Cake marbré

Par le chemin des détours toujours mystérieux, il va sans dire que j’ai d’abord commencé par les desserts qui me paraissaient le plus complexe à végétaliser, pour en venir à végétaliser les desserts les plus simples. Et après avoir végétalisé les tout bêtes biscuits secs, c’est maintenant au tour du cake marbré chocolat vanille de devenir vegan.

Le cake marbré vegan

On peut se dire qu’il manquera quelque chose à ce cake, si l’on a dressé un petit autel en l’honneur des œufs et du beurre (je te juge pas, mais ce serait quand même un peu chelou!). Mais il est promis qu’il est très bon, et que sa texture est très agréable!
Le cake marbré, je m’en souviens surtout des petits marbré Brossard dans un film façon aluminium.
J’en avais assez souvent dans la poche avant de mon cartable barbie (ET OUAI, j’étais super classe avec mon cartable avec une barbie en photo dessus!), et j’adorais les manger (et manquer de m’étouffer avec) à la récré.
Je ne vais pas vous dire que j’ai inventé la poudre, ni le marbré d’ailleurs, puisque j’ai simplement adapté ma recette de cake matcha chocolat vegan, que j’avais elle-même adaptée d’une autre recette. C’est un peu une histoire sans fin, mais c’est ainsi que sapélerio kézac hein.

Le résultat obtenu avec ce marbré chocolat/vanille est un cake bien cuit à cœur, avec une mie dense, qui fait facilement des miettes. Ce n’est pas une version “riche” et grasse comme le cake au chocolat glacé à la ganache, c’est plutôt une version comme le savane, à se taper avec un truc pour faire couler, parce que c’est bon mais ça colle au gosier. Si tu es amateur de la chose, tu comprendras où je veux en venir. Sinon faudra le faire pour te rendre compte parce que je ne peux pas dire mieux.

Remplacer les oeufs dans une pâte levée

Si tu me suis tu as du commencer à réaliser que je suis une amatrice de yaourt végétal (de soja parce que je n’y suis pas allergique et que ça reste quand même le seul qui soit aussi bon marché et produit en France!) pour remplacer les œufs.

On peut bien entendu remplacer les œufs avec de la compote, de la crème végétale, un œuf de lin, du tofu soyeux, mais ici c’est important que ce soit du yaourt parce qu’il a la bonne proportion d’eau et de gras. Ça donne un cake bien levé qui vous fera une magnifique fente, et qui sera bien cuit dedans.
C’est un problème que je constate de manière très récurrente en pâtisserie vegan quand les œufs sont mal remplacés : les pâtisseries sont mal cuites à cœur. Ça donne des choses qui ont des parties cuites et d’autres entre deux mondes. A mon sens, c’est un reproche principal que j’aurais à faire à la pâtisserie vegan et un écueil dans lequel on peut facilement tomber. C’est mon cheval de bataille car je trouve ça très désagréable.

Donc je le dis et répète, vous obtiendrez une croûte fine et bien cuite, et un intérieur bien cuit et moelleux, avec une texture qui fait des miettes.

De l’importance du moule pour faire un joli cake

On parle beaucoup des ingrédients, mais il y a un détail qui n’est pas toujours respecté mais qui a une importance capitale : le Moule.
On a tous vu ces moules avec un antidérapant à l’intérieur, comme une poêle. Outre le fait de souvent finir rayés, ils n’ont pas des mesures qui sont à mon sens idéales ni propices à une belle levée de la pâte.
Les moules à cake en fer blanc tout simples (qu’on trouve soit dans les magasins professionnels, soit sur internet) sont absolument parfaits. Ils ont des bords droits, et ont tendance donc à contraindre le cake à pousser vers le haut et non pas à s’étaler en largeur. C’est le secret pour un cake haut, et avec une belle bosse!
Le fer est un métal tout bête et bien conducteur, il n’a par contre pas de revêtement, mais une fois bien graissé et fariné, je trouve qu’il n’a rien à envier aux modèles un peu plus récent et techniques. En plus de ne porter aucun résidu nocif, ce qui est quand même un super point ;-).
Je vous déconseille en tout cas chaudement le silicone (à de très rares exceptions près mais sur du matériel qui ne se trouve pas en supermarché) : il prend très facilement une odeur de gras, ne saisit pas la pâte en cuisson, et a tendance à empêcher une cuisson homogène.

Dans ma recette j’ai un moule de 25 centimètres, ça permet d’avoir une très belle épaisseur de cake sur une longueur classique. Si votre moule est plus court ou plus long il vous faudra adapter la recette pour ne pas vous retrouver avec un cake tout plat par exemple.

L’étape parfois difficile du démoulage de cake

Alors j’en entends rire dans le fond, j’ai envie de dire, si vous mangiez vos fibres à chaque repas ça n’arriverait pas !

Maintenant que la messe est faite, je propose qu’on parle du vrai problème : le graissage et farinage du moule.
En effet, le pauvre cake n’y est pour rien dans cette sombre histoire, et tout se passe bien avant ce moment fatidique où vous éclatez votre cake en trois (ou quatre ou mille, venez comme vous êtes).
J’ai une nette préférence pour la margarine qui accroche plus facilement aux bords des moules que l’huile.
Pour bien graisser votre moule à cake, faites tempérer la margarine. Ensuite à l’aide d’un pinceau (comme ceux pour dorer les aliments), passe de la margarine partout en prenant bien soin de le faire dans les coins.
Une fois la margarine passée partout, prenez une cuillère à café bombée de farine (plus si besoin) et répartissez-en partout dans le moule par dessus la margarine, en tapotant (mettez-vous au dessus d’un évier pour éviter de repeindre votre cuisine!).
Et là, vous êtes bien sûrs visuellement de voir votre moule bien graissé et fariné, prêt à accueillir votre pâte.

L’autre point majeur quand on démoule un cake c’est d’être trop pressé. Dans le feu de l’action on a parfois hâte de le voir et de savoir si on va y arriver. mais ça c’est une erreur classique. C’est comme mettre un bébé qui a encore son cordon sur ses deux jambes pour le faire courir : il n’est pas prêt malheureux!
Le cake a besoin de se reposer après une cuisson dans un four chaud. En arrivant au monde il est tout tendre, tout fragile. En lui laissant 10 minutes de repos en le sortant du four dans son moule, vous lui offrez l’opportunité de s’endurcir, et vous pouvez démoulez!
Pour aider, tapez un bon coup le fond du moule sur un plan de travail et vous devriez sentir que c’est facile. Mettez le sur le coté, et d’un mouvement sec, déposez-le allongé sur une surface propre.
Si vous sentez qu’il est encore fragile laissez-le comme ça tranquillement. Et s’il est en forme et bien retournez-le pour le mettre debout : félicitations, c’est un cake bien démoulé!

Marbrer son cake

Pour marbrer on trouve plusieurs techniques, mais comme j’avais globalement la flemme, j’ai simplement déposé des couches successives de pâte vanille et chocolat, avant de mettre une lame de couteau dedans pour tourbillonner un peu la chose.

Plus académiquement on peut le faire avec deux poches, pour s’assurer de couches régulières, en mettant toujours la nouvelle pâte dans le trait de la précédente, ce qui aura pour effet une superposition fine et délicate. En gros, un style de zébra cake!

Mais bon la finesse et la délicatesse je dors pas vraiment avec, donc à la cuillère c’est bien aussi.

Enfin, niveau conservation, ce cake est comme beaucoup de gâteaux de voyage : il ne contient pas d’humidité, bien enroulé dans un torchon il pourra se garder plusieurs jours sans aucun problème et supportera également très bien la congélation.