Desserts Vegan

Galette des rois végétalienne poire et pistache

Les années passent, l’épiphanie aussi (logique, en général, une par an), et sa galette avec. Je vous ai d’ores et déjà proposé 4 recettes pour l’épiphanie (3 galettes et un ovni couronne à mi chemin entre la brioche et la galette), et je dois dire que je ne suis pas du genre à aimer refaire la même chose. Cette année, c’est au tour de la galette des rois vegan poire et pistache de passer sur la table (parce que c’est au plus jeune de la famille de passer sous la table -bigre, que c’est tendancieux dit comme ça-).

Galette des rois sans lactose

Feuilletage maison vegan

Cette année j’ai réfléchi un peu, pour proposer une nouvelle saveur. Je n’ai rien prémédité contrairement à tous les articles de noël que j’ai pensés très en amont, là c’était le flou artistique à base de ce que j’avais sous la main.
En posant la question de la recette sur mon compte instagram, vous avez été nombreux et nombreuses à me parler de pistache ; je me suis demandé si c’était ça, la nouvelle tendance culinaire de 2020. Ca arrive toujours sans frapper ces machins là!
J’avais prévu initialement de faire poire/amande toute simple, mais j’ai donc fini par ajouter de la purée de pistache (qu’on trouve facilement en magasin bio).
Il existe évidemment l’option de la pâte de pistache qu’on trouve maintenant assez facilement au rayon pâtisserie des enseignes type truffaut et autre, mais aussi dans certains magasins comme zodio qui ont un gros rayon pâtisserie. Ces pâtes sont plus fortes en saveur que la purée de pistache (qui n’est donc que de la pistache mixée). Souvent elle contient aussi du colorant vert et un arôme qui renforce sa saveur.
Si vous choisissez de l’utiliser pour aromatiser votre crème d’amandes vegan, pas de souci, mais n’ayez pas la main trop lourde sur l’aromatisation car la pâte de pistache a une dose maximale recommandée (NORMAL).
En ajout, j’aurais bien mis quelques pistaches aussi (que j’ai notées dans la recette), histoire d’apporter un peu plus de saveur pistache dedans, et parce que c’est agréable d’avoir des surprises (en plus de la fève).
Si vraiment vous êtes riches et que le prix de la pistache ne vous freine pas comme un mur au milieu de la route, vous pouvez même réaliser la recette de la crème d’amandes directement avec de la poudre de pistache au lieu de la poudre d’amandes. Dans ce cas là, si vous cherchez à être mécènes de quelqu’un je pose ma candidature. Merci.

Galette des rois sans beurre

Galette des rois vegan : Faire de la crème d’amandes sans oeufs

J’avais déjà proposé une première version de crème d’amandes, et je la trouvais un peu trop grasse en bouche, malgré son bon goût.
Je trouve en tout cas que la version vegan de la galette des rois est mille fois plus digeste que la version omnivore. Moi qui ne l’avais jamais digérée correctement, j’ai pu reprendre plaisir à en manger une part.
Cette fois-ci, en lieu et place de la crème de soja, j’ai utilisé du yaourt de soja en remplacement des oeufs. On peut le remplacer par un autre yaourt végétal, car je sais que tout le monde n’est pas fan du soja, mais à condition de ne pas y mettre un truc qui ait trop de goût non plus type noix de coco (quoique, les yaourts Andros n’ont pas trop une saveur marquée!).

Galette des rois végétalienne

Crème d’amandes ou frangipane?

Le grand débat autour de la galette des rois se situe toujours là, et quitte à être des hérétiques de la galette en la faisant sans produits animaux, autant être hérétiques jusqu’au bout.
Je vous explique la différence, que vous vous couchiez moins bête ce soir (ne me remerciez pas).
La crème d’amandes, c’est de la crème comme dans la tarte bourdaloue (tu sais, celle aux poires).
La frangipane, c’est de la crème d’amandes dans laquelle on incorpore de la crème pâtissière. C’est donc une crème différente, plus riche, et que je trouve surtout trop sucrée.
Mais sachez que voilà, en général quand quelqu’un te dit « ouiii moi je fais ma frangipane maison », cette personne fait souvent de la crème d’amandes, et même si elle a raison parce que c’est meilleur, c’est comme appeler un coussin un oreiller parce que c’est un carré de tissu garni.

Galette des des rois à la poire

Rayer sa galette des rois maison

Par contre, une galette ne se chiquète pas (petites marques sur les côtés pour sceller la pâte) car en théorie, c’est réservé au pithiviers, qui est comme une galette, sauf que c’est de la crème d’amandes dedans, avec une forme traditionnelle de fleur sur les cotés.
Alors après bon, le chiquetage a un gros avantage : ça conserve la garniture de la galette à l’intérieur de ladite galette de manière assez efficace, ça soude les deux parties.
Pour garnir la galette, on pose un disque, on garnit, et on laisse une petite marque de presque 2 cm sur les bords. On passe un petit coup de pinceau humide, et on apposera le deuxième disque par dessus, en prenant soin de chasser l’air. Il suffit alors de faire pression avec les mains autour de la garniture, en poussant vers l’intérieur, pour sceller le charme. Retournez alors la galette pour avoir une surface bien lisse, sans traces de doigts.
L’idéal si vous n’êtes pas habitués à rayer les galettes, est de travailler sur une pâte bien froide, et donc, de passer votre galette des rois au frais ou même au congélateur : ça vous évitera de vous enfoncer jusqu’au plan de travail.
Ensuite, il vous faudra un couteau à lame fine, type couteau d’office, précis, bien aiguisé, bien pointu.
Votre galette bougera, pas vous, donc si vous avez un plateau qui pivote c’est encore mieux.
Pour les galettes rondes, le mieux est de marquer le centre d’un point, et de partir de là. Il existe des tas de motifs à réaliser, mais surtout plusieurs points pour réussir le rayage de votre galette :

  • Travailler sur une pâte feuilletée maison : les pâtes feuilletées du commerce sont plus fines, elles cuisent avec moins de régularité, et on a tendance à soit trop rayer, soit pas assez.
  • Rayer avec toujours la même intensité : il ne faut pas trop enfoncer sa pointe de couteau, mais trop peu ne marquerait pas la pâte. Il s’agit d’un vrai entraînement, les premières seront peut-être un peu imparfaites mais c’est un travail de longue haleine. Une excellente raison pour justifier de bouffer de la galette jusqu’en juillet.
  • Dorer la galette avant de rayer : ça paraît logique, mais si vous rayez, puis dorez, vous allez remplir les rayures de dorure et elles seront colmatées. Retour case départ.
  • Rayez généreusement : le rayage sert de guide à la pâte pour craquer aux bons endroits. Plus les rayures sont rapprochées, moins vous risquez d’avoir des morceaux de feuilletage qui « éclatent » irrégulièrement et qui font moche.
  • Bien choisir son couteau : une lame très fine, qui coupe sans déchirer. Il est évidemment possible d’utiliser une lame de rasoir ou un cutter mais je doute que vous en ayez un à usage alimentaire comme on en trouve en boulangerie/pâtisserie.
  • Bien tenir son couteau : par la lame, à l’envers en gros. La main bouge d’un geste ample et libre, le poignet est flexible. Exit le plan de travail encombré, on veut que le bras respire de liberté, on se met sur la table, bien à vue, et on raye en essayant de se dé raidir pour avoir un geste souple.
  • On prévoit des « cheminées » : dans le rayage que l’on réalise, on va utiliser les grandes lignes pour faire des petits trous avec la lame du couteau pour laisser la vapeur s’échapper à la cuisson : ça évite que la galette fasse un dôme et qu’un vide se créé.

Ensuite, on remet sa chance au destin : il arrive que selon l’alignement des planètes, un rayage soit plus ou moins réussi. C’est pas forcément de ta faute, et ce n’est pas toujours facile de savoir pourquoi. Tu feras mieux la prochaine fois!

Galette des rois maison à la pistache

Variantes de la galette des rois classique

J’étais partie sur la poire cette année quoi qu’il arrive, ce que je pensais faire de plus c’était ajouter du praliné, mais je me suis dit que vous risquiez d’en avoir par dessus le haricot de mon praliné dans la galette.
Pour garnir votre galette, voici plusieurs options:

  • Crèmes comme la crème d’amandes mais à base d’autres oléagineux : comme dans ma galette à la noisette, ça change, c’est sympa, surprenant et ça ne demande pas beaucoup de modifications et ça marche avec TOUS les oléagineux.
  • Les fruits : frais ou en compote, il apportent une touche plus légère dans la galette. Attention à la cuisson ce pendant car ils ont tendance à mouiller le feuilletage. Veillez à utiliser une compote peu liquide, et privilégier les fruits déjà cuits ou bien égouttés !
  • Les ganaches et pâtes à tartiner : avec modération car c’est bien costaud !

Pour le feuilletage, je vous invite à prendre connaissance de mon article sur la pâte feuilletée vegan maison (et ne pas venir me parler de vos échecs si vous n’utilisez pas la margarine conseillée dedans, je décline toute responsabilité haha), mais aussi sur ma recette de galette des rois cacao et praliné, car le feuilletage cacao est une très très bonne idée pour pimper sa galette.
Enfin, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée du commerce, il en existe même en bio qui ne contiennent pas de lait. La galette sera évidemment moins levée, et la cuisson ne sera pas la même, mais c’est tout à fait possible.

Galette des rois vegan
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Galette des rois vegan poire et pistache

Une galette végétalienne originale à la poire et à la pistache
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson1 h
Repos au frais2 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte feuilletée

  • 400 g farine de blé t 45 de préférence
  • 8 g sel fin
  • 220 g eau à ajuster si besoin
  • 300 g margarine végétale ferme *

Crème d'amandes à la pistache

  • 100 g margarine (voir notes)
  • 100 g sucre en poudre blanc
  • 100 g yaourt végétal ici soja
  • 100 g poudre d'amandes
  • 10 g farine de blé
  • 1 bouchon kirsch
  • 3 c. à soupe purée de pistache
  • 1/4 c. à café sel kala namak

Garniture

  • 2 poires petites
  • 30 g pistaches

Dorure

  • 1 c. à soupe sirop agave
  • 2 c. à soupe lait végétal
  • 1 c. à soupe sirop de sucre de canne

Instructions

Réalisation de la pâte feuilletée

  • Je vous invite à aller consulter mon article détaillé sur la pâte feuilletée vegan maison, il contient toutes les subtilités nécessaires à sa réalisation et même une vidéo en guise de tutoriel!
  • Si vous ne souhaitez pas réaliser votre pâte maison, achetez deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce, sachez simplement que la pâte sera évidemment moins développée que celle présente sur les photos.

Réalisation de la crème d'amandes à la pistache sans oeufs

  • Si vous utilisez votre batteur, il faudra l'outil "feuille". A l'ancienne avec un bon vieux fouet!
  • Dans un premier temps, sortez la margarine du frais, pour qu'elle revienne à température et ramollisse légèrement.
  • Fouettez avec le sucre et la purée de pistache (ou la pâte, selon ce que vous aurez choisi) pour obtenir un mélange homogène (bon, avec les grains du sucre tout de même), raison pour laquelle il vous faut une margarine qui se soit ramollie.
  • Ajoutez le yaourt et remuez : ça risque de ne pas bien se mélanger mais pas d'inquiétude!
  • Ajoutez la poudre d'amandes, et remuez bien pour que la crème soit bien aérée.
  • Enfin, ajoutez la farine et le bouchon de rhum.
  • Vous devez obtenir une crème à l'aspect foisonné, bien que granuleuse (à cause de la poudre d'amandes).

Montage de la galette

  • Pour une pâte feuilletée vegan maison, divisez la pâte obtenue après les derniers tours en deux. Etalez jusqu'à obtenir un carré (c'est plus facile quand on part d'un carré!) dans lequel peut entrer un cercle de 22 cm : vous pouvez l'étaler plus, mais la galette sera moins haute une fois cuite. Faites la même chose pour le deuxième morceau de pâte et vous aurez alors vos deux abaisses.
    La pâte feuilletée maison peut avoir tendance à se rétracter : pour pallier à ça au moment de l'étalage, je vous conseille de l'étaler (quand vous pensez avoir la bonne taille) puis de la laisser quelques minutes sur le plan de travail, ou une quinzaine de minutes au frais. Ainsi, elle se rétractera, et vous pourrez l'étaler de nouveau, avec tendresse, pour obtenir la taille que vous voulez, sans écraser le feuilletage. Parce que la pâte feuilletée c'est tout à propos d'amour tu vois.
    A l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé et d'un cercle à pâtisserie, détaillez un cercle bien net dans vos abaisses de pâte. Surtout, conservez les rognures, elles seront parfaites pour toutes les recettes comme les quiches, les tartes fines, les petits roulés apéritifs … Elles peuvent être congelées puis sorties au besoin!
  • Une fois les deux cercles de pâte feuilletée maison ou du commerce prêts, la crème aussi, disposez une première abaisse sur un papier sulfurisé.
  • A l'aide d'une cuillère (ou d'une poche à douille si vous maîtrisez la bête), disposez la crème en couche régulière, en prenant soin de laisser un bord de 2 cm environ (j'insiste). Selon la taille de votre abaisse, vous aurez besoin de toute la crème, ou vous en aurez trop (si vous faites avec de la pâte feuilletée maison et dans les dimensions que je préconise, 60 g de base de margarine suffisent).
  • Coupez alors vos deux petites poires, et disposez sans excès des morceaux dans la crème en les enfonçant bien, puis les pistaches. N'oubliez pas la fève ;-).
  • Avec un pinceau (ou vos doigts, meilleur outil since la nuit des temps), étalez une très fine couche d'eau sur les bords que vous avez laissé sans crème.
  • Posez le deuxième disque de pâte par dessus, en commençant par un coté, et en essayant d'aller toujours du centre vers les bords pour éviter d'emprisonner de l'air à l'intérieur. n'hésitez pas à aller voir mon tutoriel vidéo de galette pour voir la manœuvre en direct.
  • Ensuite, appuyez avec fermeté mais sans excès pour sceller les bords. Cette simple action de mouiller et appuyer, en prenant pour guide la crème dans la galette, aura pour résultat une galette qui ne s'ouvrira pas. Alors bien sûr, je vous dis ça, sur les images on voit un peu de garniture sur les bords, parce qe j'avais trop garni ma galette et pas du tout respecté la zone blanche sur les bords : faites ce que je dis, pas ce que je fais!
  • Enfin, ouvrez grand votre main, placez votre paume avec confiance sur la galette et de l'autre main, retournez la d'un geste sûr, puis déposez là sur le même papier sulfurisé. On fait ça pour avoir une surface bien lisse, sans les éventuelles traces de paluches qui ont servi à sceller les bords.
  • Ensuite, si vous voulez tout le confort du monde, passez votre galette au congélateur ou au frais pour avoir un feuilletage très froid, et rayez. Faites un motif suffisamment régulier et surtout n'hésitez pas ; le rayage n'est pas que décoratif, il permet au feuilletage de ne pas craquer irrégulièrement.
  • Important, il faut surtout dorer AVANT de rayer, sinon c'est comme si vous creusiez un trou pour faire un vide et que vous mettiez de l'eau dedans : ce n'est plus un trou! Mélangez les deux ingrédients de la dorure, et à l'aide d'un pinceau, tartinez généreusement le dessus, une première fois, puis une deuxième fois, à quelques minutes d'intervalle.
  • Choisissez un motif dans votre tête, et rayez comme jamais, d'un geste ample, assuré, ni trop profond pour ne pas percer la pâte, ni trop léger. Et n'oubliez pas de faire des "cheminées" : des petits trous, dans le feuilletage, pour éviter que la galette ne fasse effet montgolfière dans le four.
  • Faites chauffer le four à 180°C, et enfournez, pour à minimum 45-50 minutes sur chaleur tournante si vous avez. La galette crue, c'est dégueulasse, donc laissez vraiment bien dorer et ne retirez que quand les côtés commenceront à vraiment colorer.
  • Là, on va donner de l'allure à notre galette, et on va sortir le bon vieux canadou (on peut aussi faire un sirop tout simple avec 20 g de sucre et 20 d'eau), le diluer très légèrement dans l'eau, et napper sans excès le dessus de la galette : ça va crépiter légèrement. Enfournez pour quelques minutes, 2-3, pas plus.
  • Quand la galette sort du four, elle brille, elle a embaumé toute la maison. Vous pouvez alors attendre qu'elle tiédisse pour la servir, ou la conserver au frais, et la réchauffer au four, à 160°C pendant une quinzaine de minutes.

Notes

La margarine que j’utilise est toujours la même, celle que je trouve chez leader price. C’est la seule margarine cuisine que j’ai trouvé et qui ne contienne pas de lait sous forme de protéines dedans. Sa composition n’est pas parfaite, il est possible de fabriquer sa propre margarine maison, mais n’ayant jamais eu la patience de m’y lancer, je n’ai pas de retour à faire sur le sujet. 
Quant aux margarines en barquette, oubliez-les, elles sont trop molles pour faire le job : le risque (ce qui se passe presque systématiquement) c’est que la margarine se mélange à la détremper et ne forme qu’une pâte vaguement constituée de couches très dures et croustillante sans feuilleter. Dommage de s’embêter pour rien ;-)!
Pour la crème d’amandes, je vous conseille d’utiliser une margarine riche en gras, donc évitez les marques qu’on trouve dans les magasins conventionnels car elles sont souvent trop riches en eau (une margarine est une émulsion eau/gras stabilisée). J’aime beaucoup la marque vitaqell, qu’on trouve en magasin bio.
Le sel kala namak est ce sel dont on entend souvent parler en vegan, qui a une saveur d’oeuf. On en trouve sur internet, dans les magasins spécialisés vegan (notamment à paris) et parfois par chance dans certains supermarchés « classiques ».

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