Champignons sautés au paprika fumé

Dans l’esprit de mes lardons de tofu, on est ici dans une recette qui est intéressante pour créer une saveur fumée, un peu salée, et une texture résistante sous la dent et un poil élastique, bref, on se lance dans les champignons sautés façon “bacon” de champignon!

Quels champignons choisir?

J’ai beau adorer les champignons nobles, ils sont saisonniers, et chers, et surtout, ils ont une forte saveur délicate qu’il serait dommage de gâcher !
Pour réaliser cette recette, je pars sur une base de champignons de Paris ou de pleurotes, deux champignons qui sont cultivés annuellement.
Le champignons le plus basique et le moins cher reste évidemment le champignon de Paris blanc qu’on trouve le plus souvent, ma préférence allant à ceux bruns, un peu plus fermes en général (est-ce qu’ils sont plus frais quand j’en trouve ou bien est-ce que ça ne change absolument rien? je ne sais pas haha).
Les pleurotes sont un délice, je les adule un peu frites en lamelles comme je vous en parlais dans ma recette de polenta aux pleurotes.
En tout cas, prenez des champignons frais, niveau texture ce sera toujours mieux qu’en boîte ou surgelés.

Le paprika fumé

Dans le même esprit que le tofu fumé, j’ai utilisé une autre solution pour apporter la saveur fumée à mes champignons : le paprika fumé. On l’appelle aussi piment doux fumé, c’est en fait un piment doux, autrement dit, un poivron, fumé puis séché et broyé pour en faire la poudre rouge qu’on connaît.
C’est une saveur que j’aime beaucoup en cuisine, et qui est assez difficile à trouver (hormis à utiliser un fumoir, qu’on peut trouver assez facilement sur internet mais qui coûte quand même un peu cher, soyons honnêtes).
Pour changer on peut aussi utiliser du sel fumé, mais ça implique d’y aller mollo sur la sauce tamari, qui est déjà elle-même salée.

Comment cuisiner ses champignons?

Déjà, dans cette recette, la découpe est importante : veillez à bien découper finement vos champignons.On parle de tranches de 2-3 mm, donc il est primordial d’utiliser une couteau qui soit bien aiguisé ! Pas besoin pour autant de dépenser des fortunes dans un couteau japonais ancestral, on trouve de bon couteaux d’office même au supermarché, le tout étant de bien les entretenir en les aiguisant régulièrement, et en coupant seulement sur du bois (et oui, couper sur du métal ou de la pierre c’est trop dur pour les couteaux et ça les émousse!).
Ensuite, on défait bien les lamelles et on arrose avec de la sauce tamari et de l’huile pour les faire dorer et colorer sans accrocher. On ajoute le paprika en cours de cuisson et on fait bien cuire. Pour imiter la viande au plus près on ajoute aussi un peu de sirop d’agave ou de sucre pour proposer une caramélisation délicate, comme le seraient des tranches de bacon. Trop salé, trop sucré, et trop gras.
La majeure partie des recettes procède par une cuisson au four, mais je trouve le résultat assez similaire et je préfère éviter d’allumer mon four pour certaines recettes, même si j’adore les champignons au four!

Je vous conseille du fond de mon palais de prendre seulement la sauce tamari allégée en sel, car sinon, c’est vraiment, vraiment très salé!