La gomme d’acacia : sa fabrication et ses utilisations en cuisine

Je vous ai parlé plusieurs fois au cours de cette année qui vient de passer, de la gomme d’acacia. J’ai réalisé une série de posts instagram pour Alland et Robert. Je le précise, cet article n’est pas sponsorisé, mais il me semblait dommage de ne pas laisser de trace du passage de la gomme d’acacia sur le blog ! (même si je vous en avais officiellement parlé pour les fêtes il y a deux ans avec une chouette bûche glacée incluant de la gomme d’acacia).

Qu’est ce que la gomme d’acacia et comment est-elle fabriquée ?

La gomme d’acacia porte son nom de manière très simple car c’est effective de la gomme, qui provient de l’acacia, un arbre.
Pour récolter la gomme, on créé, comme pour le sirop d’érable, une entaille dans le bois de l’arbre. Sauf qu’au lieu de récupérer la sève, on va laisser l’arbre créer une sorte de cicatrisant, l’équivalent finalement de la lymphe humaine. On parle d’exsudat.
Il va se solidifier et permettre à l’arbre de refermer la plaie créée, le tout en une sorte de grosse boule qui ressemble à de l’ambre, et qui est très dure.
Ces boules, utilisées telles quelles dans certains pays, sont pulvérisées pour en faciliter l’utilisation. C’est un procédé purement mécanique qui vise à réduire la gomme d’acacia en une poudre très fine pour ensuite pourquoi facilement la dissoudre dans de l’eau.

La gomme d’acacia est elle un additif ?

La gomme d’acacia (qu’on appelle aussi gomme arabique) est effectivement catégorisée comme un additif alimentaire. Tout comme la cire d’abeille et l’agar-agar. J’imagine qu’on met dans cette catégorie tout ce qui n’est pas à proprement un aliment mais qui vient jouer un rôle sur la texture ou l’aspect des aliments.
Les additifs ont, souvent à juste titre, mauvaise réputation : une grande partie d’entre eux est dangereuse pour la santé, et leur utilisation est devenue quasi systématique dans les produits finis ou semi-finis.
Néanmoins, certains additifs ne présentent aucun danger, et c’est le cas de la gomme d’acacia. Elle n’est accompagnée d’aucun seuil maximal de consommation, et composée en grande partie de fibres.
Elle gagne son statut d’additif car elle a une grande variété d’utilisations et de propriétés.

Les utilisation en cuisine

Si la gomme d’acacia, est largement employée dans le monde et dans bien des domaines dans l’industrie alimentaires (et même dans l’art), dans ses premières utilisation, elle servait à enduire les bandelettes des momies. Plutôt une bonne idée quand on sait qu’elle a une action en tant que conservateur !

En cuisine, et surtout en cuisine vegan, elle s’avère être très intéressante, voici quelques-unes de ses propriétées :

• Conservateur : dans les pains à burger par exemple et de manière générale dans les produits qui sont moelleux, on observe un bien meilleur vieillissement (on peut ainsi garder le moelleux de ses pains sur plusieurs jours !)
• Texturant : En pâtisserie sans gluten notamment, la gomme d’acacia permet d’améliorer le rendu des produits sans gluten. Si la curiosité vous prend, on en trouve d’ailleurs dans une bonne partie des mélanges sans gluten déjà vendus tout prêts.
• Liant : je suis tombée totalement amoureuse de cette capacité de la gomme à lier des crèmes sans les rendre collantes. En pâtisserie et en cuisine vegan, quand on retire les produits lactés et les oeufs, on peut avoir du mal à retrouver des sensations similaires au niveau du toucher (je parle du toucher au niveau de la langue). Réaliser la crème pâtissière avec a été pour moi une véritable révolution. On obtient une crème au rendu vraiment crémeux, que je n’avais jusque là pas retrouvé avec autant d’exactitude.
  De même, j’ai présenté la recette du risotto, et la gomme remplace a merveille le liant de la mantecatura qu’il est difficile de compenser dans le monde végétal.
  En duo avec l’agar-agar, cela permet d’atténuer les éventuelles erreurs de dosage, en assouplissant la texture de l’agar-agar une fois pris.

Comment l’utiliser ?

La gomme d’acacia est un produit qui est inodore, incolore et qui n’a aucun goût. C’est un point très positif dans le sens où elle peut servir dans une grande variété de préparations.
Comme dit plus haut, si dans certains pays il existe depuis un sacré moment des pâtisseries avec de la gomme arabique, et qu’ils utilisent visiblement la version “cailloux”, dans notre cas, on ajoute simplement la poudre d’acacia à la partie liquide en remuant bien pour l’incorporer, et le tour est joué.
Concernant les quantités, je serais bien embêtée de vous donner une équivalence absolue car cela dépend du contexte : on n’utilise pas la gomme de la même manière pour du sans gluten que pour lier une crème sans oeufs.

Vous pourrez trouver de l’inspiration sur la page instagram d’Alland et Robert quant aux différentes possibilités en cuisine (il y a plein de recettes disponibles !).

J’ai également partagé une recette de gâteau basque sur YouTube, afin de vous en montrer une utilisation.

Vous pourrez trouver cette référence de gomme d’acacia sur le site Greenweez.