J’ai un grand cerisier dans mon jardin, et je n’avais pourtant jamais réalisé de compotée de cerises ! Avant d’avoir notre maison avec un jardin, je trouvais toujours les gens extrêmement généreux avec les fruits de leur jardin, mais je dois dire que je comprends mieux maintenant : il arrive un moment où on ne sait plus quoi faire de cette quantité de cerises ! Une de mes recettes favorites reste celle des cerises au sirop léger. En général, comme il fait assez chaud en cette période, c’est un dessert léger, frais, et qui se mange tout seul ! Je n’ai pas fait de conservation depuis quelques années, je congèle des cerises et je les fais “minute” : ça me fait moins de travail de mise en bocaux.

Denoyauter les cerises : à la machine ou à la main ?

Dans certains préparations comme le clafoutis aux cerises, je conserve les noyaux car cela permet aux fruits de moins dégorger, et donc d’avoir une meilleure tenue finale (en plus d’une saveur “d’amande” très agréable). Je sais que ce parti pris divise, il n’y a évidemment aucune obligation, mais si en plus on peut gagner du temps en ne dénoyautant pas, je suis de la partie. Dans la compotée on n’a définitivement pas envie de faire le tri car on devrait recracher 12 noyaux par bouchée, et personne n’a envie de ça, je crois. Voici donc les deux options et mon avis sur le sujet :

• Le dénoyauteur : Ces petites machines, au coût d’achat modéré, sont pensées pour dénoyauter les fruits (cerises, petites prunes). Elles sont constituées d’un petit piston avec une partie métallique qui va percer le fruit, et sous l’effet de la pression, virer le noyau dans le réservoir. Sur le papier c’est super. Sauf que dans la pratique, beaucoup de noyaux restent dans le fruit qui est pourtant bien troué, alors même que je prends beaucoup de temps pour bien les positionner pour maximiser l’effet. C’est finalement pas mal de boulot pour “rien”.
• A la main en les coupant en deux : c’est répétitif. Il suffit d’un couteau d’office bien aiguisé, et on ouvre les cerises en deux avant d’en retirer le noyau. C’est plus ou moins fastidieux selon la variété, la maturité et surtout la taille des cerises, mais avec cette solution, il n’y a aucun noyau restant (sauf quand on finit par se tromper de saladier noyau/cerises haha).

Après avoir beaucoup utilisé le dénoyauteur quand j’avais moins de recul, j’ai donc une préférence pour le travail manuel. Ca dépend aussi beaucoup des volumes dont on se parle et de la préparation ! Pour des confitures, on peut s’imaginer que quelques noyaux qui flottent à la surface seront facilement récupérés, et comme on l’étale, normalement, on les voit.

La compotée : comme une compote mais sans mixer

Compote, compotée, c’est du pareil au même, sauf sur le rendu final ! Depuis toujours, je crois que je suis une assez grande adepte de compotée plus que de compotes (sauf si elles sont extrêmement lisses). Je n’aime pas l’entre-deux de compotes très granuleuses mais sans morceaux pour autant : le pire des deux mondes ! Dans certains cas c’est simplement une histoire de préférences, mais dans le cas des cerises, il s’agit presque du seul choix.

Les cerises ont la particularité d’être à la fois très humides dedans, et d’avoir une peau assez épaisse. Une fois cuites, il est agréable de conserver ces deux textures, qui donnent un peu de mâche. Rien ne vous interdit cependant de mixer votre compote de cerises mais ce sera assez aqueux, donc dans ce cas, il faudra mieux la “couper” avec un autre fruit plus consistant.

Faut-il ajouter du sucre dans la compotée ?

Je sais, c’est 2026, le sucre est l’ennemi numéro 1, on veut le retirer partout. Dans la compote, comme dans les coulis de fruits, on a tendance à ajouter un peu de sucre, pas seulement par habitude, mais aussi pour relever le goût des fruits, le sucre étant un exhausteur de goût puissant. J’ajoute généralement entre 10 et 30% de sucre dépendant des fruits. Certains fruits sont par nature très sucrés et peu acides, d’autres comme la rhubarbe par exemple sont extrêmement acides et il serait impensable de n’ajouter que 10% de sucre car ce serait tout bonnement impossible à manger.

Quelques idées d’associations et de desserts pour la compotée de cerises

Ma préférence pour la cerise va à la vanille, mais elle est également délicieuse avec de l’amande (soit des amandes entières, soit en arôme), de la fève tonka, ou de la cannelle. N’hésitez pas à mettre ces composantes avant la cuisson, et à laisser la compotée “maturer” au frais afin que les arômes soient bien marqués. Laissez la cannelle, la vanille à mariner dedans pendant une demi journée, vous verrez, c’est délicieux !

Ma manière favorite de manger la compotée est avec un peu de yaourt végétal, de la purée d’amande blanche et un peu de granola avec des fruits secs. C’est un très bon dessert ou petit-déjeuner estival frais et nourrissant ! Pour intégrer votre compotée dans vos desserts, vous pouvez imaginer une déclinaison de ces tiramisus, ou l’intégrer dans un biscuit roulé. Et c’est bien évidemment une excuse parfaite pour faire de délicieuses crêpes !