Desserts Sans gluten Vegan

Macarons au chocolat Vegan à base d’aquafaba

Les macarons sont à la mode depuis quelques années maintenant, et font indéniablement partie du patrimoine pâtissier français. Ils font aussi partie du patrimoine de l’impossible pour moi et mes quelques 37 essais avant d’obtenir un vrai beau macaron lisse, avec collerette, non fendu, cuit  à coeur, fondant et pas trop sucré.

Plus j’échoue dans un truc, plus je m’entête. C’est donc avec une certaine fierté que j’ai fini par savoir faire les macarons dans ma vie de pâtissière (sachant que j’en faisais à minima 4 tournées par semaine en laboratoire de production, j’avais intérêt tu me diras). J’étais devenue la reine incontestée du macaron, l’archiduchesse de la collerette, l’impératrice du tant pour tant, je n’avais qu’à cueillir le monde du bout des doigts, voyez-vous?

Et puis forcément, en devenant vegan, grâce à la découverte d’un gars (j’ai cru lire Joël) qui a essayé de tout faire monter en neige, le palais du macaron était aussi ouvert aux vegan.
Cette recette, c’est une ancienne recette trouvée en version omnivore, convertie en vegan.
Elle est très facile (pour des macarons, j’entends), à la meringue française et donc moins sucrée, et sans croûtage! C’est pas magnifique tout ça? Avoue que t’as envie de faire des macarons tout d’un coup 😉

Le plus perfide dans le macaron, c’est de te faire respecter par tes blancs montés. Tout ça c’est une histoire d’autorité en fait.
J’avais déjà fait un article sur les faux pas du macaron. En réalité la version vegan ne diffère pas tant que ça et ce sont les mêmes conseils, sauf que la cuisson n’a vraiment rien à voir. Elle est vraiment plus longue pour les macarons vegan qui bronzent en moyenne une trentaine de minutes, à ajuster avec votre four.

Quant au tour de main, il s’agit de macaronner, donc de faire retomber les blancs en les mélangeant avec les poudres. Il faut trouver le juste milieu entre la soupe de macaron et la pâte de macaron, les deux ne donnant pas des résultats très probants. Un appareil trop liquide donnera des macarons difformes qui auront la plus grande peine du monde à ne pas exploser et faire des jolies collerettes. Au contraire, trop raide, l’appareil donne des coques rugueuses, et parfois pas de collerettes.
Il y aurait un vrai roman à écrire (et je l’ai déjà fait en plus, un vrai bestseller, je t’invite donc à consulter mon article sur les macarons râtés et les solutions), mais ce que je peux vous dire c’est que si vous voulez vraiment y arriver, accrochez vous. Rien de plus, rien de moins.

J’ai déjà vu des recettes qui proposaient de réduire lle jus de pois chiche afin qu’il soit plus concentré, mais je n’ai jamais eu aucun souci avec les boîtes de conserve (même si c’est pas topitop niveau santé puisque c’est apparemment blindé de perturbateurs endocriniens, le mieux étant de le faire soi-même en suivant une recette). D’autant que j’en ai jamais assez donc je préfère l’économiser plutôt que le réduire si tu vois ce que je veux dire.

Je te propose également d’aller consulter la vidéo sur ma chaîne youtube parce que c’est beaucoup plus facile de comprendre des nuances de macaronage en visuel qu’avec des mots.

Comment faire des macarons avec de l'aquafaba?

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Coques de macarons à l'aquafaba
Macarons au chocolat Vegan
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
30 min
Temps total
1 h
 
Type de plat: Dessert
Portions: 20 macarons
Ingrédients
Ganache au chocolat noir
  • 100 g chocolat noir
  • 100 g crème liquide de soja
Coques de macarons au cacao à base d'aquafaba
  • 75 g aquafaba (jus de cuisson des pois chiches)
  • 90 g sucre en poudre
  • 80 g poudre d'amandes
  • 80 g sucre glace
  • 10 g cacao en poudre non sucré
Instructions
Préparation de la ganache au chocolat noir
  1. Réduisez votre chocolat en petit morceaux et mettez votre crème à chauffer jusqu'à ébullition.

  2. Versez votre crème bouillante sur le chocolat et laissez reposer une petite minute pour que le chocolat commence à fondre.

  3. Remuez au centre pour bien incorporer la crème jusqu'à obtenir nue ganache lisse et brillante. Réservez au frais.

Préparation des coques de macaron au cacao vegan
  1. Montez votre aquafaba en neige. Quand il commence à monter, ajoutez le sucre en poudre en pluie, puis serrez la meringue pendant une dizaine de minutes. On doit clairement distinguer les traces du fouet, la meringue doit être ferme, brillante et former un beau bec.

  2. Ajoutez les poudre tamisées (le mieux est de les mixer), puis incorporez délicatement dans un premier temps, et ensuite, macaronnez. Il s'agira alors d'écraser l'appareil à macaron contre les parois de votre récipient pour faire redescendre les blancs montés. Si votre aquafaba est bien monté, cela ne posera aucun souci.

  3. Arrêtez vous quand l'appareil est brillant, et retombe en ruban souple mais pas liquide.

  4. Pochez à l'aide d'une poche et d'une douille unie (de 10 c'est parfait!) sur votre plaque en prenant soin de bien être à la verticale et de ne pas bouger pendant le pochage. Pour terminer un macaron, arrêtez de pocher, puis faites un geste sec du poignet : c'est ce qu'on appelle couper. Le but est de laisser le moins de traces possible sur le dessus des macarons.
    On poche toujours en quinconce, pour laisser l'air circuler au mieux pendant la cuisson.

  5. Tapez votre plaque sur votre plan de travail et enfournez à 140°C pendant environ une demi heure, à chaleur tournante (ou en chaleur venant du bas si la vôtre est statique). Les macarons doivent commencer à se décoller mais ne doivent pas être complètement durs, sinon ils ressembleront à des biscottes. La cuisson devra peut-être être étudiée plusieurs fois selon votre four!

  6. Après complet refroidissement, garnissez vos macarons, et conservez-les une nuit au frais pour que la ganache ramollisse les coques.

Notes

Il est possible d'enrober les macarons totalement de chocolat en faisant fondre du chocolat et en ajoutant un trait d'huile végétale neutre pour le fluidifier.
Ensuite, on trempe ses macarons dedans et on les dépose sur une feuille au frais pour qu'ils durcissent.

Tutoriel macarons à l'aquafaba

J’ai oublié de le préciser avant mais ces macarons sont indécents de gourmandise une fois enrobés de chocolat, c’est comme une double explosion de chocolat, avec la coque qui fond, le macaron un peu ferme, la ganache qui fond et les pépites de ce que vous voulez par dessus.

Enfin, si vous vous posez la question : impossible de sentir le goût du pois chiche dans ces macarons. C’est tout bonnement indétectable.

J’espère que cette recette te permettra de réussir enfin tes macarons.

Bon séjour en cuisine,

Délia ♥

33 Commentaires

  • Oh merci tu es géniale !!!!!!! 😍😍😍😍 J’avais essayé d’en faire mais je pense que la recette n’était pas aussi bien que la tienne et le résultat pas aussi beau en photos ! 😃 Je n’avais pas réussi à monter le jus de pois chiches à la main et n’ayant pas encore de batteur électrique, c’était peine perdue … 😅 Je retenterais avec ta superbe recette de pro !!! 😙💖

    • Ha oui, vu le temps qu’il faut pour le faire monter déjà au batteur, je peine à imaginer l’état de ton poignet :p !
      Merci! J’ai cherché longtemps une recette adéquate et simple!
      J’espère que ce sera une réussite, une abonnée instagram a essayé et a réussi, visiblement tout est bon!

    • Ben non ma foi, quand on sait faire c’est pas compliqué 😉 ! Mais contente de voir que la vidéo soit une preuve que c’est plutôt accessible!
      Si tu testes fais moi une photo, ça me fera super plaisir de voir ce que ça a donné 🙂

  • Merci merci pour cette vidéo l et ces explications, je reprends espoir!
    J’y arriverais un jour, j’y arriverais!
    Petite question : si on ne veut pas les faire au chocolat, on omet simplement la poudre de cacao où on la remplace par de la poudre d’amande ?
    Merci 🙂

    • Bien sûr que tu y arriveras! J’ai du refaire pas aml de fois la recette des macarons avant de les réussir, même en étant pâtissière ça a toujours été une bête noire jusqu’à avoir les bonnes informations sur la texture etc. Logiquement je vous ai mis ce qu’il faut savoir dans la vidéo.
      Si on ne veut pas les faire au chocolat, on retire simplement le cacao, rien de plus :).


  • Petite question : combien de temps mets-tu avant que ton aquafaba ne soit bien montée en neige ? Une fois j’ai essayé de la monter pour faire une mousse au chocolat, mais après avoir donné un bel espoir, je n’arrivais pas à suffisamment la monter pour que la mousse soit ferme et ne bouge pas…

    • Hello !
      Mhh je dirais une dizaine de minutes (si tu veux voir la consistante finale n’hésite pas à regarder dans la vidéo). Ca prend parfois du temps et il faut un bon batteur 🙂 Mais je n’ai jamais vu d’aquafaba ne pas monter!
      Courage 😀


  • Aujourd’hui devant mon ordinateur, je vois ta recette et paf! c’est parti et bim! c’est raté… trop liquide, bon, je me suis dit que mon aquafaba contenait trop d’eau ou bien que je l’avais pas assez monté en neige, pas grave je recommencerai!
    Je rentre du boulot et une heure après qu’est ce que je vois dans ma cuisine qui m’attend gentiment ? la moitié de la poudre d’amandes que j’ai tout simplement oubliée ! Ceci explique peut-être cela ! 🙂
    Round n° 2 probablement demain ! Je te dirai !
    Merci en tout cas, ta recette est super bien exliquée 😉

  • Bonjour, je suis intéressée par faire cette recette, mais j’ai deux questions… :
    1) Vous ne laissez pas croûter vos coques avant la cuisson ? Pourquoi ?

    2) Combien de temps se conservent-ils au réfrigérateur? Si on veut les préparer beaucoup de temps à l’avance,peuvent-ils être congeler comme les macarons « normaux »?

    Merci pour vos réponses et merci pour cette recette qui a l’air vraiment top !

    • Bonjour à toi 🙂

      Alors, 1/ tout simplement parce que j’ai adapté cette recette d’une recette sans croutage omnivore, donc on peut s’en passer et c’est VRAIMENT chouette 😉 !
      2/ Je n’ai jamais essayé, je serais tentée de te dire oui mais seulement avec des garnitures de type ganache, j’ai peur que le reste les rende trop humides 🙂

  • Hello, superbe cette recette, bien expliquée, mais je n’ai pas réussi à faites bient monter l’aquafaba. J’ai cuit les pois-chiches en suivant l’an recette d’un livre: 1l d’eau pour 200 grs de pois-chiches, 1 h de cuisson. J’ai d’abord essayé une mousse au chocolat avec succès, puis j’ai essayé 3 fois pour ta recette et à chaque fois c’est pareil: l’aquafaba monte bien, mais des que je met le sucre elle devient liquide. J’ai changé de sucre, rien à faire… des idées?

    • Coucou Claudia!
      Ha bah zut alors! Si tu fais retomber tes blancs de pois chiche chaque fois, pourquoi ne pas essayer de procéder à l’inverse? N’hésite pas à mettre le sucre dès le début avec l’aquafaba et fouetter jusqu’à obtenir une meringue.
      Sinon, je n’ai jamais utilisé d’aquafaba maison pour faire mes macarons, je sais qu’il faut respecter un certain dosage mais je ne le connais pas. S’il s’agit du livre de sébastien kardinal, il me semble qu’il y a avait une boulette sur l’aquafaba (redemande leur au cas où via leur instagram 🙂 ).
      Navrée pour le délai de réponse !
      N’hésite pas à revenir vers moi pour savoir si ça a fini par fonctionner!


  • Bonjour Deliacious !
    J’ai essayé cette recette qui à l’air succulente! Seul problème, mon aquafalba est retombé lorsque j’ai incorporé le sucre. ( Mais c’était du rapadura… Peut-être est-ce dû à cela?) J’ai donc recommencer, avec l’option sans sucre, seulement 2 CS du précédent liquide raté. Les blancs ont bien pris, majoritairement avant d’incorporer les 2 CS sucré . Après avoir incorporé les différentes poudres mais pâte ne faisant pas de ruban souple mais plutôt fluide. Bien que très sucré malgré l’absence du sucre en poudre, la pâte était succulente. Mais pas de possibilité de recommencer. J’ai donc tenté le four… Et là…. Caramel mou, plat et collant. 🤣 As-tu des explications ? 🙏 Merci d’avance.

    • Coucou Mélanie 🙂
      Alors il y a plusieurs causes possibles à ton problème :
      – Ton aquafaba était fait maison ou en boite? Parfois la concentration de celui fait maison n’est pas optimale, je sais que VG zone en ont proposé une optimale dans leur livre consacré.
      – Est-ce que ton aquafaba était bien monté quand tu as eu fini de serrer ta meringue? En effet, si ce n’est pas le cas, ça risque de retomber ensuite. Pour ma part je te conseillerais dans ce cas de mettre le sucre au début, mais les blancs doivent être très fermes avant de leur incorporer les poudres 🙂 Le rapadura n’est pas très adapté pour cette recette car c’est un sucre « impur », essaye pour voir avec du sucre blanc 😉
      – Tu as macaronné (ajouté tes poudres en faisant retomber ta meringue) avec un peu trop de vigueur. C’est un geste technique un peu difficile à acquérir au début, il m’a fallu quelques essais au début de ma vie de pâtissière pour maîtriser cet aspect.
      En tout cas ne désespère pas! Tu as là les raisons les plus courantes, n’hésite pas à aller lire également mon article sur les erreurs avec les macarons, même si c’est plutôt sur la version omnivore, les causes sont sensiblement les mêmes 🙂
      En te souhaitant de belles collerettes!

  • Bonjour,
    Merci pour cette belle recette =) Je pense me lancer dans la confection des macarons la recette à l’air juste top.
    Juste une petite question : est-il possible de congeler uniquement les coques des macarons ?

    Je te remercie pour ton retour.

    Roxane

    • Coucou Roxane!

      Merci pour ton petit mot 🙂 !
      Mhhh, oui tu peux, mais quand elles auront bien refroidi, et en t’assurant de bien les préserver du givre 🙂 Tu peux même les congeler garnis (au chocolat surtout, ils supportent bien car il n’y a pas trop de liquide relâché à la décongélation).
      On le faisait en omnivore dans toutes les pâtisseries dans lesquelles j’ai travaillé, aucune raison que ça ne fonctionne pas 🙂 !

  • Quand je suis tombée sur ta recette je me suis dit « Bingo je tente dès demain !! »
    Me voilà dans ma cuisine, le montage de l’aquafaba se passe bien même si j’ai failli abandonné :-), j’incorpore mes poudres, je poche et je m’applique pour faire mes macarons, j’enfourne … ils restent bien ronds et bombés, je commence une petite danse de la joie!!!! Je les sors du four et là… ils s’effondrent et ressemblent à des tuiles …. Est ce que tu pourrais m’aider à comprendre ce qui s’est passé ?????

  • Hello ! J’ai essayé ta recette (tes macarons sont TROP beaux), et tout s’est passé nickel, jusqu’au moment où j’ai enfourné les coques. La collerette se forme, je m’apprête à danser la samba dans la cuisine et soudain… cette rouée de collerette franchit les limites qui lui sont assignées, se répand en une flaque informe autour du « chapeau », conférant à mes macarons l’aspect surprenant d’oeufs au plat (pas très vegan ça). Où ai-je bien pu cafouiller ? Merci d’avance !

    • Coucou! haha merci pour ce moment rire!
      Dommage cependant pour ton essai oeuf aux plats!
      Alors ca peut venir de ton four, du mélange certainement un peu trop macaronné … je pencherais pour cette option tout de même 😉 ! Le pochage a tendance à mettre un dernier coup de macaronnage qui n’est pas toujours le bienvenu si l’appareil est un tout petit peu trop mélangé.
      Tu tiens presque le bon bout, COURAGE!
      Ps : Merci, même si une lectrice allemande en a déjà fait des mille fois plus magnifiques 😀

  • Bonjour, voici trois fois que je tente cette recette qui a l’air très simple. D’abord avec de l’aquafaba maison, puis en boîte, en respectant bien les quantités, en mixant les poudres puis sans mixer. À chaque fois même résultat, l’appareil à coque n’est pas assez épais, et les coques craquent et sont vides après la cuisson.
    Je vais donc tenter une autre recette…

    • Bonsoir Léonie,
      Je suis désolée de lire ce retour, les macarons ne sont pas une réalisation simple malgré l’aspect simpliste de la recette … J’en ai loupé des tas de fournées en omnivore 🙁
      En vegan pour le coup je les ai réussi.
      Il semblerait de ce qui est décrit que le macaronnage soit trop important : dans ce cas, essayer de mélanger plus délicatement l’aquafaba ou de le monter plus fermement en meringue avant le mélange.
      La recette est reproductible, avec certitude puisque j’ai déjà eu des photos de jolis macarons 🙂
      Il faut persévérer! En espérant du coup que vous trouviez la solution!

  • Bonjour,
    J’ai eu le même problème qu’une personne plus haut. Tout se passe bien jusqu’à la sortie du four, les macarons visuellement sont parfait mais ils sont durs et creux 🙁 Pour la cuisson j’ai respecté les 140 degré pendant 30 min environ en chaleur tournante, j’ai l’impression que c’est trop cuit, on dirait plutôt des meringues en fait. Aurais tu des conseils 🙂

    • Coucou Nadège! 🙂
      Alors pour le coup, il est normal que les macarons vegan soient plus durs, en tout cas avec cette recette : c’est la garniture et une nuit au frigo garnis qui va leur donner la bonne consistance fondante qu’on connaît des macarons « normaux ».
      Par contre je n’ai pas souvenir que les miens étaient creux, je ne saurais trop te dire ce qu’il s’est passé 😉

  • Bonjour, je viens d’essayer… ils avaient une superbe brillance mais peut être un peu liquides parce qu’ils ont eu tendance à s’écraser avant d’être enfournés… ensuite une fois dans le four ils ont gonflés et craquelés de partout !! et cerise sur le gâteau mon four doit chauffer un peu trop, ils sont un rien trop cuits… quant à la collerette… pas la queue d’une évidemment !!
    Je savais que ça n’était pas simple mais… je ne jette pas l’éponge… ni le macaron… je recommencerai 😀 Ah ! et je viens d’en goûter un… y a rien dedans… tout gonflés tout vides MDRRR Il doit y avoir plusieurs problèmes… si tu as l’ombre d’une idée…. 😀

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