Brioche à l’orange confite et au chocolat

Je pense qu’on s’imagine peut-être trop peu mon amour pour cette association quand on parcourt les pages de ce blog. Orange, et chocolat noir, deux saveurs que je trouve extrêmement bien assorties.
Je vous proposais l’année dernière une recette de beignets fourrés façon pim’s à l’orange, qui avait ravi les personnes comme moi qui ne jurent que par cette association divine.
Pendant l’épiphanie, j’ai fait de la galette, mais j’ai aussi réalisé une couronne orange et chocolat : devant l’entrain suscité sur instagram par cette recette, je me suis dit qu’il fallait vous consigner ça par ici !

Les oranges confites

Si les zestes d’orange sont déjà très aromatiques, dans le cas de cette recette, l’idée est également d’avoir la texture très agréables des oranges confites.
On peut tout à fait en commander en ligne, à l’année, le tout étant de trouver un site qui propose des conditionnements pour les particuliers.
Mais si vous êtes comme moi une fan de cake aux fruits confits et d’orange confite, vous devez savoir que le plus simple pour trouver ce type de produits (outre aller dans des magasins comme Zodio ou des épiceries comme G detou à Paris), est de profiter pleinement de la période des fêtes pour faire l’écureuil !
Au rayon fruits et légumes, on trouve généralement ces plateaux incroyables de fruits secs et d’oléagineux, et au milieu, des petits pots de fruits confits.
J’ai trouvé de magnifiques rondelles d’orange qui étaient d’une qualité très chouette et à un prix très correct.

On peut bien entendu réaliser ses propres fruits confits mais personnellement je trouve ça incroyablement long et difficile à domicile avec des chats et un chien, de les garder loin des poils d’animaux.
En prime, c’est assez “salissant” dans le sens où le sirop finit par coller absolument à tout. Ceci étant dit, ce n’est pas une préparation compliqué, et ça consiste en plusieurs bains successifs dans des sirops de plus en plus concentrés en sucre, l’idée étant de saturer totalement l’intérieur du fruit pour qu’il se conserve dans la durée.

Les secrets de la brioche à l’orange et au chocolat

Pour la garniture restante, je vous conseille des petites pépites en forme de gouttes : elles sont pensées pour résister à la chaleur du four et j’aime bien leur petit côté “entier” après cuisson. C’est aussi une manière de plus facilement répartir qu’avec de plus gros morceaux.

La brioche n’est pas une préparation compliquée en soi mais voici plusieurs tips que j’égraine depuis maintenant des années sur le blog :

• Utiliser une farine adaptée : pas de t80 pour une brioche légère. On privilégie la T45 ou les farines dites de gruau, ou de force. Plus on a de protéines, mieux c’est, car ce sont elles qui vont bosser.
• Obtenir le meilleur moelleux : j’utilise du yaourt de soja pour apporter du moelleux, mais aussi, ne pas oublier la matière grasse et le sucre. A eux trois, ce sont les garants d’une brioche comme un nuage !
• Le pétrissage : pétrir une brioche n’est pas rapide. J’utilise mon KitchenAid que je laisse tourner pendant un petit moment, quelque chose comme 20 minutes, à vitesse moyenne. Le but est de vraiment laisser travailler la pâte, qu’elle devienne bien souple, bien lisse.
• La levure : ma favorite et celle que je trouve avec le plus de force reste la levure fraîche, même si on peut utiliser la sèche. Si c’est le cas, pensez à prendre celle qui n’a pas besoin d’être activée, parce que je trouve que ça rajoute une étape inutile au procédé.
• Le repos de la pâte au frais : je ne l’ai pas fait sur cette fournée et même si c’est subtil, je trouve une différence dans le moelleux ede la brioche et dans son goût.
  Pensez donc à la réaliser la veille afin de lui laisser le temps de pousser

Même sans utiliser d’oeufs ou de beurre, on peut obtenir une brioche bien moelleuse, mais il faut choisir les bons ingrédients et savoir faire preuve de patience.

Former sa brioche orange et chocolat

Si vous n’êtes pas très familier.es avec le travail des pâtes, la brioche est une pâte pour laquelle le but est de donner un maximum de “corps”, comprendre par là que l’on veut qu’elle ait de la force, qu’elle résiste sous notre main. En gros, il faudrait presque que vous ayez l’impression qu’elle va sauter du plan de travail et partir faire sa vie.
L’idéal est donc toujours de bouler une brioche ou de la replier sur elle-même, afin de lui donner une résistance.
Si elle est froide, elle est plus facile à travailler car la matière grasse contenue dedans sera figée.

Je vous conseille vraiment de bien détailler votre orange en petits morceaux : plus ils seront gros, plus il sera difficile d’éviter que de gros morceaux soient sur la surface et cuisent beaucoup au four, prenant une texture peu agréable.
Ensuite, à vous de choisir votre forme favorite : en couronne, en tresse, ou simplement en longueur dans un moule à cake.
Les formes comme les tresses et couronnes ne necessitent pas particulièrement de moule (on peut même en faire une simple boule). Si vous optez pour des formes moulées, je vous donne un seul conseil : ne prenez que des moules en métal, rien d’autre. Je fais ce conseil pour tout, je déteste le silicone qui ne saisit rien, et les moules en céramique sont également réservés selon moi à des usages restreints.
Ce que vous pouvez faire de mieux, c’est d’utiliser du fer ou tout autre moule métallique. Le fer reste mon grand favoris car il ne pose aucun problème niveau santé et tient très bien dans le temps.
Pensez cependant à bien graisser et fariner, car si on rit souvent du démoulage de cake, ce n’est pas moins épique de galérer à démouler sa brioche. Moins évocateur mais le même niveau de seum.

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Brioche à l’orange confite et au chocolat

Une brioche moelleuse et à la mie légère, sans produits animaux, et contenant des pépites de chocolat et de l’orange confite.

Temps de préparation30 minutes min

Temps de cuisson45 minutes min

Temps de pousse2 heures h

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 1 grande brioche

Ingrédients

• 375 g farine t45 ou de gruau
• 190 g lait de soja
• 40 g sucre en poudre
• 12 g levure fraîche ou 6 g de sèche
• 8 g sel
• 75 g yaourt de soja
• 55 g margarine à 80%mg
• 1 c. à soupe arôme vanille ou de fleur d'oranger
• 130 g orange confite
• 130 g pépites de chocolat
• Crème de soja pour la dorure

Instructions

• Dans votre cuve de batteur ou un saladier, déposez en premier la levure (cela évitera qu'elle soit au contact du sel ou du sucre), la farine, le sucre, le lait, l'arôme, le sel et le yaourt de soja.
• Pétrissez rapidement jusqu'à obtenir une pâte, et ajoutez la margarine (à température ambiante). Pétrissez ensuite pendant un moment, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Elle restera collante mais son aspect sera lisse et brillant, et elle est très élastique.
• Laissez doubler de volume (le temps dépendra de la température de votre pièce).
• Optionnel mais fortement recommandé : dégazer la brioche et mettre la pâte une nuit au réfrigérateur. Cela lui permettra de maturer et de développer un moelleux plus prononcé.
• Ajoutez la garniture en prenant soin de détailler votre orange confite en petits morceaux.
• Graissez et farinez un moule (de 24 cm) et déposez y votre brioche (si vous voulez en réaliser une en longueur ! Sinon, travaillez-la après l'avoir boulée et réalisez la forme qui vous conviendra le mieux. On peut aussi la portionner pour en faire des briochettes.
• Laissez pousser mais sans chercher à atteindre le double du volume, le but étant de lui redonner un peu de vigueur avant la cuisson mais pas d'épuiser les levures. Dorez avec la crème de soja.
• Enfournez à 180°c pendant 40 minute environ jusqu’à ce que la brioche soit bien colorée.
• Sortez, démoulez tout de suite (sinon la brioche va se creuser sur les côtés).
• Laissez refroidir puis, si vous voulez être gourmand.es, faites fondre 130g de chocolat assoupli avec un filet d’huile, et ajoutez en déco quelques aiguillettes confites .

Notes

La brioche est réalisée dans un moule de 24 cm, elle peut être tressée ou réalisée en forme de couronne si vous le préférez.