Crumble aux cerises

Je devrais presque abandonner de vous publier cette recette tant la saison des cerises est en train de cracher ses derniers soupçons de vie, mais je sais pertinemment qu’il s’agit d’une recette de première nécessite générale. Donc je me suis attelée à rédiger enfin ma recette shootée il y a de nombreuses semaines. Et me voilà débarquer à la fin de la saison avec donc ma recette toute simple de cumble aux cerises!

Préparer une bonne pâte à crumble

Le crumble c’est une pâte biscuitée émiettée sur des fruits. Mais dans le cas de crumbles, qui n’a jamais mangé un machin à moitié mou, pâte crue ou peu friable, se rapprochant plus du gâteau pas cuit que de l’agréable dessert fruité?

La pâte à crumble est généralement un mélange de tant pour tant poudre d’amande, beurre, farine et sucre, qui donne un mélange qu’on ne va pas trop travailler et étaler ensuite en le dispersant comme si on la roulait entre ses doigts pour l’arracher. Dans une précédent boulot en tant que pâtissière, on laissait la pâte à crumble étalée refroidir, puis on la râpait contre une grille à trous pour en faire des espèces de cheveux d’ange de pâte, plus faciles à étaler uniformément que des morceaux! C’est une technique qui peut donc tout à fait trouver sa place dans votre cuisine avec les moyens du bord! On obtient un crumble plus régulier et esthétique.

Le crumble est un dessert qui est très bon tiède. Si vous êtes de l’équipe qui n’envisage pas de le manger froid, un conseil d’importance capitale : ne réchauffez jamais votre crumble au mico-ondes. Si je n’ai aucun souci avec son utilisation notamment pour faire fondre du chocolat, la pâte à crumble s’en verrait diminuée à une couche molle pas très agréable. Si vous souhaitez le réchauffer, passez-le donc à 160°C pendant une dizaine de minutes et il sera comme neuf 😉 !

Remplacer le beurre de la pâte à crumble

J’ai fait un premier essai avec de l’huile que je n’ai pas trouvé très convainquant dans le but de croustillant sableux que j’avais ici. Pour autant c’était très bon, je vous partagerai d’ailleurs la recette de ce crumble non conventionnel.

J’ai tout simplement choisi ici une margarine en remplacement du beurre. Alors quand je dis margarine, je répète souvent qu’il faut une margarine à bon taux de matière grasse pour imaginer remplacer le beurre. Le beurre n’est en aucun cas composé de seulement 34% de matière grasse comme beaucoup de margarines qu’on trouve en barquette.
Un peu comme pour la glace, à laquelle on injecte de l’air pour la rendre volumineuse, la margarine étant une émulsion eau/huile, elle est souvent composée plus richement d’eau que d’huile : ça coûte moins cher!
Dans notre cas, on a beau pouvoir changer le beurre en margarine, on ne peut pas changer le gras en eau, parce que, eh bien, nous ne sommes pas Jésus hein.

Je prends toujours la margarine Vitaqell : à défaut de ne pas être huile de palme free sur toute sa gamme, c’est une marque qui propose des produits bio, riches en matière grasse, et donc parfaitement adaptés pour la pâtisserie.

Vous pouvez être tentés de vous dire que ça fera bien l’affaire : si la recette a été pensée pour compenser la matière aqueuse oui, mais comme ma référence est celle plus grasse des vitaqell, vous aurez toujours un produit plus liquide et donc un résultat différent. Maintenant vous savez!

Quelles cerises utiliser pour le crumble?

J’admets, dans les desserts aux fruits cuits, avoir une très nette préférence pour l’acidité! Si vous avez des griottes, c’est donc à elles que va ma préférence absolue, pour casser l’aspect sucré en bouche de la pâte.
Sinon, de belles burlat font aussi très bien l’affaire.

Si je garde souvent les noyaux dans mes recettes de desserts aux cerises pour éviter qu’elles ne détrempent tout, pour cette recette, ça n’a aucune importance, et je dirais même que le but dans un crumble, c’est que les fruits, par l’action de la cuisson, compotent en dessous de la couche biscuitée. En plus, ce serait dommage dans un dessert contenant autant de fruits de devoir faire le tri sans pouvoir croquer en toute liberté!
Il existe dans le commerce des dénoyauteurs manuels qui peuvent faire l’affaire pour ce genre de préparations assez peu volumineuses : si vous souhaitez en faire plus, et que vous vous lancez dans les confitures, vous pouvez investir dans un dénoyauteur plus conséquent!
On dirait que c’est vraiment un accessoire inutile mais quand on s’atèle à plusieurs kilos de fruits ça devient tout de suite indispensable.

Les cerises que vous voyez sur la photo sont celles de mon jardin, ce sont des Napoléon, elles sont jaunes, et comme j’en ai un quintal par an, j’ai fait avec, mais je préfère la saveur plus marquée à la cuisson des cerises rouges.

La bonne quantité de crumble et de fruits

Il y a un facteur important dans les crumbles : le ratio pâte/fruits.
Mentez et dites-moi que vous n’avez jamais mangé des crumbles trop épais en pâte et du coup à moitié crus, et franchement similaires à de la brique à digérer!

Il est d’une importance capitale de bien choisir son plat (dédicace à ma copine Sandra du blog Encore un gâteau qui saura quoi en faire haha), car s’il n’est pas assez long/large, le biscuit sera peu étalé et donc trop épais, sur une couche de fruit tout pareil trop épaisse.
En gros, on ne tente pas de faire un mont crumble mais plutôt un paysage en plusieurs couches, peu épais mais qui cuira uniformément.
J’ai réalisé cette recette dans un plat ovale de 24 cm de long. L’important c’est de bien avoir en tête que souvent, si ça paraît trop épais en pâte, ça l’est ; dans ce cas, préférez étaler ça en un biscuit que vous cuirez en même temps, plutôt que d’insister et d’avoir un crumble à moitié cru et qui pourrait colmater une brèche dans la muraille de Chine.

La cuisson du crumble, c’est important

J’ai un parti pris terrible en pâtisserie, mais mis à part les cookies, j’aime quand c’est bien cuit. Et dans le cas d’une tarte ou d’un crumble, c’est encore plus important! La pâte crue, c’est vraiment indigeste, car la farine crue c’est juste du plomb pour le ventre.

Dans le cas du crumble, la cuisson est parfaite quand ce dernier colore légèrement, et que le fruit qui remonte sur les côtés vient exploser en petites bulles diverses et variées de caramel de fruits. Ça, les amis, c’est la cuisson idéale. On obtient un crumble croquant, aromatique (parce que oui, le blé qui colore ça donne une saveur qu’on connaît tous de biscuit), et dont les fruits sont bien cuits en dessous, commençant à compoter gentiment.

Une vraie merveille dont personne ne pourra raisonnablement refuser une louchette, avec une boule de glace vanille maison!