Coeur coulant au chocolat

Le coeur coulant au chocolat est ce qu’on peut appeler un dessert phare de la pâtisserie française, qu’on retrouve dans la plupart des restaurants, plus ou moins fait-maison, plus ou moins coulant, plus ou moins bon.
Comme j’essaye d’attaquer la liste interminable des recettes à végétaliser dans un ordre plus ou moins logique, j’ai pensé qu’il serait bon de vous proposer ma version du coeur coulant chocolat vegan.

Dans chaque recette, remplacer les oeufs est devenu mon calvaire personnel. Le reste me semble toujours plus facile, même si remplacer le beurre est parfois un peu un piège parce que les matières grasses végétales sont un peu tout noir ou tout blanc, les oeufs sont presque toujours la clé de la réussite d’une recette.

Remplacer les oeufs d’une recette

Pour remplacer les oeufs dans une recette et l’adapter en version végétalienne, il faut identifier en priorité à quoi nous sert cet oeuf?
Les oeufs sont comme les amis, ils ont plein de rôles, tous très importants.
Les oeufs peuvent servir de liant, d’élément levant, mais aussi, de simple ajout d’humidité.
Il existe des tas de produits qui peuvent remplacer les oeufs en pâtisserie, et qui ont tous des propriétés différentes. En voici une liste plus ou moins complète, de ceux qui j’utilise le plus souvent :

• La purée d’oléagineux (dont l’amande, que j’apprécie le plus avec la noix de cajou, pour leur neutralité)
• Le gel de lin, qui offre une texture mi crue incroyable!
• Le yaourt de soja, qui se prête très bien au jeu des pâtes levées
• La compote de pommes, que j’utilise avec parcimonie car elle donne souvent des pâtes mal cuites à coeur
• L’agar agar pour remplacer la propriété à coaguler de l’oeuf comme dans les crèmes dessert et les flans pâtissiers
• La fécule de maïs qui joue un très bon rôle de liant dans la plupart des recettes
• L’aquafaba qui lie ET qui permet d’imiter le blanc d’oeuf comme personne, en foisonnant de la même manière. La cuisson diffère et est moins stable cependant, mais se prête aux meringues et macarons vegan
• Du vinaigre de pomme et du bicarbonate pour remplacer l’effet levant des oeufs
• Du sel kala namak quand le goût est ce qu’on recherche,

Il existe certainement d’autres options mais je ne les utilise pas, celles-ci me suffisent déjà amplement pour tout ce que j’ai en tête!
Il existe évidemment des substituts d’oeufs dans le commerce, qui sont finalement assez chers, mais ont l’air de bien fonctionner notamment pour faire des brouillades, mais aussi pour avoir une solution relativement universelle et prête à l’emploi.

Pour bien choisir quel remplaçant choisir, il faut parfois faire plusieurs essais, bien réfléchir à ce que l’oeuf nous apporte dans la recette, mais aussi parfois, conjuguer plusieurs substituts pour obtenir le résultat parfait.

Le tofu soyeux comme substitut d’oeuf

Je prends un peu de temps pour m’attarder sur le tofu soyeux aujourd’hui car c’est la solution qui a été retenue pour mes coeurs coulants chocolat végétaliens. J’ai essayé plusieurs remplaçants mais c’est le seul qui m’a permis d’obtenir toutes les caractéristiques que je recherchais!

Le tofu soyeux est un tofu à moitié solide seulement, qu’on achète en barquettes le plus souvent, mais qu’on trouve aussi en briquettes dans les épiceries de produits asiatiques.
Je l’utilise finalement assez peu, mis à part pour réaliser de l’appareil à quiches, parce que c’est un produit frais, déjà, et parce que c’est une solution souvent peu pratique car pour remplacer un oeuf, on utilise 50 g de tofu soyeux, et bien souvent, ça ne cadre pas avec la recette au gramme près.

Le tofu soyeux est vendu généralement soit en conditionnement de 2*125 g ou en format de 500g. Dans notre cas, comme je suis SUPER sympa, je vous ai calculé la recette pour faire pile poile 125 g de tofu soyeux et ne pas laisser une partie de la barquette en solo. Vous aurez environ 4 fondants, ça dépendra de l’épaisseur, ça peut ne vous en donner que 3 bien dodus.
Si vous voulez être tranquilles, je ne peux que vous enjoindre de prendre une barquette de 500g, de faire plein de fondants, puis de les congeler et les décongeler selon l’envie : une fois passés au micro-ondes ou au four ils seront comme neufs!

Maintenant, parlons peu, parlons bien, ces fondants chocolat sont un délicieux mélange de cuit et cru. L’extérieur est cuit, résiste sous la cuillère, mais il ne faut pas grand chose pour faire céder cette croûte et arriver au coeur dégoulinant se cachant à l’intérieur!
Je ne souhaitais pas avoir recours à des carrés de chocolat pour simuler un coeur coulant, ça a été ça le plus difficile finalement, car obtenir un extérieur cuit et un intérieur cru, c’est quand même pas évident sans les oeufs et leur pouvoir de coagulation!
Je mets un warning en fluo (je sais pas mettre en fluo mais imagine-le please) : si vous me demandez par quoi remplacer le tofu soyeux de la recette, je serai certainement pas ravie de vous lire.
On me demande souvent de modifier des ingrédients (tout ou partie d’ailleurs) des recettes, je le redis : le sucre blanc changé en sucre roux, ça a l’air pareil mais ça l’est pas, la margarine en huile c’est pas non plus pareil, le cacao par du chocolat, NON, et ainsi de suite. Chaque recette est pensée, longuement éprouvée, retestée, bref, changer un ingrédient, c’est changer toute l’harmonie.
C’est comme si tu mettais de la trompette dans un morceau de piano tout calme : ça fait pas pareil.
Je sais que certains pensent que c’est facile de pondre des recettes, et si je m’évertue pour qu’elle soient les plus limpides et simples possible, ça ne veut pas dire qu’elles peuvent tout endurer.
Si vous changez la moitié des ingrédients, ne lisez qu’un quart de la recette, je me déleste de toute responsabilité, parce que voilà, la vérité c’est qu’une recette est là pour être lue et respectée.
Bien sûr, libre à chacun de faire ses propres essais selon ses intolérances alimentaires ou goûts, mais ne me laissez pas un message derrière pour me dire que c’est pas du tout comme sur la photo : je vous mettrai dans le tableau journalier des trucs qui me font lever les yeux au ciel.

Je vous le promets par contre, si jamais vous suivez la recette à la lettre, vous aurez de beaux mi-cuits au chocolat, entièrement vegan, en 20 minutes montre en main, vaisselle comprise.
Pour profiter a mieux de ces fondants, n’hésitez pas à les déguster avec une boule de glace vanille (je l’achète parce qu’elle est quand même plus molle en conservation, quand on n’en mange pas souvent).
Dans le même style, vous trouverez aussi la recette du fondant chocolat vegan façon fondant baulois, qui a un gros succès auprès de vos estomacs gourmands!

Je vous ai fait aussi vite que possible, j’espère que vous allez vous régaler!