Brioche pomme et cannelle aux noix de pécan

*Article sponsorisé, rédigé dans le cadre d’un partenariat avec Peugeot Saveurs

Cela faisait un moment que je n’avais pas remis le nez dans les pâtes levées, mais quand cette idée d’association de saveurs pomme et cannelle (avec un zeste de noix de pécan) a frappé à ma porte, je ne la voyais pas autrement que dans une brioche vegan!

J’ai créé cette recette dans le cadre d’un partenariat avec Peugeot Saveurs, je vous en avais déjà parlé dans mon article sur le brookie, via le moulin à graines de lin Naka.
Un mois plus tard (à la louche hein!), je reviens avec un nouveau jouet : le moulin à cannelle Lanka, qui sert à transformer les bâtons de cannelle en fine poussière odorante et délicieuse! On n’est finalement pas loin d’Halloween niveau magie haha.
Les bâtons de cannelle étant assez fragiles, mes tentatives de les râper s’étaient vite soldées par un échec cuisant, j’utilisais donc de la cannelle moulue.
Je ne sais pas si vous avez déjà consommé de la cannelle de Ceylan, le tout fraîchement râpé, mais ça donne une saveur bien plus complexe à la cannelle, quelque chose de citronné -notes d’agrumes certaines-, mais très gourmand en même temps! Les épices comme les parfums ont tendance à avoir des notes qui disparaissent rapidement, les moudre selon le besoin permet de profiter de toute leur complexité ;-)!
La cannelle de Ceylan n’a rien à voir avec la cannelle de Chine en terme de saveurs ou de visuel, car les bâtons de celle de Ceylan sont comme un mille feuilles de couches très fines là où la cannelle de Chine est comme un gros bâton épais.
Lanka a un mécanisme bien spécifique avec une grosse bille métallique- bien bien lourde- dans un compartiment. Sous l’action d’un secouage énergique, on brise la cannelle, qui est ensuite réduite en une poudre très fine en tournant le moulin.
C’est encore une fois un très bel objet, si vous avez des cannelle addict dans votre entourage -oui oui, on vous voit!-, c’est un très beau cadeau 😉 !
Pour rappel, Peugeot Saveurs est une entreprise Française, qui travaille sur des matériaux français (sauf certaines micro parties en plastique de mécanisme qui ne sont tout simplement pas produites en France donc ils vont les chercher ailleurs) notamment son bois qui est sourcé et issu de forêts durables. C’est d’ailleurs pour ce coté made in France affirmé (de la conception à la fabrication) que j’ai accepté de travailler avec eux : ils ont la fierté des beaux produits faits chez nous.

La brioche est un sujet finalement assez complexe, au delà de l’idée d’obtenir une pâte bien levée, il y a plusieurs techniques pour obtenir une belle brioche, mais aucune n’implique de temps réduit. La brioche a besoin de temps pour exister, mais ce qui est génial, c’est que c’est du temps où elle travaille seule, pendant que toi, tu fais ta vie.
Je vais donc essayer de vous regrouper ici ce que j’ai pu grapiller pendant mes années de pâtissière, à l’école, mais aussi à la force de mon expérience.
Souvent on la néglige, mais l’expérience a une valeur, aujourd’hui c’est cadeau, je vous explique tout!
La réalisation d’une brioche végétalienne est un peu plus difficile je trouve, dans le sens où on se passe des œufs qui apportent beaucoup de moelleux, et que le gras végétal ne réagit pas de manière aussi tendre que le beurre.
Mais voici mes secrets pour réussir sa brioche vegan!

L’autolyse pour travailler les pâtes levées

J’ai appris ce qu’était l’autolyse auprès de mon collègue boulanger, Guillaume, qui, si d’aventure passe ici, est prié d’emporter la bise que je lui claque!
Il avait passé son CAP boulanger en reconversion, d’une manière ou d’une autre je me sentais plus proche de lui que de mes anciens collègues boulangers (certainement cette sensibilité accrue face à son métier et sa réalité), et plus à même de le bassiner avec mes questions de celle qui n’a jamais fait de pain à 3 heures du matin.
Un jour, le voyant faire sa mise en place, je lui demande ce qu’il bricole et il me parle d’autolyse.
En fait, l’autolyse, c’est le fait de mélanger la farine et l’eau ensemble, surtout sans rien d’autre, sans pétrir hein, juste un simple mélange. Ca permet au gluten contenu dans la farine de gonfler, d’absorber de l’eau, et au réseau de gluten de commencer à se former.
Sans cette étape, on est obligés de forcer sur le pétrissage notamment, et on a tendance à trop pétrir la pâte, ce qui mettra en relief le goût de la levure plutôt que de la farine.
On oublie régulièrement et à tort cette première étape, qui est un des trois paliers pour développer le gluten en réseau solide dans une pâte.
Je l’ai notamment réalisé de manière très claire en faisant mon pain : j’avais suivi la méthode à la lettre, et ils faisaient faire ce mélange préalable. Mon pain était incroyable, pourtant très hydraté et donc visuellement peu gonflé avant cuisson.
C’est important dans le cas de la brioche, car de manière générale, une pâte bien hydratée donne un résultat très léger, beaucoup plus facilement qu’une pâte trop alourdie!

Pétrissage de la brioche : trop point n’en faut

Comme précisé dans le précédent paragraphe, voici la seconde étape pour obtenir une belle brioche!
Au moment de pétrir, on ajoute les autres ingrédients de la recette, jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle des parois.
Je vais totalement nuancer cette affirmation, car selon la quantité de liquide, il est fort possible que la pâte montre simplement des signes de “force” (c’est comme ça qu’on dit quand on constate que le gluten contenu dans la pâte se manifeste). En général, on le voit parce que ça fait comme des filaments de toile d’araignée.
En tous les cas, il faut toujours avoir en tête qu’une brioche ne doit pas monter en température au moment du pétrissage, au risque de tuer la levure contenue dedans, et donc, de mettre en péril l’étape suivante : la pousse.
Pendant qu’on pétrit (enfin toi, ou le robot hein!), on fait travailler le gluten contenu dans la pâte pour l’arranger en réseau, et non plus en petite molécules solitaires!

La pousse en 3 temps de la brioche

Parce que c’est souvent là qu’on voit aussi une pousse en deux temps au lieu des trois réellement intéressants.
La pousse, c’est le moment où le gluten va finalement prendre toute sa force et devenir solidaire.
Dans la recette avant la pousse, la pâte a l’air presque loupée, dans le sens où elle est plus liquide que solide!
A la pousse elle devient ferme : appelle-moi Merlin si tu veux.
On laisse la brioche lever une première fois à température ambiante, on la dégaze, on la met au frais pour une douzaine d’heures pour une pousse lente, on la met en forme, et on la laisse pousser une dernière fois avant d’enfourner.
De cette manière on obtient alors une mie vraiment légère!

Mais revenons à nos moutons dodus de brioche cannelle et pomme …

J’ai proposé cette recette avec des pommes râpées à l’intérieur (on évite d’apporter trop d’eau!), un bâton de cannelle pour aromatiser et me servir de mon nouveau joujou, et également des noix de pécan. C’est drôle qu’on en parle parce que je les ai oubliées et les ai enfoncées dedans au dernier moment comme une sagouine, d’où leur présence très relative dans ma photo. J’aurais pu photoshoper et vous en rajouter mais j’ai préféré laisser votre imagination bosser.
Enfin, petite blague à part, Aram est absolument FAN des pâtes dans lesquelles il y a de la levure, il a donc activement participé à la préparation de cette brioche en enfonçant sa patte dedans : je ne vous raconte pas le fou rire quand j’ai trouvé ma pâte levée, avec un trou correspondant parfaitement à l’empreinte d’un chat!
Si vous souhaitez un résultat encore plus gourmand, vous pouvez ajouter une fine couche de praliné de noix de pécan, vous ne serez pas déçus du voyage !
A défaut, j’en ai quand même généreusement tartiné le dessus de la brioche et même chaque part. Autant vous dire qu’accompagnée d’un thé noir, cette brioche est absolument parfaite.

Les idées les plus classiques ne seront pas non plus à oublier : dans de la compote, du riz au lait, ou en ajout dans de la pâte à cookies … Sans oublier les brioches à la cannelle traditionnelle!
J’imagine que vous avez de quoi vous inspirer pendant tout l’automne avec ça, régalez-vous bien de cannelle fraîchement moulue …

A bientôt,