Mousse au chocolat vegan

Cette recette est ce qu’on peut appeler un basique. Si dans la version omnivore, il peut arriver de casser des œufs et de n’utiliser que les jaunes et vouloir les recycler, c’est quand même rudement plus rare que d’ouvrir une boîte de pois chiches ou de haricots blancs ou rouges.
Cette recette “recyclage” est très pratique et rapide à préparer, mais il y a, comme toujours, quelques subtilités d’usage que je m’en vais vous rappeler par ici, pour réaliser facilement et simplement une mousse au chocolat vegan digne de ce nom.

Avec quoi préparer de la mousse au chocolat vegan ?

Pendant des années, on a vu fleurir des tas de recettes de mousse au chocolat à base de tofu soyeux. Je ne comprends toujours pas vraiment en quoi on peut appeler ça de la mousse, alors que c’est de la crème. C’est très dense, pas du tout léger, bref, pas de quoi se nommer mousse !

Il y a maintenant quelques années, une découverte a été faite : le jus de cuisson des légumineuses possède des capacités pour foisonner comme les blancs d’oeufs.
Ca a été une véritable révolution culinaire qui a donné naissance à tout un tas de recettes, mais la plus connue est évidemment celle de la mousse au chocolat sans oeufs.

Si le jus de pois chiches tendrement nommé “aquafaba” s’est rapidement imposé, je pense que c’est en partie parce qu’il a une saveur discrète d’oeuf (on se sert d’ailleurs pas mal de la farine de pois chiches dans les quiches ou omelettes vegan). On peut cependant récupérer le précieux jus de cuisson de plus ou moins toutes les légumineuses, le problème étant que la concentration soit la bonne.
C’est pour cette raison que je parle du jus des bocaux et des boîtes plutôt que des préparations maison ; sauf rares cas, on tombe sur la bonne texture, qui permet d’avoir une concentration en protéines optimale.

Le chocolat pour réaliser une mousse

On peut faire de la mousse avec à peu près tous les chocolats, mais il est évident que plus le chocolat sera de bonne qualité, et plus cela s’avèrera facile.
Vous allez me dire “mais il a quoi, le chocolat de meilleure qualité que n’a pas ma tablette chocolat dessert du supermarché ?”. Et bien un meilleur taux de beurre cacao, qui lui confère une fluidité qui facilite le travail, mais aussi, une texture différente pour la mousse une fois terminée.

On peut également réaliser cette mousse avec toutes les couleurs de chocolat, mais le résultat sera variable. On utilise généralement moins de chocolat blanc et au lait que de chocolat noir.

Comment préparer sa mousse au chocolat vegan ?

Pour commencer, il faut s’armer de patience pour monter les “blancs en neige” en comparaison à la version omnivore : cela est plus long d’obtenir quelque chose de bien serré.
Si je vous ai parlé pour les meringues de réduire l’aquafaba en le faisant évaporer à la casserole, je ne le fais jamais pour mes mousses, que je trouve déjà assez fermes comme ça.

Je monte mon jus de pois chiches dans mon KitchenAid, comme ça j’ai les mains libres, il vous faudra à minima un fouet électrique, parce que je pense que manuellement on n’obtiendra jamais assez ferme ! On va fouetter, sans rien ajouter d’autre, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien monté, bien blanc, et qu’on distingue très nettement les traces du fouet. Si vous avez un doute, prolongez le travail, vous ne risquez pas de faire grainer l’aquafaba comme on pourrait le risquer avec des oeufs.
Si votre aquafaba n’est pas assez monté, le mélange le fera complètement redescendre et vous perdrez en légèreté.

Point important : si vous avez une boîte de pois chiches, préparé de superbes pois chiches korma (smooth transition), et que vous avez conservé le jus au frais, pensez bien à le laisser revenir à température ambiante pour préparer votre mousse.

En pâtisserie, tout est question de température et de textures. J’en parle dans mon ebook de pâtisserie, et vraiment, ça a beau être super relou d’annoncer “on apprend avec l’expérience” c’est vrai qu’on peut quand même mettre des warnings pour éviter les énormes conneries.
Dans ce cas précis, vous allez faire fondre le chocolat, et il va donc, par conséquent, être chaud.
Si vous balancez ce chocolat chaud ou même tiède dans une mousse d’aquafaba glacée, ça va figer et vous allez avoir une mousse marbrée et pas très homogène. Ca peut être un style mais ça vous rendra évidemment le travail bien plus compliqué et ce n’est pas ce qu’on veut quand on prépare sa première mousse au chocolat vegan.

On va mélanger de préférence avec une maryse, pour éviter de trop casser les bulles de la mousse. L’idée sera de soulever la matière pour bien incorporer le chocolat, petit à petit, et sans trop insister non plus car l’aquafaba va, de fait, redescendre au mélange.

Il va sans dire que la patience est de mise : le résultat juste après avoir travaillé la mousse n’est pas le résultat final et il faudra lui faire faire un petit tour au frais pour obtenir la mousse tant désirée.

Je ne mets pas de sucre dans ma mousse car je trouve que le chocolat apporte déjà, à lui seul, bien assez de sucre. Mais chacun ses goûts, et si vous souhaitez en ajouter un peu, incorporez-le au moment de monter l’aquafaba en neige.

Alternative au jus de pois chiches

Si l’idée de balancer le jus de votre boîte de pois chiches/autre légumineuse ailleurs que dans le syphon de votre évier vous rebute, il est également possible de réaliser de la mousse avec de la chantilly.

On en trouve en version végétale dans les magasins vegan, mais aussi plus facilement sur internet. Ma favorite est la Flora, qui détrône toutes les autres par sa grande neutralité de saveurs et sa texture légère et bien mousseuse. Son seul défaut est d’être vendue en brique d’un litre, mais ça peut valoir le coup de préparer quelques entremets ou bûches qu’on stockera au congélateur en avance ! + non négligeable, elle est également adaptée à la cuisine salée : en s’organisant bien, on peut passer son litre avec des quiches, des pâtes en sauce et des omelettes vegan, et finir par un bon dessert à la chantilly !

Pimper sa mousse au chocolat

Parce que la mousse au chocolat, c’est bien, en faire un vrai pur dessert qui en jette c’est encore mieux.
Voici quelques idées pour valoriser votre belle mousse au chocolat vegan :

• Ajouter du croquant : Avec un crumble ou bien quelques biscuits émiettés
• En aromatisant la mousse : avec un peu d’arôme, un peu de cannelle ou de fève tonka
• Avec des fruits : quelques framboises (fraîches ou surgelées selon la saison), un peu d’orange ou de clémentine ou pommes cuites dans un peu de margarine …
• Topper grave : avec des pépites de chocolat, des fruits secs, du caramel salé, de la purée de noisettes, d’amandes, du praliné, de la meringue …