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Faire ses confitures

Quand je vivais en appartement avec peu de place, je ne me suis pas vraiment posé cette question : je n’avais pas de quoi mobiliser un placard à l’année pour ranger des denrées préparées pour durer!
Mais depuis que nous avons un garage, et surtout un jardin qui regorge de trésors et une région pleine de petits producteurs … Je me suis mise aux confitures! Même si nos mamies l’ont toutes fait, même si ce n’est pas si difficile que ça, je vais vous détailler tout ce qu’on peut savoir sur la fabrication des confitures. Histoire de ne jamais être perdus, ni d’avoir des confitures trop liquides, totalement caramélisées … Ou moisies!

Guide pour les confitures maison

Le matériel pour faire les confitures

Je vais être assez classique mais pour faire les confitures, il vous faudra des fruits, du sucre, et des pots.
Mais pour faire correctement ses confitures et surtout si on en vient à les produire en plus grande quantité, on peut aussi réfléchir à du matériel plus adapté.

La bassine à confitures

Je ne vais pas vous vendre la bassine à confitures comme THE matériel à confitures, mais tout de même, c’est plutôt sympa et ça donne l’impression de mijoter des trucs un peu sorciers!
De fait, quand on fait des confitures, on évite d’en faire en petites quantités. Pour ma part il s’agit de passer des fruits que j’ai en quantité, donc j’ai toujours le souci de la taille et souvent … Du débordement inévitable qui l’accompagne. Et je peux vous dire que nettoyer du sucre sur une gazinière y’a plus marrant.
Les bassines à confitures sont généralement en cuivre, et sont finalement assez peu onéreuses. Le cuivre est connu pour sa propriété de conduction de la chaleur. On évite d’avoir un endroit très chaud et le reste pas assez.

Mais au delà de ça, la bassine a une forme évasée qui permet au liquide de s’évaporer plus facilement que dans un récipient plus haut : moins de temps de cuisson pour une confiture plus rapidement concentrée en sucre.
Techniquement, le cuivre est aussi parfait parce qu’il permet à la pectine de plus facilement se lier et donc à la confiture de prendre. Une fois la chaleur ayant fait son action, les fruits libèrent leur pectine, c’est alors au tour de l’oxydation de la bassine en cuivre de libérer des sels de cuivre qui viendront lier tout ce beau monde.

De fait, il y a cependant plusieurs désavantages au cuivre. Il faut veiller à utiliser seulement une bassine propre et bien nettoyée (on notera le gros sel, la farine et le vinaigre pour décaper le vers de gris).
Mais également, les sels de cuivre sont toxiques en forte dose, ce qui est quand même un peu dommage.

On peut changer le cuivre, relou à nettoyer ET un peu flippant sur son aspect toxique (même si les mamies sont toujours debout et fières de leurs confiotes, tout comme les artisans confituriers!), pour une bassine en inox (la forme étant importante comme dit plus haut, pour l’évaporation) et un peu de sels de calcium (qu’on peut acheter en pharmacie) qui ont visiblement le même effet … Sans nocivité :-)! Sans oublier le citron pour l’acidité.

Les pots à confitures

Après plusieurs mauvaises aventures, je vous partage une astuce tout de même pas trop bête : testez la fermeture bien hermétique des pots avec de l’eau! Si l’eau ne passe pas, vous devriez être tranquilles avec la confiture. J’ai déjà eu le souci même avec des pots neufs donc je pose ça là.

Pour les confitures, le plus adéquat est d’utiliser des pots à vis : faciles à récupérer, de divers formats, on peut en trouver facilement et à bas prix au besoin.
La première année, j’étais un peu embêtée par ma réserve de pots trop restreinte, je me suis donc tournée vers les pots à confiture le parfait qu’on trouve en magasin. Rien à redire de leur qualité impeccable!

Suite à ça, j’ai découvert que je ne consomme jamais la confiture de si gros pots rapidement, et que je consomme beaucoup de sauce tomate en bocaux, donc je les ai tous conservés pour les remplir de délicieuses confitures l’été venu.

Vous pouvez retirer les étiquettes si vous avez la patience : pour ma part elles tiennent tellement à leur vie que j’ai abandonné l’idée(malgré l’eau chaude, l’huile et même l’acétone) et j’ai donc des bocaux avec leur étiquette d’origine. Qu’importe le flacon pourvu qu’il y ait l’ivresse comme ils disent hein.

Si vos bocaux fatiguent, sachez qu’il existent des couvercles neufs pour pas grand chose.
Enfin, pour des petits cadeaux, les pots à miel constituent de chouettes contenants (ou si vous êtes chambres d’hôtes aussi ceci dit haha).

Mettre ses confitures en bocaux

Le stérilisateur

Pour stériliser ses pots, on peut utiliser une gamelle d’eau (mais ça devient vite compliqué quand on en a beaucoup à faire) ou le four (on y pense moins spontanément mais ça fonctionne très bien – 150°C pendant 20 minutes-).
De fait, pour vraiment sécuriser ses confitures, le retournement des pots n’assure pas forcément la mise sous vide. Il est donc recommandé de stériliser les pots une fois terminés. Oui vous avez bien lu.
Du coup, le stérilisateur fait sens.
Belle maman m’a fait cadeau d’un super stérilisateur tout électrique pour noël : il a une minuterie et il est vraiment grand. Comparé à un autre que j’avais essayé la résistance chauffe vite, il est donc performant! Un petit robinet permet de récupérer l’eau une fois les bocaux stérilisés, c’est parfait pour la réutiliser au jardin. Je suis certaine qu’on en trouve d’occasion et on peut aussi se le partager dans la famille (vu que je compte faire pas mal de bocaux et qu’on habite quand même pas la porte à coté il nous a semblé plus judicieux d’avoir chacune le sien).
Il existe des modèles de stérilisateurs qui se branchent sur le gaz (plus économique) mais je ne peux pas vous en parler car je ne les ai jamais essayés!

La pince à bocaux

Deux ans que je fais des confitures, et chaque fois le même constat face à ma pince pas du tout adaptée qui est étudiée pour les spaghettis ! Je galère, je m’énerve, tout ça pour absolument rien, puisqu’il est très facile d’acheter une pince spéciale pour retirer les bocaux ébouillantés ou au contraire les remettre dans l’eau délicatement (puisqu’en général on enchaîne la mise en bocaux avec la stérilisation). Ca évite de se brûler, de faire glisser un pot ou pire, d’en exploser un !

L’entonnoir à confitures

Qu’il soit en métal ou en poterie (oui oui), il en existe des tas, et vous aurez deux effets kiss cool à cet outil : vos bords de pots seront impeccables, et vous ne passerez pas 1 heure à remplir vos pots!

Quels fruits pour les confitures?

On lit parfois qu’on peut balancer ses fruits abîmés dans les confitures, mais c’est bien là une très mauvais idée.
Qui dit fruit abîmé dit fruit en début de putréfaction, voire avec de la moisissure. La cuisson ne fera pas disparaître le début de fermentation ou la moisissure, c’est donc le risque de faire des confitures qui seront peu stables dans le temps.
Le mieux est d’utiliser des fruits sains, à maturité parfaite, pour qu’ils soient bien sucrés!

Fruits à confiture

La quantité de sucre dans les confitures

On y vient, à cette question primordiale! Si dans le commerce il est légion de trouver des confitures très (trop?) sucrées car le sucre coûte moins cher que les fruits, à l’inverse on voit beaucoup de monde diminuer de beaucoup la quantité de sucre dans les confitures maison.
S’il est vrai qu’on peut le faire, il y a tout de même une raison importante à la présence du sucre : la conservation.
Si je ne respecte pas le ratio de 1kg de fruits pour 1 kg de sucre, il est conseillé de ne pas descendre des 600 à 700 grammes de sucre par kilo de fruits. C’est important pour ne pas risquer d’avoir des confitures avec une faible durée de conservation et à consommer rapidement donc.

De même, je choisis le sucre blanc pour sa pureté, qui permet la prise de la confiture plus facilement qu’avec le sucre de canne qui contient plus d’impuretés. C’est toutefois possible, si jamais c’est votre choix.

Méthode pour faire ses confitures maison

Faire macérer ses fruits pour préparer les confitures

Selon la quantité d’eau contenue dans vos fruits, on conseille de les faire macérer. De fait, tout ce qui est pêches, abricots, poires, etc mérite un petit tour en macération pendant une nuit (ou quelques heures!). J’ai cherché un paquet avant de trouver pourquoi : ça permet tout simplement aux fruits de rendre leur liquide, qui sera ensuite plus facile à évaporer au début de la cuisson.

Contrôler la cuisson des confitures

Une confiture se cuit à feu vif, en théorie le plus rapidement possible. Seulement voilà quand on fait un chaudron de 5 kg de fruits ou une gamelle de 1 kg ça ne cuit pas du tout pareil et c’est bien normal. De ce fait, parler de temps de cuisson est totalement à côté de la plaque. Autant que de dire à un parisien « c’est à 10 km » ce qui pourrait aussi bien dire à 10 minutes qu’à 1h30 selon le trafic.

Il existe la méthode de l’assiette froide: on place une assiette au frigo, puis on dépose une goutte dessus. Si la confiture se fige rapidement, elle est cuite. Mais forcément c’est assez aléatoire, et on peut vite louper le moment M pour mettre en pots.

Si on revient à la base, la confiture c’est un mélange sucre, eau fruits, et donc un sirop. Le sirop est composé de sucre, mais aussi du fructose, qui n’est pas le même sucre. Pour éviter que ça ne caramélise, on prendra donc soin d’arrêter la cuisson à 105°C. C’est l’anapurna de la confiture, le degré parfait, où elle a une texture idéale. Car le but, c’est d’éviter la caramélisation qui altère la saveur du fruit, à tout prix!

On prendra soin pendant la cuisson d’écumer la mousse vraiment épaisse quelques fois, mais surtout, de remuer très souvent : en effet, le fond a vite fait d’accrocher.
Malgré tous les efforts déployés, certaines confitures sont difficiles à réussir. C’est la quantité de pectine contenue dans les fruits qui est importante dans le procédé car c’est elle qui fait liaison. Toujours vérifier donc selon la confiture dans quel team (avec ou sans pectine!) se place le fruit.
La solution pour contrer un fruit pauvre en pectine, c’est de rajouter une gaze de coton avec la peau et le trognon d’une pomme (riches en pectine).
Il y a aussi l’option sucre enrichi (que je n’apprécie pas à cause de la saveur peu agréable que ça ajoute) et l’agar agar, que je n’ai jamais testé mais qui doit à mon avis faire l’objet d’un dosage précis pour éviter l’effet brique.

Comment obtenir des confitures non liquides

Etiquetter ses confitures maison

Il est vite fait d’oublier en quelle année on a préparé telle ou telle confiture. Et c’est bien normal parce que franchement, y’a d’autre chose à faire dans la vie.
C’est pour ça que dieu a inventé les étiquettes (mais oui bien sûr).

Plusieurs solutions s’offrent à vous:

  • Les bêtes etiquettes autocollantes : on en trouve façon cahier d’écolier au rayon scolaire, c’est pratique, mais l’inconvénient c’est que ça colle
  • La méthode morceau de papier + scotch : parce que selon le scotch choisi, on peut facilement le décoller ensuite, et les vrais sauront que cest un vrai bonus. Par contre c’est un peu long à faire et redondant.
  • Les étiquettes adhésives transparentes : plus simples à décoller, mais faut anticiper ce qu’on va vouloir y écrire, et surtout ça coûte cher.
  • Enfin, une ficelle, un morceau de papier un peu rigide perforé, et zéro tracas, zéro blabla.

Étiquettes de confiture

Stérilation des confitures

Premièrement on stérilise bien ses bocaux donc.
Retournés sur un torchon propre et sec (on peut le repasser juste avant pour en remettre une couche).
Ensuite, on garnit la confiture bien chaude dans les pots, qu’on referme. Pour vérifier qu’ils sont bien hermétiques (mais juste dans ce but) je les retourne : il n’y a pas plus rageant que de louper un ou deux (ou pire, plus!) pots à cause de couvercles endommagés. Pour ça, je vous invite donc à stériliser toujours un peu plus de bocaux que prévu, ça peut servir en cas d’échec.

Une fois la confiture en pots, on s’assure que le stérilisateur est chaud bouillant, on arrête la source de chaleur (électrique ou gaz) le temps de mettre les pots dedans à l’aide de la précieuse pince à confitures que vous ne regrettez pas d’avoir acheté. Souvent les stérilisateurs sont vendus avec un plateau plastique qui évite que les pots ne s’entrechoquent avec le fond. Si vous ne l’avez pas/plus ou que vous voulez faire deux étages de bocaux, mettez un torchon au fond pour limiter les chocs.
Stérilisez 10 minutes à 100°C et laissez refroidir totalement dans le stérilisateur. Vous entendrez progressivement des « poc » qui confirmeront que la stérilisation s’est bien réalisée. La première fois je n’étais pas au courant j’étais sure que les chats bricolaient des trucs pas nets dans la cuisine c’était assez déroutant.

Pour vérifier que la stérilisation s’est bien déroulée, facile : la présence d’eau à l’intérieur est un très bon indicateur d’une non mise sous vide.
Et enfin, je vous conseille les pots avec un renfoncement : s’il est enfoncé, vous êtes tranquilles.
Et last but not least, chaque ouverture de pot doit se solder par un « poc » caractéristique aussi. Sinon on est en droit de se poser des questions.

Matériel pour faire ses confitures maison

Une fois tout ça fait, conservez vos confitures dans un endroit propre et sec : ici dans mon garage, niveau obscurité on est bons. Mais les placards de non garage fonctionnent aussi :-)!
Chaque année, pour assurer une bonne rotation, remettez en avant les pots les plus anciens en début de saison des confitures (si vous en faites à l’année, faites-le régulièrement).

Pour finir, voici mes recettes de confitures déjà présentes sur le blog (bon une seule pour le moment mais ça va vite s’étoffer ;D !

Confiture de figues à la vanille et aux amandes
Aller à la recette
Confiture à la figue et à la vanille

J’espère que cet article vous aura été utile. A vos bocaux, stérilisateurs et étiquettes!

17 Commentaires

  • Mon dieu merci pour cet article si complet et agréable à lire !! Hâte de tenter la confiture à l’abricot, la tienne donne envie de se damner 😍😱

  • Team Posca pour noter cékoi dans le pot à confiture. Avantage : une fois ouvert et vidé, ça s’en va au lavage du pot \o/
    Article au top !

  • Je ne consomme pas vraiment de confiture en général, mais ton article est très agréable à lire et on apprend plein de choses, alors merci 🙂

  • je ne sais pas si je suis kamikaze mais je ne stérilise jamais mes confitures( et elles se gardent miraculeusement 5 ans dans le grenier) mon problème c’est que l’encre des étiquettes passe entre la chaleur de l’été et le froid de l’hiver…et que je sais ce qui est dans le pot après l’avoir ouvert! merci de m’avoir rappelé photographiquement que abricot + romarin c’est pour demain chez moi
    ( après avoir soigneusement gratté ma bassine en cuivre centenaire)

    • Disons que la bonne pratique scolaire c’est ça 😉 ! Énormément de gens ne les font pas de cette manière mais je préfère donner les conseils les plus safe.
      Je n’ai jamais goûté abricot et romarin mais je me tâte à refaire quelques divins pots 😉

  • Merci pour tous ces détails confioteux ! Pas de stérilisateur mais retournement classique sur torchon. Mais l’objet me fait de l’œil depuis un certain temps pour les conserves : ce serait une bonne façon de le rentabiliser 😉
    J’ai un objet indispensable à ajouter à ta liste : l’entonnoir à confitures dont je ne peux plus me passer pour le remplissage. De plus, grâce á Mélanie du cul de poule, je m’en sers aussi pour remplir mes bocaux de tout ce que j’achète en vrac.

  • Superbe article très complet sur la confiture, ça donne envie de si remettre 😊 mais comme je suis la seule à la maison à en manger je n’en fais que rarement et en petites quantités !
    Une autre astuce pour les étiquettes : tremper un pinceau dans du lait et badigeonner sans la détremper l’arrière de l’étiquette papier, ça fait office de colle et s’enlève très facilement avec de l’eau 👌

  • Bonjour, merci pour cet article si complet et si bien écrit. J’ai des prunes sur l’arbre qui ne demandent qu’à être cueillies et mises en confiture. A bientôt.

  • Merci beaucoup d’avoir pris la peine de tout si bien nous décrire ici !
    Il ne nous manque que la recette de cette fameuse confiture de pêche-amande qui me met l’eau à la bouche !

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