Confiture de figue et amande

Alors voilà, on met un point final aujourd’hui à la série figues, après plusieurs semaines où je n’ai d’ailleurs pas cueilli une seule figue, la pluie et les étourneaux ayant fait leur sort aux dernières.
Et on met un joli point final, bien dodu et bien réconfortant avec la confiture de figue à la vanille et aux amandes.

Dans le jardin, j’ai un énoooorme figuier, mais vraiment vraiment gros. A partir de Juin, j’ai regardé les fruits naître, gonfler, et finalement mûrir. Pendant un mois, tous les matins, j’allais tâter mes figues (phrase à ne vraiment pas sortir de son contexte, on en conviendra certainement hein haha), et j’en cueillais dans mon petit saladier, en montant à l’échelle centenaire que les grands-parents de doudou nous ont gentiment donné, cette dernière ayant appartenu à son arrière-grand-père.
Je n’ai “que” des figues vertes, elles n’ont pas du tout la même fermeté que les figues violettes à la peau un peu ferme, là on est sur de la figue légèrement poilue et un peu molle (vraiment, à ne pas sortir de son contexte, j’vous dis!).
Après en avoir mangé un quintal, il fallait bien que je trouve une idée pour les utiliser, et pensez-vous, les figues ce n’est pas si simple que ça à cuisiner!
Les figues crues sont délicieuses, mais bon, la salade de figues aux figues, ça trouve vite ses limites.

J’avais déjà fait de la confiture de figues, et puis mon amie Sofia, ancienne collègue de CAP pâtisserie, est venue me rendre visite alors que j’étais en pleine orgie de figues.
Elle m’a donné une bien bonne idée, que je me suis empressée de mettre en application.
On a donc décidé sans trop attendre de se coltiner mon saladier de figues, de les trier (oui parce que bon, la récolte sur plusieurs jours, ça n’aide pas les plus fragiles à survivre!), puis d’en faire une confiture à la vanille et à l’amande.
On pense parfois à ajouter des croûtons dans la soupe, on pense moins à ajouter du croquang dans la confiture. Je vous le dis, c’est une erreur, c’est absolument délicieux!
Ca met un peu de surprise dans les tartines du matin quand t’as l’oeil croûté et le regard vitreux -OUI les matins sexy c’est pas chez moi-.

Peut-on réduire la quantité de sucre dans les confitures?

Alors ici je vais vous donner la recette que j’ai utilisée, mais le fait est qu’il existe un nombre incroyable de variétés de figues, et que selon le temps ensoleillé ou humide, les figues sont plus ou moins chargées en eau et en sucre.
Une confiture, c’est fait pour être conservé, donc je vous vois venir avec vos histoires de confitures réduites en sucre : c’est non.
Légalement, une confiture a le droit a son appellation seulement si elle contient 55% de sucre sur le produit final (sucre ajouté et sucre du fruit).
Pour des raisons de conservation, on ne réduit donc pas la quantité de sucre à moins de la moitié du poids des fruits.

Stériliser ses pots à confitures

De même, on stérilise bien ses pots en amont, soit au stérilisateur, soit au four (j’ai un penchant pour cette option que je trouve finalement très simple!).
Au stérilisateur, on met les pots et bocaux à bouillir pendant dix minutes.
Pour stériliser des bocaux au four, on met les bocaux et couvercles au four à 140°C pendant une dizaine de minutes.
Vérifiez bien aussi l’intégrité des bocaux : j’ai eu quelques surprises avec des couvercles endommagés!
Enfin, on m’a conseillé de stériliser les pots une fois pleins pendant dix minutes, mais je dois dire que compte-tenu du sucre dans ma préparation, et du fait que j’ai pu constater une “mise sous vide” infaillible” quand la confiture est bien cuite, je m’en passe.
Si vous êtes team “je mets 50 g de sucre par kilo de fruits”, surtout ne zappez pas cette étape, on rigole pas avec le botulisme ;-).

Tout ça posé, on va pouvoir s’attaquer à faire chauffer les figues dans un chaudron (la taille compte dans ce cas, plus la quantité est réduite et plus les confitures sont réussies de ce que j’en ai vu cet été, moi et mes 36 pots on témoigne!), sentir l’odeur incroyable et sucrée qui s’en dégage, et kiffer coller des étiquettes pour consigner notre butin!
C’est du boulot, je ne vous le cache pas, mais quel bonheur !
Pour la partie étiquettes, on a décidé de sobrement nommer ces confitures “comme un air de portugal” parce que ça sent visiblement les figues de fou là bas, j’ai cru sofia sur parole, n’y ayant jamais mis les pieds.
Et pour ce qui est des étiquettes, Soit vous mettez un petit tour de raphia avec une étiquette pour nommer le pot, soit je vous conseille un bout de papier scotché avec ces scotchs de ouf qui abîment pas le papier qu’on trouve beaucoup à noël pour emballer les cadeau, mais qui trouvent là la parfait utilisation de se décoller facilement pour ne pas endommager les pots ou vous forcer à les nettoyer pendant dix plombes l’année d’après!
Il existe aussi des sites qui vendent des étiquettes mais je trouve ça beaucoup trop cher pour ce que c’est, du coup je n’ai pas sauté le pas, malgré l’aspect pratique des étiquettes plastifiées faciles à décoller! En tout cas une chose est CERTAINE, dater ses productions (et leur composition) est super important pour la sécurité alimentaire, ça paraît logique.

Choisir ses fruits pour les confitures : sains et pas trop mûrs

Pour réaliser une confiture, pour un produit sain, on prend évidemment des jolis fruits (à bas l’idée des confitures avec les fruits abîmés!), mais surtout pas trop mûrs : en effet, plus les fruits sont mûrs et moins ils contiennent de pectine. Et la pectine, c’est le nerf de la guerre de la confiture.

La pectine : facteur de réussite des confitures

La réussite d’une confiture tient à la quantité de pectine dans les fruits : la figue en contient peu, voire pas, ce qui rend la réalisation parfois un peu périlleuse. Pour palier au manque de pectine dans les fruits pour en faire de la confiture, on peut s’aider de deux choses : soit on utilise un sucre à confiture, soit on ajoute du citron qui favorise la libération de la pectine. Pour ma part, je ne suis pas super fan du concept d’ajouter des sucres additionnés, d’autant qu’ils ont tendance à donner une saveur pas agréable. Du coup on compte le jus d’un citron pour un kilo de fruits environ.

L’utilisation du cuivre pour la cuisson des confitures

Enfin, on favorise l’utilisation de matériel en cuivre, car le cuivre va aider les molécules de pectine à se serrer les coudes : une fois liées, elles permettent d’offrir une belle confiture, avec de la tenue!
C’est un matériau qui conduit parfaitement la chaleur : de cette manière, on évite d’avoir une zone très chaude à l’endroit de la source de chaleur, et le reste moins chaud.
Ce qu’on souhaite éviter, c’est d’avoir une confiture qui caramélise, ou pire, qui crame dans le fond -ça sent le vécu-!
Enfin, la forme et la taille des bassines de cuivre sont importants. Si les bassines sont généralement larges, c’est pour permettre un maximum d’évaporation : ça permet de diminuer l’humidité … et donc? Ben de concentrer le sucre pardi 😉 !

La mise en bocaux de la confiture : l’entonnoir à confitures, le futur

Pour faciliter le travail, le plus simple est d’utiliser un entonnoir large. Il en existe des spécifiquement conçus pour les confitures, avec un col vraiment très grand pour laisser passer les morceaux de fruits. Je sais qu’il existe deux teams dans les mangeurs de confitures, moi j’aime laisser les morceaux de fruits!

Mon pavé sur la mise en bocaux et la préparation des confitures touche à sa fin, et moi rien qu’à repenser à tout ce sucre de figue collé sur mes doigts, je crois que je vais aller en taper un peu dans le frigo tiens (parce que oui, une fois entamés, je conserve ma confiture au frais).
Sans plus attendre, voici la recette de ma confiture figues et amandes, parce que vous le valez vraiment bien!

Sentez-vous ensuite libres d’en offrir à tout le monde, en demandant simplement à ce que les pots vous reviennent un jour. Ca a été mon seul frein au moment de réaliser mes confitures, je n’avais pas du tout pensé à conserver des bocaux sur l’année et j’ai été bien embêtée 😉 !

Je vous laisse, de nouvelles aventures gourmandes m’appellent!

Bisous collants

Délia