Recettes salées Sans gluten Vegan

Cornichons maison en saumure

J’ai découvert il y a peu la puissance des cornichons. Un peu à l’effigie de tout un tas d’autres aliments fermentés/saumurés type olive, moutarde, câpres.
En fait je ne m’étais jamais posé la question de comment faire ses cornichons maison. Et je ne me la serais certainement jamais posée si je n’avais pas vu des cornichons à la cueillette.

Ceux qui me suivent sur instagram ou depuis fort longtemps sur le blog (j’avais publié une sacrée déclaration d’amour à la cueillette) le savent, je suis une inconditionnelle de la cueillette. J’y vais une fois par semaine une fois la saison bien entamée. J’y cueille presque tout ce que je mange.
Même si ce n’est pas bio (c’est une agriculture raisonnée), je prends beaucoup de plaisir à cueillir mes propres légumes et je trouve que c’est une manière simple de complètement se reconnecter aux produits qu’on met dans notre assiette.

Le fait est qu’on ne trouve de toute façon jamais de cornichons dans le commerce. Ca se comprends assez facilement parce que ça a tendance à très vite ramollir, les temps de transport rendraient la fabrication de bons cornichons complètement IMPOSSIBLE. Parce que pour faire des cornichons, il faut un produit de base très frais et ferme.

Forte de mon amour pour les produits de la fermentation, j’ai voulu creuser un peu le sujet du fait maison, et j’ai choisi d’utiliser le livre « l’art de la fermentation » de Luna Kyung et Camille Oger aux éditions la plage *. Je ne regrette pas mon choix car c’est un ouvrage très complet pour débuter.
Toute la première partie du livre détaille les différentes fermentations (acétique, alcoolique, lactique), l’histoire et un panorama culturel de la fermentation, les contenants à privilégier, les ingrédients à favoriser, les facteurs d’une fermentation réussie ou loupée …
Dans la seconde partie du livre, on trouve des recettes de tous les pays (c’est un procédé qui a fait le tour du monde!), des plus connues aux plus originales. Et évidemment, avec tous les types de fermentations cités plus haut. C’est un beau survol culinaire d’aliments presque historiques. Car comme le précise bien l’introduction, nos goûts industrialisés ont tendance à faire fine bouche devant les ingrédients fermentés et à les délaisser, notamment pour des procédés accélérés qui sont donc moins le fait de fermentation longue que de l’ajout de matière favorisant la rapidité de production.

La fermentation en fait, c’est juste une modification profonde de l’aliment. Un genre de dégradation mais plutôt positif, qui sert aussi bien à allonger la durée de conservation des aliments qu’à les rendre plus digestes. En terme de goût, on trouve un peu de tout puisque la fermentation dégage selon les cas du gaz, de l’alcool ou de l’acidité.
Quand on boit de l’alcool on consomme fermenté, quand on mange du tofu on mange fermenté, quand on déguste des pickles on consomme fermenté, du pain au levain, aussi, BREF c’est en lisant ce livre que je me suis rendue compte de l’étendue de la fermentation et donc du champs des possibles dans ce domaine.

J’avais cependant quelques craintes avant de m’y mettre. Je sais qu’en mettant en bocaux, si on se débrouille mal, c’est la porte ouverte aux emmerdes (genre le botulisme par exemple).
La solution est toute trouvée dans le cas de la fermentation parce que les modes de conservation en font quelque chose de safe (avec le sel et l’acidité , BOUM, les bactéries, elles meurent).

Niveau simplicité on touche à la crème de la crème. Pourvu qu’on fasse ses bocaux avec des ustensiles propres, avec les mains lavées au savon (sans blessure, ou avec des gants du coup),  et dans des bocaux propres aussi (savon sans odeur, séchés parfaitement, éventuellement un coup de vinaigre blanc dedans), on est bons. Le but n’est pas d’aseptiser son milieu parce que les bactéries (les bonnes cette fois) sont nécessaires à la fermentation, mais d’avoir une base saine qui ne risque pas de tourner au vinaigre (haha). Toutes les explications se trouvent au début du livre, bien détaillées.
J’ai toujours trouvé ça dingue de voir des consignes d’hygiène peu ou pas respectées pour la fabrication de denrées de conservation type confitures, ça peut vite devenir dangereux, alors même si c’est un peu fastidieux, on fait le nécessaire, surtout qu’en général on donne une partie de sa production. Autant éviter les soucis!

Y’a un truc qui est grave important dans notre cas, c’est le coté anaérobie (non, pas Abercombie). On ne veut pas de contact entre les aliments et l’air. Sinon ça donne lieu à tout un tas de réactions plus ou moins chaotiques.
J’ai expérimenté un échec pour ma part. Par amour du risque, j’ai pris des tout petits contenants et je n’avais pas de poids à poser par dessus. Un cornichon a décidé de flotter malgré mon application pour les caler les uns contre les autres.
Au bout d’une semaine, ma saumure s’est fortement troublée (plus que ce qui est décrit dans le bouquin et qui est normal) : un genre de levure (à l’odeur, je ne lui ai pas demandé son petit nom) s’est développée.
Je trouve d’ailleurs que c’est un bon exercice pour affutter ses sens : l’odorat est un allié puissant. On oublie souvent qu’on est quand même des genres d’animaux avec instinct de survie (même si ça date un peu et que la seule survie pour certains c’est de trouver du wifi CQFD). Quand on sent un aliment, on est bien souvent capables de déceler si c’est consommable ou pas, juste en se fiant à sa petite voix. Dans mon cas j’ai vite fait la différence entre mes deux pots. Dans un cas, l’odeur est acide, franche, agréable, sans bavure et sans aucune formation à la surface.
Dans le deuxième pot ça se corse en terme d’odeur, ça sent la levure, c’est une odeur très forte et désagréable, qui n’est pas du tout similaire à l’odeur d’un levain (odeur plus fraîche et moins lactique). Je savais par avance que je ne mangerais pas ce pot là, mais je l’ai laissé se développer pour preuve.
C’est bien là un avantage que d’avoir été fichu avec 5 sens. Si jamais on odorat te fait défaut, il te reste la vue et le goût.
Parce que faire ce genre de produits et réagir avec la matière c’est aussi faire confiance à son instinct. C’était déjà ce que j’aimais avec mon levain : ce sentiment de comprendre ce que j’allais manger pour de vrai. Ca donne tout de suite un coté précieux et très différent à ces aliments qui prennent leur temps.

J’ai cru comprendre pour terminer avec cette longue introduction au cornichon, qu’on peut faire ses cornichons au vinaigre directement. Je n’ai pas essayé cette solution, celle proposée dans le livre part d’une saumure toute simple, pour arriver à une saveur de cornichon un peu acide et parfaitement cornichonnée.
Je ne saurai donc pas vous dire vraiment ce qu’il en est de cette option que je n’ai pas moi-même pratiquée.

Cornichon maison en saumure

Préparer ses cornichons

Recette des cornichons

Cornichons en saumure
Temps de préparation
20 min
 
Type de plat: condiment
Cuisine: French
Keyword: bocaux, cornichons, fait maison, fermentation, saumure
Portions: 2 petits pots
Ingrédients
  • 150 g cornichons fermes
  • 2 petits oignons blancs
  • 1 c. à café graines de moutarde
  • 1/2 c. à café poivre en grain
  • 100 ml eau
  • 4 g sel
Instructions
  1. Avant toute chose, pensez à bien nettoyer vos bocaux au savon sans parfum, laissez les sécher recouverts d'un torchon propre et passez éventuellement un peu de vinaigre dedans.

  2. Rincez bien chaque cornichon à la main en les frottant vigoureusement et coupez les extrémités.

  3. Disposez dans le fond des pots les oignons (soit entier, soit en quarts si ils sont gros) et les graines de poivre et de moutarde.

  4. Ensuite, rangez les cornichons comme à l'armée des cornichons. Il faut qu'il y ait le moins d'air possible, et surtout, que les cornichons ne se fassent pas la malle quand ils seront recouverts de saumure.

  5. Ensuite, faites chauffer votre eau jusqu'à ébullition, ajoutez le sel et remuez bien pour qu'il soit dissout parfaitement.

  6. N'attendez pas pour recouvrir, selon le livre, plus l'eau est chaude, plus les cornichons seront croquants.

  7. Laissez ensuite fermenter à température ambiante pendant 1 semaine, puis deux autres semaines à température plus fraîche.

  8. Une fois la fermentation pile comme vous aimez, conservez au frais jusqu'à un an. Et régalez-vous!

Comme vous pouvez le constater, rien de bien complexe dans la fermentation, juste des petites précautions d’hygiène.
La suite, ce sont des pickles! J’ai super envie d’en fabriquer depuis quelques temps parce que je trouve que ça donne tout de suite du cachet aux plats les plus simples.
Petit à petit, la bibliothèque des aliments que j’utilise s’agrandit, et le nombre d’idées de recettes aussi.

Pour information, Nova était absolument dingue des cornichons quand je les ai pris en photo j’ai eu du mal à la mettre hors champs, je lui ai donné le sac en tissu qui les avait contenus on aurait dit de la cocaïne et un accro en manque. Mais Nova aime aussi les tee shirt qui sentent la sueur au point de les trouer en les mordant (hommage à cette longue période où on ne savait pas d’où pouvaient venir ces trous énormes et très localisés et qu’on pensait fortement que des lutins malveillants vivaient dans notre machine), donc je ne pense pas que les cornichons soient un stupéfiant reconnu pour les chats. Juste pour Nova quoi.

Amour des cornichons

En tout cas, si le sujet vous intéresse, n’hésitez pas à vous procurer ce livre qui vous donnera des bonnes bases pour commencer et vous amuser une fois le tout bien acquis, à faire tous les trucs fermentés qui vous passeront par la tête.

Parce que c’est toujours meilleur quand on attends. Les cornichons en sont une preuve irréfutable.

Délia ♥ qui se croque le cornichon.

8 Commentaires

  • Je confirme, ce livre est une mine.
    Mes premiers bocaux fermentent tranquillement. Des cornichons au vinaigre sont en cours d’affinage aussi, mais je suis moins confiante: tous ceux faits maison goûtés jusqu’à présent était pour moi des éponges à vinaigre immangeables.
    Chapeau au passage pour les adaptations pâtissières, et pour les croissants que je compte bien tester cet hiver.

    • Je vais essayer d’autres recettes quand les températures seront un peu descendues parce que là c’est un poil too much dans ma cuisine!
      Je n’ai pas mis de vinaigre mais justement je suis habituée à ce goût là et je trouve le goût de mes cornichons un peu plus fade, donc si j’en refais (peut-être qu’il en reste à la cueillette), j’ajouterai une pointe de vinaigre 😉 !
      Merci beaucoup, j’espère qu’ils te régaleront!

      • Tu ne crains pas que le vinaigre gêne la fermentation? Je pense que tu peux les avoir plus acides en attendant un peu plus longtemps avant de déguster: l’acidité des légumes fermentés augmente avec le temps.
        Je te souhaite en tout cas d’en trouver encore à la cueillette, pour poursuivre les expériences!

        • C’est précisé dans le livre qu’on peut en ajouter si on veut, du coup je ne sais pas du tout quel résultat ça donnerait.Les miens ont fermenté longtemps mais je n’ai pas d’acidité particulière du coup je me demande si ils ont passé trop de temps à fermenter ou l’inverse x) !

  • Merci pour cet article. Je ne pensais pas qu’il y avait tant de mesures d’hygiène. Des amis font leurs cornichons au vinaigre blanc avec du poivre, des échalotes il me semble, un peu de piment et du sel. J’adore !!! C’est super addictif à l’apéro. Sinon la fermentation offre en effet un autre rapport aux aliments que j’aimerai retrouver avec le levain (mouru le pôvre). Sinon les pickles miam ça doit être une belle expérience de pouvoir les faire soi-même.

    • C’est franchement pas grand chose, mais c’est vrai que c’est une base qui peut paraître stricte en la lisant. J’adore aussi, l’acidité, le salé … Je suis une vraie victime des trucs fermentés haha!
      Je recommence un levain bientôt, j’ai trop envie de m’y remettre!
      Je pense pas que les pickles soient compliqués à fabriquer ; en réalité rien dans ce livre n,’est vraiment compliqué, il s’agit de travailler des produits frais et de qualité et de laisser faire le temps. Maintenant j’ai appris la patience, ça devrait le faire ;D

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