Gâteau aux noix et au café

*Post sponsorisé, rédigé pour Carte noire

Aujourd’hui on se retrouve pour une recette qui sent bon les après-midis chez la mamie, une recette que je voulais proposer ici depuis longtemps, et qui est une toute bête recette de gâteau aux noix et au café, légère et plutôt traditionnelle, mais Ô combien délicieuse.

Carte Noire m’a contactée pour imaginer une recette autour du café, et forcément j’ai eu en tête ce gâteau que proposait souvent ma mamie au goûter. C’était un cake aux noix fait surtout avec des œufs montés en neige, une demi tonne de sucre (par part), et beaucoup de noix : j’ai réussi à récupérer le papier avec la recette imprimée dessus, telle une relique sacrée, qui s’appelle pompeusement “cake aux noix du jardin”. Je vais vous dire, entre nous, ça marche aussi quand elles ne viennent pas du jardin.

Et si j’ai eu en tête l’idée avec du café, c’est parce qu’invariablement, le cake aux noix se retrouvait TOUJOURS, systématiquement et implacablement dans le fond de tasse de café de mes parents ou à flotter à la surface comme un iceberg en déroute, après que j’ai décidé de l’y tremper visiblement trop longtemps. Tremper son goûter dans un liquide, chaud qui plus est, est vraiment une compétence dont on sous-estime beaucoup trop la maîtrise.

Je n’ai que rarement l’occasion de passer au rayon café des supermarchés, n’en buvant pas souvent et n’allant pas non plus souvent au supermarché, je n’avais donc pas eu le loisir de constater que Carte Noire propose une gamme complète (des capsules au café grain) issue de l’agriculture biologique, et ce avec plusieurs crus de cafés arabica. Comme toute autre production biologique ça implique une production sans contact avec du grain de café non bio pendant tout le procédé de la cueillette, à la transformation.

Les grains de café sont alors assemblés, comme un puzzle aromatique : plusieurs grains de plusieurs plantations biologiques sont choisis et mélangés, pour donner un café équilibré et qui plaise au plus grand nombre.

Utiliser le café en pâtisserie

Pour cette recette, j’ai choisi du café soluble, parce que je trouve que c’est le café le plus facile à concentrer et utiliser tel quel en pâtisserie : c’est d’ailleurs ça qu’on utilisait, chez un ancien patron en pâtisserie, qui faisait les meilleurs opéras mangés dans toute ma vie -et je suis sûre de dire pareil quand j’aurai 80 ans et un dentier.

Le fait est que le café soluble est pratique car comme son nom l’indique, il fond, dans l’eau. On peut facilement l’incorporer aux préparations puisque dans tous les gâteaux ou presque on ajoute du liquide, qu’on peut aromatiser au café.

Bon, il faut dire également que le café soluble est celui que buvait toujours mon papa dans son café au lait, j’ai un certain attachement sentimental avec ces petits grains que j’entendais tomber dans le bol tous les matins et que je voyais flotter à la surface du lait, pas encore totalement dissous. 

Le café en grains ou moulu -servi du coup en expresso- peut aussi servir, mais je trouve cependant qu’il est parfois trop faible en arômes et ne se prête pas à toutes les préparations.

On peut par exemple utiliser les grains de café entiers pour infuser des préparations. Pour ce qui est de l’imbibage des biscuits notamment pour un tiramisu, il vaut mieux s’orienter vers un café très corsé, car il est difficile de concentrer un café sous forme d’expresso, fait à partir de café moulu. Bref, tu l’auras compris, en pâtisserie, je suis team café soluble.

 Arabica et Robusta : deux salles, deux ambiances

Le café, comme le chocolat, n’est pas issu d’un seul arbre. Là où les cacaoyers ont trois variétés (criollo, forastero et trinitario, va, cadeau pour ta culture générale pour briller en société), le café se divise en deux grandes variétés, que sont le robusta et l’arabica. Il en existe d’autres mais ce sont les plus communes.

Le robusta porte bien son nom : un arôme fort, une amertume marquée, et une saveur plus … Robuste!
Du coup, l’arabica est un peu plus doux, et aromatique, moins fort en caféine aussi.
Il n’est pas rare qu’un robusta soit complété d’un peu d’arabica pour tempérer une partie de son caractère amer et le rendre ainsi plus accessible à savourer.

En gros, ce que je t’explique, c’est que comme le chocolat ou le vin, il existe des tas de crus dans le café, et qu’il en existe donc forcément un pour toi dans ce bas monde. 

Gâteau noix et café : le traditionnel grenoblois

Dans la pâtisserie régionale, il existe le grenoblois, un gâteau qui vient de la région de Grenoble (merci Sherlock Holmes), et qui se compose de café et de noix, avec un glaçage de glace royale au café. Le mélange des deux est assez intéressant en pâtisserie, la noix et le café ayant, par leur amertume, la capacité à réduire l’effet sucré en bouche, un peu comme l’acidité.

Le gâteau seul est riche en café et en noix, discrètement sucré. J’ai fait un premier essai avec une toute autre base de recette (je voulais coller au mieux aux blancs montés de la recette de base en utilisant de l’aquafaba mais il s’est avéré que ce fut un échec cuisant de catégorie immangeable), en le glaçant, et c’était vraiment sucré.

Avec la nouvelle base que je vous propose ici, vous pouvez glacer le gâteau pour avoir cet effet croquant sur le dessus (comme sur mon cake citron), ou vous pouvez opter pour une simple chantilly végétale aromatisée d’un peu de café soluble.
Je trouve que l’effet glace royale café apporte un côté croquant agréable sur le dessus, et vient faire taire un peu l’amertume de la noix, bien perfide quand t’en as des morceaux coincés dans les dents.
Ce gâteau à mi-chemin entre le cake aux noix et le grenoblois donc, sera parfait, accompagné d’une tasse de café ou d’un chocolat chaud !