Tarte fine aux abricots

Il n’y a pas à dire : jamais il n’aura été plus agréable de passer ses restes de pâte feuilletée qu’avec la tarte fine! Ici, je vous propose ma recette favorite en la matière : la tarte fine aux abricots.

C’est quoi une tarte fine?

Une tarte fine c’est pas compliqué c’est simple, prends une chaise, mais t’en auras pas besoin tellement ce sera vite expliqué. C’est une tarte qui est fine. Et par fine, on veut dire qu’on fait reposer la garniture de fruits sur une couche de feuilletage, en général des rognures (ou plus modestement décrit comme les restes du feuilletage), avec en général un fond de crème d’amandes pour coller les fruits et avoir plus de facilité à les disposer, ou un fond de compote de pommes.

Dans les laboratoires de pâtisserie, il s’agit surtout de recycler les rognures (nombreuses) de feuilletage ; fait maison, les rebuts de feuilletage développent mieux que le feuilletage du commerce, et est mille fois plus croustillant et agréable en goût.

Réussir ses tartes fines

Maintenant qu’on a posé les bases, il y a plusieurs critères pour réussir ses tartes fines :

• La pâte : Je sais que beaucoup ont peur de la pâte feuilletée, et moi aussi je dois vous le dire. Ma première pâte feuilletée fut un échec de type cuisant. Le truc génial c’est que contrairement à cette époque où je l’ai réalisée, internet est quand même vachement plus développé, et surtout, j’ai maintenant mis à disposition un tutoriel sur la pâte feuilletée vegan, pour que cette dernière n’ait plus de secrets pour vous. Je suis sure que là, vous m’aimez “to the moon and back”.
  On peut bien entendu réaliser cette tarte fine avec une pâte du commerce, mais je trouve personnellement toujours qu’elles réagissent moins bien à la cuisson, et surtout, elles ont très souvent une saveur “alcoolique” due à la présence quasi systématique d’alcool pour conserver le rouleau.
• La base de garniture : qu’il s’agisse de crème d’amandes ou de compote, va falloir y aller mollo. Comme pour toutes les tartes sur base de pâte feuilletée, si elles sont trop garnies, le feuilletage reste mou, et cru. Un programme un peu comme les chtis à ibiza (où qu’ils soient dans le monde je passe mon tour) : on préfère zapper.
• Les fruits : comme toujours, on mise sur du produit de qualité, bien mûr! Sur la quantité, là aussi il faut jouer savamment entre le trop et trop peu. Les fruits réduisant beaucoup à la cuisson, il y a deux pièges : soit on a été trop leste sur la disposition et on se retrouve avec des zones entières sans fruits, soit on a été trop généreux et on a noyé sa pâte.
• La cuisson : Pour cuire les tartes fines au mieux, on les cuit sur plaque, pour saisir le feuilletage en dessous. De même, on laisse bien colorer pour s’assurer que la cuisson à cœur sera réalisée.

Autres déclinaisons de la tarte fine aux abricots

J’admets que je n’ai pas poussé ma créativité sur son curseur maximum, mais je n’en avais absolument pas envie. Quand j’étais pâtissière, j’ai du faire, sans exagération des centaines de ces tartes, à raison d’une dizaine par jour par jour en format individuel, sans compter les grands formats. Si on rapporte ça à l’année que j’avais faite dans ce labo, ça en fait un vrai paquet.
Il était rare qu’on déguste ce qu’on faisait dans ce labo, ce que je trouve avec le recul un peu étrange d’ailleurs! Comme j’avais une paie d’apprentie réduite et un appartement non loin de Versailles, une des rares fois où j’en ai mangé une qui était en rebut et donc un peu passée de fraîcheur, je me souviens juste avoir trouvé ça admirablement bon.

La base ici crème d’amandes peut-être modifiée en crème de pistache, qui va particulièrement bien avec l’abricot. On pourra alors ajouter des pistaches concassées par dessus.
On peut aussi envisager d’y râper un peu de fève tonka, qui a une saveur totalement indescriptible mais qui va bien avec l’abricot.
Si vous ne voulez pas de la crème d’amandes, le plus difficile est de bien organiser ses fruits, mais on peut mettre de la poudre d’amandes seule, en épaisseur suffisante, pour éviter de détremper la pâte.
Enfin, pour ceux qui aiment les fruits, on peut aussi mettre de la compote bien lisse (pomme ou abricots, c’est toi qui décide), en base. Mais dans ce cas, faites attention à la quantité!