*Création de contenu sponsorisée par Alland et Robert
Aujourd’hui j’ouvre un gros chapitre : celui des desserts glacés! Pour noël, je vous ai déjà proposé plusieurs idées de bûches vegan (rassurez-vous j’en ai encore un paquet sous le coude pour les années à venir!) et je me suis dit que je n’avais pourtant pas mis le nez dans les recettes de bûche glacée.
C’est chose faite dès maintenant avec la bûche glacée chocolat et pistache vegan.
Bûche glacée vegan – Comment obtenir une glace sans oeufs crémeuse?
C’est la question à un million! En glacerie, j’en parlais déjà dans mes anciens articles de glaces, le plus difficile c’est de réduire au maximum la proportion d’eau, parce que l’eau, ça gèle, et quand ça gèle, ça fait des cristaux et c’est dur!
Faire une crème glacée vegan devient assez compliqué quand on évince le lait, la crème et les oeufs!
En ingrédients qui ne congèlent pas, il ne nous reste alors que le sucre et l’alcool, et ça commence à faire restreint.
Dans cette bûche entièrement vegan, et sans sorbetière, j’ai utilisé de la crème de cajou (on peut prendre le soja aussi, ou une autre crème végétale, mais bien grasse surtout!), du lait végétal, et de l’aquafaba, et aussi de la purée de pistache … Mais surtout un ingrédient secret! Approche, que je te le chuchote à l’oreille!
La gomme arabique ou gomme d’acacia pour fabriquer les glaces
Pour la glacerie, il existe des astuces, de celles que les professionnels pâtissiers et glaciers utilisent. Derrière les additifs se cachent des ingrédients parfois naturels -ça dépend clairement des marques, mais tous les additifs ne sont pas le diable malgré leur “E” menaçant-, majoritairement végétaliens (à part la gélatine!) et qui permettent d’obtenir une texture de glace en opposition totale avec la brique qu’on obtient généralement en faisant sa glace maison.
Ici, j’ai reçu de la gomme arabique de la part d’Alland et Robert, un fabriquant de ce produit, qui fournit majoritairement l’industrie agro alimentaire. On retrouve cet additif dans beaucoup de produits, car il a plusieurs propriétés (liantes, épaississantes, texturantes …) et c’est un produit sans danger pour la santé en ingestion (sauf rares cas d’allergies, comme tout aliment), il n’y a d’ailleurs aucune quantité maximum journalière seuil. Certains utilisent même la gomme en prébiotique, pour renforcer les équipes de bonne bactéries intestinales.
Ca c’était pour le coté recherche que j’ai effectuées sur le sujet pour comprendre qui était la gomme arabique.
En faisant mes recherches, j’ai d’ailleurs découvert que la vraie recette de la guimauve se fait à partir de cette gomme et non pas de gélatine ;)!
La gomme arabique c’est la gomme de l’acacia, en gros, c’est le produit qui sort de l’arbre spontanément ou après une entaille dans l’écorce (mais ce n’est pas sa sève). Ensuite c’est récolté, puis séché et vendu sous forme de cristaux/morceaux ou de poudre.
On la dilue alors dans le liquide et c’est là qu’elle nous révèle son plein pouvoir!
Dans mon cas, j’ai utilisé la gomme arabique pour remplacer le liant du jaune d’oeuf, mais aussi pour profiter de sa capacité à éviter la cristallisation de la glace. Ceux qui en ont déjà fait maison pourront témoigner … C’est désagréable!
Alors ça ne supprime pas totalement le souci , parce que ça reste de la crème maison, mais les cristaux sont beaucoup plus petits! 😉
Semifreddo ou parfait glacé
Alors j’ai longtemps torturé mon esprit pour savoir comment vous présenter cette bûche glacée, elle ne rentre dans aucune case, alors qu’en réalité il s’agit plutôt d’un genre de semifreddo!
Mais c’est quoi un semifreddo? Ben c’est une glace très riche, en gras, en oeufs, et qu’on additionne souvent soit de pâte à bombe (jaune+sirop) soit de meringue (blanc+sirop). Le semifreddo est également garni de fruits secs ou de biscuits ou meringues cuites … Ca permet d’avoir une glace qui va peu cristalliser, et qu’on consommera de préférence proche de zéro, et non pas totalement congelée comme une glace traditionnelle.
Un semifreddo n’a pas besoin de passer à la sorbetière pour avoir une texture agréable, ni d’être remuée toutes les heures au frais avec application.
Le semifreddo c’est donc une glace mais en plus sympa et qui demande moins de matériel 😉
Dans cette recette je suis partie sur ma base de crème anglaise, sans oeufs mais avec de la gomme arabique pour lier et épaissir, et j’ai ensuite monté une meringue italienne, avec un sirop cuit à l’oeil.
Pour enrichir et donner la saveur, j’ai ajouté de la purée de pistache (qu’on trouve en magasin bio au rayon des purées d’oléagineux), et du chocolat.
Vous remarquerez sur la photo que j’ai fait un bi-goût : je ne vous le conseille que pour l’aspect visuel, parce que la texture de la glace avec le chocolat est mille fois plus agréable (le beurre de cacao vient ajouter une proportion de gras supplémentaire et empêche un peu plus la cristallisation), et on sent tout autant la saveur de la pistache en arrière plan.
C’est un dessert frais, mais gourmand à la fois.
Si vous le souhaitez, vous pouvez également réaliser la génoise de ma bûche forêt noire, pour servir avec.
Bûche glacée vegan chocolat et pistache
Ingrédients
Crème anglaise sans oeufs
- 40 g sucre en poudre
- 2 c. à soupe gomme arabique soit 20 g voir notes
- 600 ml lait végétal
- 20 cl crème végétale cajou ou soja
- 3 c. à soupe purée de pistache
- 160 g chocolat noir si vous faites le tout en chocolat, sinon divisez par deux
Meringue italienne
- 110 g aquafaba
- 100 g sucre en poudre
- 25 g eau
Garniture de la bûche
- 50 g pistaches entières
Ganache de décoration
- 125 g chocolat noir
- 125 g crème végétale liquide
Instructions
Pour la crème anglaise sans oeufs
- Dans une casserole, mélangez le sucre avec la gomme, et ajoutez par dessus le reste des ingrédients : cela permet qu'il n'y ait pas de grains de gomme qui se forment.
- Remuez très régulièrement (si ce n'est en continu), jusqu'à ce que le mélange épaississe : attention à ne pas faire accrocher le fond ! La crème va alors épaissir légèrement (pas de modification incroyable à noter) et prendre une texture de crème anglaise. Elle sera alors "à la nappe" : un trait tracé dans la crème sur la spatule restera visible. Ce procédé prendra une quinzaine de minutes, mais l'intérêt c'est que vous ne risquez pas de faire grainer cette crème anglaise, contrairement à la vraie !Sans la gomme arabique, remplacer la gomme par de la fécule (15g) et retirez du feu dès que le mélange épaissit légèrement.
- Versez alors la crème sur le chocolat pour le faire fondre, et laissez reposer une minute avant de remuer.
Meringue italienne à l'aquafaba
- Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau, à feu doux. Le but est d'atteindre le stade qui s'appelle le boulé, entre 117° et 119°C. Visuellement, c'est le stade où ça fait des grosses bulles qui ne semblent plus aqueuses, et versé dans un peu d'eau froide, une goutte peut se travailler entre les doigts. Sinon vous pouvez évidemment prendre la température avec un thermomètre de cuisine!
- En parallèle, faites monter l'aquafaba en neige.
- Quand le sirop est cuit, versez-le sur la meringue, en filet, en baissant la puissance du fouet pour éviter de vous en projeter dessus parce que ça brûle.
- Le sirop va faire retomber un peu la meringue mais continuez de fouetter pour obtenir une meringue épaisse et bien ferme et brillante.
- Prenez une petite partie de cette meringue et mélangez la à la partie chocolat. Vous allez certainement casser ces blancs mais ce n'est pas grave, car cela sert à assouplir le mélanger.
- Incorporez ensuite le reste de la meringue, délicatement cette fois, en soulevant l'appareil.
- Deux options : soit vous avez un moule en silicone, soit vous n'en avez pas et vous allez utiliser un moule à cake. Dans le moule en silicone, rien de plus simple, coulez, et c'est fini! Vous pouvez utiliser des moules individuels, mais n'oubliez pas de procéder par étape pour ajouter les pistache dedans.Dans un moule à cake, garnissez le moule de papier sulfurisé, et versez la préparation. ATTENTION : cette recette donnera deux moules à cake classique, lisez les notes pour voir mes suggestions. Versez alors une belle couche de glace, des pistaches, puis reproduisez jusqu'à arriver jusqu'en haut du moule.
- Laissez au frais pendant une nuit, le temps que la préparation soit bien prise. Démoulez, puis laissez une dizaine de minutes au réfrigérateur avant de servir en tranches épaisses.
- Si vous souhaitez réaliser la décoration, faire la ganache, en mélangeant la crème bouillie avec le chocolat, puis laissez tiédir avant de couler la ganache ou de la pocher, sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
- Décorez selon votre inspiration et servez!
Notes
Si vous le faites, n’hésitez pas à changer la purée de pistache par une autre purée (amande pour la neutralité par exemple), à ajouter des biscuits comme des spéculoos à l’intérieur, à servir avec un coulis de fruits, mettre des noisettes, des noix de pécan … A vous les studios pour la créativité! On trouve la gomme arabique sur internet mais aussi en pharmacie sur demande (vous n’imaginez pas tout ce qu’on trouve en pharmacie!). Vous pouvez réaliser cette glace sans cette gomme si vous n’en trouvez pas, elle rend simplement la texture de la glace beaucoup plus agréable.
Réalisez une crème anglaise avec un peu de maïzena (15 g) avant de réaliser le reste de la recette normalement.
Un grand merci pour cette recette 😁 juste après celle des crinkles au chocolat ! Y’a pas à dire, tu nous gâtes !
Coucou Caroline!
Je me la joue père noël 😉 :-*
Coucou Tata Délia ! Je viens de tester la recette ! Merci pour le partage. Pas facile pour une novice comme moi mais ça sent booooooooon. Quand je dis novice je pars de loin parce que quand j’ai lu le 1. je me suis demandée si il fallait mettre la casserole sur le feu ou pas ^^ Je demande par contre s’il n’y a une erreur dans le 4.”La meringue va faire retomber un peu la meringue”, c’est pas plutôt le sirop qui va faire retomber la meringue ? D’ailleurs le sirop s’est solidifié direct au contact de l’aquafaba battu… donc je ne sais pas si ça s’est bien mélangé. Et je me suis un peu croisée les pinceaux pour voir comment faire pour avoir une bi-gout bien séparée comme la photo parce que quand on suit la recette c’est plutôt pour faire tout chocolat. Hâte de gouter ! Pour l’instant ça prend au congèl 🙂 Merci et rdv à la sortie !! Claire
COucou !
Haha, faut dire que certaines choses me paraissent évidentes alors que non, il ne faut pas hésiter à me poser des questions 🙂 !
Oui, tout à fait je vais le corriger de ce pas 🙂 (les fins d’années sont toujours aussi compliquées visiblement haha)
Alors c’est possible qu’il ait été un peu trop chaud ou ton aquafaba froid?
J’ai expliqué pourquoi j’avais choisi de ne vous partager que la partie chocolat, que je trouve beaucoup plus agréable en bouche au niveau teexture 🙂
J’espère que ça te plaira, n’hésite pas à m’en faire un retour!
ahah je comprends 😉 L’aquafaba était froid c’est peut être pour ça ! Je l’ai pris d’un bocal de pois-chiches achetés en biocoop. Je n’avais pas pensé à le chauffer dis donc ! On a gouté une petite part (le reste c’est pour noel !) et c’était trèèèèèèèès bon. Je pense que je n’ai pas mis assez de crème de pistache car on a plus de gout d’amande mais c’est très bon quand même 🙂 Je ferais une photo demain soir ! Bonnes fêtes ! Claire
Coucou ! j’ai fait 2 buches à Noël, dont celle-là. Elle a eu du succès. La texture est vraiment pas mal, le goût excellent. Je n’avais pas fait le glaçage et j’avais mis un lit de pistaches au milieu, c’était vraiment très bon. A refaire sans hésitation en glace pour cet été !