Roulés briochés à la mûre façon pains au raisin

La viennoiserie a perdu un peu de terrain sur ce blog : ce sont des recettes que j’adore mettre en œuvre, mais elles impressionnent une bonne partie des lecteurices, et ont donc une utilité limitée au sein de ma communauté.
Les mûres sont actuellement sur tous les abords de chemin, et j’avais envie de proposer une recette un peu différente pour manger ces fruits délicieux et fugaces, et je pense que “job is done” avec cette recette de roulés briochés aux mûres.

Les roulés à la mûre : leur composition

Les mûres sont délicieuses peu importe la manière dont elles sont mangées : elles ont un goût délicieux cru ou cuit.
Mais je dois bien admettre, leur saveur cuite me rappelle la gelée que ma maman préparait quand j’étais petite, et c’est un détail que je voulais inclure dans une recette cette année !

La pâte qui constitue ces roulés est une brioche tout ce qu’il y a de plus banale : cependant, je vous invite, si vous n’êtes pas familier.es avec la brioche, à lire cet article, où je répertorie tout un tas de conseils et d’astuces pour avoir une belle brioche bien réussie, bien moelleuse. Et ce n’est pas du au hasard, mais bien à un ensemble de petits détails. La pâtisserie s’accroche généralement à ça, des détails.

La crème est une “bête” crème pâtissière. Elle est rapide à préparer, et elle apporte son crémeux un peu gourmand. Je n’y ai ajouté qu’un peu de vanille : c’est une saveur classique, qui se marie bien à la douceur discrète de la mûre et qui rappelle en même temps ces parfums qu’on apprend à découvrir dans notre enfance et qu’on apprécie très rapidement.

Évidemment, puisque c’est le sujet de cet article, j’y ai ajouté des mûres fraîches, bien rincées, et en quantité suffisante afin qu’on sente bien leur goût, mais sans pour autant détremper la brioche.

Comment faire des roulés ?

Qu’il s’agisse de roulés à la cannelle, des vrais pains aux raisins, ou de nos roulés aujourd’hui, la technique est toujours la même :

• On étale sa pâte en un grand rectangle : pour se faciliter la vie, surtout, pensez à bien passer la pâte au frais si vous n’êtes pas à l’aise avec le travail de l’étalage a rouleau. Farinez bien le plan de travail, si ça colle il est possible que ça fasse des trous et que ce soit terriblement difficile à travailler.
  Pensez également à travailler au plus rapide possible : pas question de s’attarder 3 heures sur un coin ou d’y revenir trop : vous prenez le risque de réchauffer et fragiliser la pâte. De préférence, imaginez un 30*50 minumum.
• On étale dessus sa crème pâtissière FROIDE (je le mets en majuscule pour si jamais y’a des gens qui lisent que les trucs en très grosses lettres) : ne jamais vous faire de pièges avec une crème qui serait tiède ou chaude. De préférence, mélangez un peu la crème avant afin d’éviter de créer des trous en essayant de le faire à même le rectangle étalé.
• Pour rouler, ne vous précipitez pas : méthodiquement, faites toute la longueur du boudin, petit à petit, puis revenez au début, et continuez à rouler, toujours en serrant assez pour que ce sont bien contraint mais pas non plus trop serré pour ne pas virer toute la garniture. Procédez par petits tronçons sans vouloir aller trop vite d’un coup.
• Coupez avec un grand couteau, en gestes sûrs et rapides. L’idée n’est pas d’utiliser un couteau scie et de scier pour tout déranger. J’utilise un couteau dit “de tour”, qui est un très grand couteau avec une longue lame épaisse. Prenez ce qui vous semblera le plus ressemblant, et coupez vos roulés avec assurance, même s’ils ne sont pas parfaits, je peux vous assurer qu’ils seront toujours mieux comme ça qu’avec hésitation !
• Quand les roulés sont coupés, identifiez la “languette” qui est la fin du roulé, et tirez légèrement dessus en maintenant le reste de vos roulés, pour la glisser en dessous et éviter que les roulés ne s’ouvrent à la seconde pousse ou lors de la cuisson.

La deuxième pousse ne doit pas être trop prolongée, mais doit permettre aux roulés de prendre un peu de volume. Je les ai dorés avec un peu de lait et de sirop d’érable, puis enfournés, pendant une quinzaine de minutes.
Pour leur donner un look bien brillant, comme les pains au raisin, ils sont nappés de sirop sur le toute fin de la cuisson, puis remis une minute ou deux au four, afin de “bloquer” ce sirop.
C’est la petite touche de la cheffe 😉 !

La peur de l’échec en cuisine

Je suis toujours aussi surprise, des années après avoir commencé ce blog, de constater à quel point la cuisine semble échapper aux réalités de tous les autres apprentissages : vous êtes des tas à vous fustiger d’être “nul.les” en cuisine ou en pâtisserie, alors que souvent, vous n’avez réalisé aucune recette, ou seulement quelques-unes qui s’avèreraient n’être pas une franche réussite.
Et je vais le répéter lourdement, mais on ne devient pas pâtissière en trois jours. Ma première brioche, je l’ai faite avec un livre, un vieux livre en plus, de ceux où le savoir était surtout transmis de manière intergénérationnelle et les recettes étaient peu détaillées.
Elle était dure comme pas possible, j’avais oublié le sel, elle avait trop poussé et avait un mauvais goût de levure.
Est-ce que c’était raté ? Probablement.
Est-ce que ça m’a découragée et fait croire que je n’arriverai jamais à faire une brioche ? absolument pas.

Il faut bien garder en tête quand vous vous jugez incompétent.e pour une recette, que tant que vous n’avez pas commencé à y travailler, vous n’en savez rien. N’ayez pas peur d’échouer, ça va arriver : vous n’allez pas rouler des parfaites brioches aux mûres du premier coup. Et c’est normal !
Ca vous donnera l’occasion d’en refaire.