt une maryse, afin de soulever la matière délicatement sans risquer de faire retomber toute votre chantilly en la travaillant trop.

Cette mousse au chocolat est en fait une chantilly au chocolat !

Surpriiiise ! Elle se tient très bien, tant et si bien qu’elle pourrait totalement être une base pour un entremets au chocolat, pour glacer un gâteau au chocolat, ou même pour faire un délicieux topping pour des muffins nature ou au chocolat. Elle reste cependant tout à fait consommable “en l’état” dans des petits pots, qui seront parfaits pour un dessert. De par sa texture finale ferme et bien montée, elle peut être travaillée à la poche à douille, pour décorer tous vos desserts préférés !