Recettes salées Sans gluten Vegan

Pulled pork de pleurotes eryngii

On voit souvent ce genre de recettes de similis pulled pork, très fondant, assaisonné avec de la sauce barbecue, mais sur base de fruit du jaquier ou “Jackfruit” de son petit nom anglais. Sa pauvreté nutritionnelle et sa relative difficulté à en trouver m’en a détournée depuis toujours, par contre …
J’admets que j’ai été piquée au vif par la curiosité en croisant des pleurotes eryngii au supermarché, et que je les ai tout de suite imaginées en “pulled pork” vegan!

Burger façon pulled pork vegan

Qui sont ces pleurotes eryngii et où les trouver?

Les pleurotes eryngii, dites aussi pleurotes de panicaut ou en anglais “king oyster myshroom”, sont des champignons de la famille des pleurotes, avec un énorme pied et un tout petit chapeau.
Il aurait été de bon ton que je vous en prenne une photo pour que vous vous figuriez bien la chose, mais évidemment, dans mon empressement à les cuisiner, j’ai totalement oublié!
On en trouve assez rarement, je n’en ai jamais vu en magasin bio pour le moment. La seule fois où j’en ai trouvé, c’était chez super U, au rayon des champignons, conditionnés en barquette. On peut aussi en trouver chez Grand Frais par période, ou dans les épiceries “asiatiques”.
C’est pourtant un champignon qu’on peut cultiver comme la pleurote classique, dont la culture est réalisée en cave. Donc les gars qui cultivent des champignons, on veut du panicaut!

Pour en trouver, vous pouvez allumer un cierge, mais également demander à votre vendeur de fruits et légumes. Je ne vous parle pas cette fois du petit maraîcher qui vend des légumes de son champ, mais bien de celui qui se fournit évidemment à Rungis (facile à repérer car il vend généralement de tout, toute l’année!) : vous ne perdez rien à poser la question en tout cas!

Vous allez me dire “Ouai enfin, pourquoi s’embêter avec des champignons introuvables alors qu’on a des champignons de Paris et des pleurotes normales?”.
Je me suis posé la question pour vous, et j’ai essayé.
Le premier argument, c’est la texture. Vous voyez le bas des tas de pleurotes, un peu filandreux et très blanc? Tout le pied de la pleurote eryngii a cette texture.
Ensuite, au goût, c’est bien moins prononcé, ça sert donc de base parfaite. J’ai fait le testé avec des pleurotes classiques, j’ai trouvé ça vraiment moins bon, la saveur pourtant discrète de la pleurote vient s’ajouter de manière parasite.

A gauche la version poêle, à droite la version four.

Comment préparer la pleurote eryngii?

Sur cette recette, et en général quand on s’embête à trouver spécifiquement cette pleurote, on va utiliser seulement le pied. On mange évidemment le chapeau ailleurs dans une poêlée, mais dans la recette, on ne les mettra pas.
Ensuite, au lieu de découper le champignon, ici, on va prendre une fourchette et on va effilocher pour avoir des lamelles irrégulières. C’est d’ailleurs rigolo à faire!

Burger façon pulled pork vegan

Ma recette de champignons façon pulled pork, deux méthodes, deux résultats!

J’ai aussi lu maintes fois que jamais au grand jamais on ne met de la flotte dans des champignons.
Néanmoins, j’admets qu’ici j’ai essayé, et j’ai préféré la version avec de l’eau à la poêle que celle au four, qui colle plus à la méthode traditionnelle pourtant et à la logique champignonnesque.

Dans les deux cas, on effiloche les pieds de nos pleurotes, ce qui change, c’est que dans la cuisson à la poêle, on va tout balancer d’un coup, avec un peu d’eau pour délayer la sauce barbecue, et on laisse concentrer. Dans la version au four, on laisse les champignons dorer avec les épices et de l’huile et en fin de cuisson on ajoute la sauce légèrement délayée aussi, pour envelopper les champignons.
Je trouve qu’au four, les champignons restent un peu raides sous la dent, alors que la cuisson à la poêle leur confère plus de fondant, et le jus enrobe mieux les morceaux, pour un résultat plus gourmand et caramélisé.

Concernant la sauce barbecue, toutes ne se valent pas du tout, ici nous avons un gros coup de coeur pour celle de la marque “la bio idea” qu’on trouve en magasin bio. Sa saveur est vraiment parfaite et fumée à souhaits sans être trop écoeurante alors qu’elle est évidemment sucrée.

Effiloché de pleurotes de panicaut

Le burger façon pulled pork

Ces photos vous avaient fait saliver, et je comprends, parce que moi aussi à vrai dire.
J’y ai regroupé très peu de choses, dans ce burger : un pain brioché (que vous appréciez beaucoup d’ailleurs, tout moelleux comme un nuage et dodus comme tout), une véganaise en couche généreuse, un peu de salade (pour le croquant et la fraîcheur), et puis de l’oignon rouge.
Et c’est tout!
Avec ça, si vous avez des frites, c’est un must. Le burget est archi gourmand, on retrouve la saveur très caractéristique de la sauce bbq.
Disons que la texture est un poil plus élastique que la viande, mais personnellement j’ai trouvé ça original et savoureux, je pense que je n’hésiterai pas à en reprendre si je recroise ces gros champignons à tout petit chapeau!

Je vous invite également à aller voir une autre idée pour les préparer chez Aziliz du blog Rose citron, qui en avait fait une entrée festive dans l’esprit des coquilles Saint-Jacques!

Pulled pork végétarien

Effiloché façon pulled pork pleurotes
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Effiloché de pleurotes façon pulled pork

Une recette à base de pleurotes de panicaud, pour un effiloché gourmand à la sauce barbecue, dans l'esprit du pulled pork, mais sans viande. A glisser dans un burger ou dans une assiette composée gourmande.
Temps de préparation25 min
Temps de cuisson20 min
Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Végétarienne
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g pleurotes eryngii ou aussi du panicaud
  • 40 g échalote
  • 1 c. à soupe paprika fumé
  • 1 c. à soupe sucre de canne
  • 40 g sauce barbecue
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • 150 ml eau

Instructions

Pour la version à la poêle

  • Coupez le chapeau (à garder pour une poêlée par exemple) et effilochez le pied à l'aide d'une fourchette, pour obtenir des allumettes irrégulières.
  • Dans la poêle, faites chauffer l'huile, faites revenir l'échalote finement ciselée, puis mettez les champignons et le paprika fumé. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le reste des ingrédients, en diluant la sauce barbecue dans l'eau.
  • Faites réduire sur feu doux, en couvrant mais pas totalement, pendant une vingtaine de minutes. Faites très attention à la fin de la cuisson : il faut remuer régulièrement pour faire évaporer sans brûler. Quand la sauce est épaisse et nappe bien les morceaux de champignon, retirez du feu et servez.

Pour la version au four

  • Comme pour la version à la poêle, effilochez le pied des pleurotes, puis disposez dans un plat allant au four, en mélangeant avec 2 c. à soupe d'huile et le paprika.
  • Cuisez à 200°C pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que les champignons soient cuits et légèrement croustillants.
  • Ensuite, ajouter la sauce barbecue délayée dans 75 ml d'eau, et surveillez en remuant régulièrement jusqu'à obtenir un mélange épais et sirupeux.
  • Servez chaud, en garniture de burger ou dans une assiette complète.

11 Commentaires

  • Trop chouette recette, merci ! Je cuisine très souvent les eryngii, c’est marrant parce qu’à l’inverse de ce que tu décris, à Bruxelles, on en trouve dans toutes les épiceries bio : les producteurs Le Champignon de Bruxelles en cultivent – en bio et en local, du coup. En tout cas cette cuisson fait bien envie 🙂

    • C’est super étonnant en effet, ici je n’en ai JAMAIS vu en bio. Ceci dit, c’était extrpemement rare de voir des pleurotes “classiques” il y a quelques années, et maintenant on en trouve partout : tous les espoirs sont permis!

      • On croise les doigts pour une arrivée en Bretagne 😉 et pour un prochain test, moi j’aime beaucoup les faire griller/rôtir après les avoir coupés dans la longueur et marqués au couteau.

  • Ce sont les mêmes champignons qui sont utilisés pour faire des “Saint Jacques vegan”? Si j’en croise un jour je saurai comment les cuisiner.
    Maman avait essayé le Jack fruit et franchement c’était pas fifou !

    • Salut Agathe!
      Ouip, j’ai mis le lien vers la recette de Rose citron en effet 🙂
      Arf, j’ai cru comprendre que la texture était un peu difficile à apprivoiser et que ça ne faisait pas vraiment l’unanimité! Si tu en trouves, j’espère que tu préfèereras !

    • pas du tout en France il me semble. Mais ça doit surtout être une histoire de quantité et de stock pour ce gros distributeur 😉
      Oui, comme les pleurotes, mais alors pour en trouver, j’ai pourtant l’oeil grand ouvert mais c’était bien la première fois que j’arrivais à mettre la main dessus!!

  • Coucou Vanessa !
    Ta recette me fait très envie, j’espère bien la tester prochainement.
    On trouve facilement des pleurotes eryngii en magasin bio et sur le marché à Freiburg mais ne connaissant pas du tout ce champignon, je n’avais jamais “osé” en acheter.
    J’espère trouver de la sauce barbecue aussi facilement !

    • Salut toi! Merci Natasha 🙂
      C’est vrai que parfois, il y a des ingrédients comme ça, tant qu’on ne sait pas ce qu’on en fait, il est difficile de se lancer à les acheter, surtout au regard de leur prix (enfin si c’est comme en France!).
      J’en trouve au magasin bio ici, mais pareil, j’imagine que l’offre est différente.

  • 5 stars
    Coucou Vanessa,
    J’ai réalisé cette recette ce soir et nous nous sommes régalé·es – j’ai suivi tes recommandations et utilisé ta recette en garniture de burgers, avec oignons rouges, salade verte et mayonnaise. N’ayant jamais mangé de porc, je ne connais pas du tout le “pulled pork” mais J. m’a dit que ça lui rappelait les vagues souvenirs qu’il en a. Quoi qu’il en soit, nous avons beaucoup aimé et je trouve que c’est un excellent substitut aux galettes que je réalise habituellement pour mes burgers ; c’est beaucoup plus rapide à réaliser (mais aussi beaucoup plus cher, haha !). Ça m’a permis de découvrir ces champignons qu’on trouve facilement à Freiburg mais que je n’avais jamais testé jusqu’à présent, ainsi que la sauce BBQ. Merci pour l’inspiration que tu insuffle dans ma cuisine régulièrement.

    • Merci pour ton retour! 🙂
      Haaa donc j’en déduis qu’en Allemagne aussi c’est cher x)!
      Petit plaisir de temps en temps donc!
      Mais merci à toi de toujours venir faire un tour, je dois dire que j’étais bien obligée de tester cette sauce à un moment donné : doudou en a toujours au frais et elle sent divinement bon!

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Evaluation de la recette




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