Biscuit roulé à la confiture

C’est toujours un vrai voyage que de se replonger dans ses souvenirs culinaires, et de constater à quel point il y a une distorsion entre la réalité, nos ressentis, et puis notre présent.
Mes papilles détestaient ces roulés. Ma maman en achetait de temps en temps, mais pas très souvent. C’était elle qui les adorait, avec leur sucre collé sur le dessus, la confiture dedans, le roulé tout fin et donc la quantité de confiture bien généreuse. Je me souviens que je trouvais ça trop sucré, écoeurant, mais j’adorais leur odeur et leur petit look tourbillonné.
En grandissant, j’ai oublié l’écoeurement et je n’en ai jamais remangé depuis : c’est comme ça que l’idée de retravailler sur cette recette de biscuit roulé à la confiture m’est venue, et a décidé de rester tant qu’on ne l’aurait pas écoutée.

Génoise à rouler vegan

En pâtisserie, la génoise est une des premières recettes qu’on apprend ou presque en passant son CAP : c’est une recette de base qui permet de comprendre comment travailler des pâtes relativement fragiles, comment foisonner des oeufs, comme obtenir un biscuit léger comme un nuage. Je dois avouer que j’adorais la génoise pour sa texture duveteuse, son bruit de pas dans la neige quand on touchait le dessus et qu’elle était cuite juste comme il fallait.
J’ai mis du temps à travailler ce biscuit là sans ses oeufs comme je le voulais, parce que je souhaitais qu’il soit comme ça, du genre que tu manges facilement, avec le sentiment d’avaler un peu comme un vent sucré.

Je n’ai pas réinventé la poudre en vous repostant cette recette, j’ai repris la recette du biscuit à rouler de ma bûche framboise et pistache.
Si vous avez très peur de la génoise, un des gros avantages de la pâtisserie vegan, c’est de simplifier énormément les procédés de fabrication. On est très souvent sur de simples mélanges, et c’est le cas ici !
Petit point toujours rappelé à vos bons soins : quand on prépare un gâteau sans oeufs, on compense le levant apporté par les oeufs avec de la levure chimique notamment (bon et ici on mise aussi sur le duo vinaigre de cidre + bicarbonate) et il faut vraiment être attentif.ve à bien tout avoir préparé, notamment son four à bonne température. Une fois le mélange réalisé, le plus efficacement et rapidement possible, il convient de mettre la génoise au four illico. Sinon, plus les minutes passent, et plus la génoise va perdre en moelleux.
A mon sens, c’est vraiment la seule difficulté, et une fois qu’on a bien compris ce point là, on change totalement le game des gâteaux vegan et on obtient des trucs levés avec un moelleux qui n’a rien à envier aux recettes aux oeufs.

Pour ce qui est des ingrédients, je favorise, comme souvent, le lait de soja et le yaourt de soja pour leur capacité à avoir un profil similaire au lait de vache : il caille et dans notre cas, au contact du vinaigre, il va apporter beaucoup plus de moelleux qu’un produit à base d’avoine par exemple. A vous de faire en fonction de ce que vous avez, je vous donne la recette optimale, ça fonctionne avec autre chose, mais un peu moins bien, un peu moins moelleux.

Au niveau du matériel, je détaille beaucoup dans mon ebook sur la pâtisserie vegan mes choix et pourquoi, mais il vous faudra une vraie plaque à pâtisserie et une palette, de préférence coudée !

Garnir son roulé à la confiture : quelle confiture choisir ?

Bon, vous me direz, la question paraît triviale, évidemment ma bonne dame : celle qu’on veut !

Ma confiture favorite de tous les temps est l’abricot, mais ça se vérifie moins pour les roulés ! Allez savoir si c’est par une sorte d’habitude un peu nostalgique, je les préfère dans des confitures comme la fraise ou la framboise.
Il y a tout un tas de bons conseils dans mes articles sur la confiture d’abricots à la vanille, mais aussi sur mon article sur comment réussir les confitures de manière plus générale.

Mais un bon biscuit roulé, c’est un biscuit roulé rapide à préparer, pas vrai ?

La hantise du sucre raffiné et du sucre tout court nous a apporté des produits bien merdiques (notamment les produits à base de substituts de sucre avec des effets nocifs sur la santé au delà de ceux d’un sucre classique), mais parmi ces produits, il y a aussi les “confitures” moins sucrées. Certaines ne portent pas l’appellation confiture car elle cette dernière est soumise à conditions légale de contenir 55% de sucre dans le produit fini (et ça comprends aussi bien le sucre ajouté que le sucre des fruits).
C’est une bonne alternative pour réaliser ce type de goûters et bénéficier du côté sirupeux et gourmand sans avoir le côté super sucré.

J’ai réalisé mon roulé avec une confiture tout à faire classique à la fraise. Le biscuit n’est finalement pas si sucré que ça et ça compense bien.
De la même manière, j’ai calibré la quantité de confiture pour que ce soit gourmand sans être excessivement sucré : ça aromatise bien le roulé sans pour autant être trop ! J’ai même pu me permettre le luxe de saupoudrer le roulé à la confiture avec un peu de sucre glace pour la présentation. Vous m’excuserez l’anachronisme, je n’avais pas de fraises pour décorer le dessus du biscuit, mais tout nu il était un peu triste.

Enfin, petit détail : si on peut tout à fait envisager toutes les versions possibles de garnitures pour ce roulé, je vous conseille de prendre des confitures sans morceaux afin que ce soit plus facile à rouler ET à découper !
Prenez un bon couteau scie, par exemple un couteau à pain, et scier sans écraser : ça vous permettra de bien préserver le moelleux du biscuit et d’avoir une jolie découpe bien nette.