Galette des rois végétalienne poire et pistache

Les années passent, l’épiphanie aussi (logique, en général, une par an), et sa galette avec. Je vous ai d’ores et déjà proposé 4 recettes pour l’épiphanie (3 galettes et un ovni couronne à mi chemin entre la brioche et la galette), et je dois dire que je ne suis pas du genre à aimer refaire la même chose. Cette année, c’est au tour de la galette des rois vegan poire et pistache de passer sur la table (parce que c’est au plus jeune de la famille de passer sous la table -bigre, que c’est tendancieux dit comme ça-).

Cette année j’ai réfléchi un peu, pour proposer une nouvelle saveur. Je n’ai rien prémédité contrairement à tous les articles de noël que j’ai pensés très en amont, là c’était le flou artistique à base de ce que j’avais sous la main.
En posant la question de la recette sur mon compte instagram, vous avez été nombreux et nombreuses à me parler de pistache ; je me suis demandé si c’était ça, la nouvelle tendance culinaire de 2020. Ca arrive toujours sans frapper ces machins là!
J’avais prévu initialement de faire poire/amande toute simple, mais j’ai donc fini par ajouter de la purée de pistache (qu’on trouve facilement en magasin bio).
Il existe évidemment l’option de la pâte de pistache qu’on trouve maintenant assez facilement au rayon pâtisserie des enseignes type truffaut et autre, mais aussi dans certains magasins comme zodio qui ont un gros rayon pâtisserie. Ces pâtes sont plus fortes en saveur que la purée de pistache (qui n’est donc que de la pistache mixée). Souvent elle contient aussi du colorant vert et un arôme qui renforce sa saveur.
Si vous choisissez de l’utiliser pour aromatiser votre crème d’amandes vegan, pas de souci, mais n’ayez pas la main trop lourde sur l’aromatisation car la pâte de pistache a une dose maximale recommandée (NORMAL).
En ajout, j’aurais bien mis quelques pistaches aussi (que j’ai notées dans la recette), histoire d’apporter un peu plus de saveur pistache dedans, et parce que c’est agréable d’avoir des surprises (en plus de la fève).
Si vraiment vous êtes riches et que le prix de la pistache ne vous freine pas comme un mur au milieu de la route, vous pouvez même réaliser la recette de la crème d’amandes directement avec de la poudre de pistache au lieu de la poudre d’amandes. Dans ce cas là, si vous cherchez à être mécènes de quelqu’un je pose ma candidature. Merci.

Galette des rois vegan : Faire de la crème d’amandes sans oeufs

J’avais déjà proposé une première version de crème d’amandes, et je la trouvais un peu trop grasse en bouche, malgré son bon goût.
Je trouve en tout cas que la version vegan de la galette des rois est mille fois plus digeste que la version omnivore. Moi qui ne l’avais jamais digérée correctement, j’ai pu reprendre plaisir à en manger une part.
Cette fois-ci, en lieu et place de la crème de soja, j’ai utilisé du yaourt de soja en remplacement des oeufs. On peut le remplacer par un autre yaourt végétal, car je sais que tout le monde n’est pas fan du soja, mais à condition de ne pas y mettre un truc qui ait trop de goût non plus type noix de coco (quoique, les yaourts Andros n’ont pas trop une saveur marquée!).

Crème d’amandes ou frangipane?

Le grand débat autour de la galette des rois se situe toujours là, et quitte à être des hérétiques de la galette en la faisant sans produits animaux, autant être hérétiques jusqu’au bout.
Je vous explique la différence, que vous vous couchiez moins bête ce soir (ne me remerciez pas).
La crème d’amandes, c’est de la crème comme dans la tarte bourdaloue (tu sais, celle aux poires).
La frangipane, c’est de la crème d’amandes dans laquelle on incorpore de la crème pâtissière. C’est donc une crème différente, plus riche, et que je trouve surtout trop sucrée.
Mais sachez que voilà, en général quand quelqu’un te dit “ouiii moi je fais ma frangipane maison”, cette personne fait souvent de la crème d’amandes, et même si elle a raison parce que c’est meilleur, c’est comme appeler un coussin un oreiller parce que c’est un carré de tissu garni.

Rayer sa galette des rois maison

Par contre, une galette ne se chiquète pas (petites marques sur les côtés pour sceller la pâte) car en théorie, c’est réservé au pithiviers, qui est comme une galette, sauf que c’est de la crème d’amandes dedans, avec une forme traditionnelle de fleur sur les cotés.
Alors après bon, le chiquetage a un gros avantage : ça conserve la garniture de la galette à l’intérieur de ladite galette de manière assez efficace, ça soude les deux parties.
Pour garnir la galette, on pose un disque, on garnit, et on laisse une petite marque de presque 2 cm sur les bords. On passe un petit coup de pinceau humide, et on apposera le deuxième disque par dessus, en prenant soin de chasser l’air. Il suffit alors de faire pression avec les mains autour de la garniture, en poussant vers l’intérieur, pour sceller le charme. Retournez alors la galette pour avoir une surface bien lisse, sans traces de doigts.
L’idéal si vous n’êtes pas habitués à rayer les galettes, est de travailler sur une pâte bien froide, et donc, de passer votre galette des rois au frais ou même au congélateur : ça vous évitera de vous enfoncer jusqu’au plan de travail.
Ensuite, il vous faudra un couteau à lame fine, type couteau d’office, précis, bien aiguisé, bien pointu.
Votre galette bougera, pas vous, donc si vous avez un plateau qui pivote c’est encore mieux.
Pour les galettes rondes, le mieux est de marquer le centre d’un point, et de partir de là. Il existe des tas de motifs à réaliser, mais surtout plusieurs points pour réussir le rayage de votre galette :

• Travailler sur une pâte feuilletée maison : les pâtes feuilletées du commerce sont plus fines, elles cuisent avec moins de régularité, et on a tendance à soit trop rayer, soit pas assez.
• Rayer avec toujours la même intensité : il ne faut pas trop enfoncer sa pointe de couteau, mais trop peu ne marquerait pas la pâte. Il s’agit d’un vrai entraînement, les premières seront peut-être un peu imparfaites mais c’est un travail de longue haleine. Une excellente raison pour justifier de bouffer de la galette jusqu’en juillet.
• Dorer la galette avant de rayer : ça paraît logique, mais si vous rayez, puis dorez, vous allez remplir les rayures de dorure et elles seront colmatées. Retour case départ.
• Rayez généreusement : le rayage sert de guide à la pâte pour craquer aux bons endroits. Plus les rayures sont rapprochées, moins vous risquez d’avoir des morceaux de feuilletage qui “éclatent” irrégulièrement et qui font moche.
• Bien choisir son couteau : une lame très fine, qui coupe sans déchirer. Il est évidemment possible d’utiliser une lame de rasoir ou un cutter mais je doute que vous en ayez un à usage alimentaire comme on en trouve en boulangerie/pâtisserie.
• Bien tenir son couteau : par la lame, à l’envers en gros. La main bouge d’un geste ample et libre, le poignet est flexible. Exit le plan de travail encombré, on veut que le bras respire de liberté, on se met sur la table, bien à vue, et on raye en essayant de se dé raidir pour avoir un geste souple.
• On prévoit des “cheminées” : dans le rayage que l’on réalise, on va utiliser les grandes lignes pour faire des petits trous avec la lame du couteau pour laisser la vapeur s’échapper à la cuisson : ça évite que la galette fasse un dôme et qu’un vide se créé.

Ensuite, on remet sa chance au destin : il arrive que selon l’alignement des planètes, un rayage soit plus ou moins réussi. C’est pas forcément de ta faute, et ce n’est pas toujours facile de savoir pourquoi. Tu feras mieux la prochaine fois!

Variantes de la galette des rois classique

J’étais partie sur la poire cette année quoi qu’il arrive, ce que je pensais faire de plus c’était ajouter du praliné, mais je me suis dit que vous risquiez d’en avoir par dessus le haricot de mon praliné dans la galette.
Pour garnir votre galette, voici plusieurs options:

• Crèmes comme la crème d’amandes mais à base d’autres oléagineux : comme dans ma galette à la noisette, ça change, c’est sympa, surprenant et ça ne demande pas beaucoup de modifications et ça marche avec TOUS les oléagineux.
• Les fruits : frais ou en compote, il apportent une touche plus légère dans la galette. Attention à la cuisson ce pendant car ils ont tendance à mouiller le feuilletage. Veillez à utiliser une compote peu liquide, et privilégier les fruits déjà cuits ou bien égouttés !
• Les ganaches et pâtes à tartiner : avec modération car c’est bien costaud !

Pour le feuilletage, je vous invite à prendre connaissance de mon article sur la pâte feuilletée vegan maison (et ne pas venir me parler de vos échecs si vous n’utilisez pas la margarine conseillée dedans, je décline toute responsabilité haha), mais aussi sur ma recette de galette des rois cacao et praliné, car le feuilletage cacao est une très très bonne idée pour pimper sa galette.
Enfin, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée du commerce, il en existe même en bio qui ne contiennent pas de lait. La galette sera évidemment moins levée, et la cuisson ne sera pas la même, mais c’est tout à fait possible.