La sauce gravy est une version de la sauce au jus de viande française (enfin DES sauces au jus de viande), plutôt penchée du côté des pays Anglo-saxons (bon, vu le nom, on aurait deviné que c’était pas un pur produit de la cuisine française !).
C’est une sauce qui est très facile à faire dans sa version végétale, et qui relèvera à peu près tous les plats que vous pourrez bien napper avec.

C’est pas de la gravy, gna gna gna.

La sauce au jus de viande, sans jus de viande, vous me direz, concept hein. CES VEGAN là, ils peuvent pas inventer des nouveaux noms plutôt que de tout copier ? Zéro originalité, en plus c’est super trompeur.
Je le fais bien pas vrai ? Je crois que je l’ai trop souvent entendu. N’empêche que demain, tu cherches à refaire une sauce gravy en version végétale, tu vas pas chercher “sauce qui nappe au goût umami sans jus de viande” mais bien sauce gravy vegan.
Les noms servent de repère, et les repères servent à conserver le côté rassurant de l’alimentation. On fait des choix éthiques quand on devient végétarien, végétalien ou vegan, pas du tout facilités par une société profondément ancrée sur l’exploitation animale, et les choses qu’on mangeait avant de devenir vegan restent dans nos souvenirs des concepts à part entière, avec une foule de ressentis, livrés à l’interprétation de chacun.e.
Alors oui, quand on appelle un truc bourguignon ou pâté, on s’attend pas à retrouver le goût du bœuf ou du porc, et à copier parfaitement la chose, mais on s’attend à retrouver les sensations attachées à une recette.
Ca fonctionne aussi avec les produits et leur usage. Un lait végétal, une crème végétale, un fromage végétal ou une saucisse végétale seront tous associés à un moment de dégustation, ou des recettes.
C’est aussi à mon sens une question d’accessibilité : si tout semble différent et compliqué avec des noms qui n’évoquent rien, c’est encore plus compliqué de sauter le pas.
Après x années de végétal, j’imagine qu’on peut bien donner tous les noms qu’on veut à ses plats, mais en attendant, on est moins de 5% en France, donc on continuera à parler de saucisses végétales pendant un moment je crois.

Comment on donne du goût à une gravy sans viande ?

J’avais déjà proposé une version de sauce liée un peu sur le principe de la gravy, mais je n’utilisais pas du tout les mêmes ingrédients à l’époque.
La sauce à base de jus de viande est issue de la cuisson d’une viande. Quand on cuit de la viande, on a évidemment le goût de la viande, mais les notes aromatiques sont caramélisées et umami.
Ca tombe bien parce que ce sont des saveurs qu’on peut retrouver sans la viande.

• Le miso : vous ne trouverez pas un ingrédient plus umami que lui ! En tant que produit fermenté, il a vraiment un goût bien à lui. Je n’utilise maintenant plus que du miso rouge, qui est à la fois doux et savoureux. Le miso brun quant à lui est à mon sens très (trop ?) salé et corsé, je préfère cette version, qui est en prime beaucoup plus facile à terminer comme on en met des quantités suffisantes.
• Les champignons : Ils sont également très riches en umami. Je les fais bien dorer pour justement obtenir ce goût caramélisé si agréable en bouche.
• L’échalote : elle a un peu plus de caractère que l’oignon, et impose tout de suite son style
• La sauce soja : elle sale et elle apporte encore un peu plus de saveurs fermentées. Bingo
• Le sirop d’érable : il vient apporter de la douceur et du contraste
• Optionnel : le bouillon aromatisé. Si vous optez pour un bouillon goût boeuf ou poulet, je vous conseille de réduire voire supprimer la sauce soja pour éviter que l’ensemble ne soit trop salé.

Le roux, pour une sauce qui nappe

On utilise le roux dans la béchamel notamment, une base de matière grasse + de farine pour donner de la consistance à des préparations.
Je vous conseille de choisir une margarine que vous aimez au goût, car elle va se sentir dans la préparation. Vous pouvez également remplacer la margarine par de l’huile dans la recette, mais évitez les huiles avec un profil trop puissant : une huile d’olive très fruitée n’aura pas l’impact qu’on recherche ici.
Commencez toujours par la matière grasse, faites la fondre et ajoutez votre farine.
Pour que ce soit facile d’incorporer le liquide et que vous n’ayez pas de grumeaux, pensez à l’ajouter petit à petit au début le temps de dissoudre la farine en mélangeant dans un petit volume rapidement absorbé, puis vous pouvez incorporer le reste d’un coup, et laissez épaissir doucement sur le feu.

Les autres sauces pour accompagner mes plats de fêtes

On y pense assez facilement pour les plats de fêtes, mais un bon plat est un plat bien saucé ! On peut rapidement passer d’un truc BOF à un truc WAOUH parce qu’on a pensé à l’accompagner d’une sauce. Ce serait dommage de passer à côté des félicitations du jury et du bruit des couverts dans l’assiette pour quelques minutes de préparation, pas vrai ?
Je vous propose quelques alternatives très différentes de la gravy, qui iront avec beaucoup de spécialités de Noël.

• La sauce forestière (champignons et un peu de vin)
• La sauce aux chanterelles (base de crème)
• La sauce au poivre (base de crème)
• La sauce au foie gras végétal