Pulled pork de pleurotes eryngii

On voit souvent ce genre de recettes de similis pulled pork, très fondant, assaisonné avec de la sauce barbecue, mais sur base de fruit du jaquier ou “Jackfruit” de son petit nom anglais. Sa pauvreté nutritionnelle et sa relative difficulté à en trouver m’en a détournée depuis toujours, par contre …
J’admets que j’ai été piquée au vif par la curiosité en croisant des pleurotes eryngii au supermarché, et que je les ai tout de suite imaginées en “pulled pork” vegan!

Qui sont ces pleurotes eryngii et où les trouver?

Les pleurotes eryngii, dites aussi pleurotes de panicaut ou en anglais “king oyster myshroom”, sont des champignons de la famille des pleurotes, avec un énorme pied et un tout petit chapeau.
Il aurait été de bon ton que je vous en prenne une photo pour que vous vous figuriez bien la chose, mais évidemment, dans mon empressement à les cuisiner, j’ai totalement oublié!
On en trouve assez rarement, je n’en ai jamais vu en magasin bio pour le moment. La seule fois où j’en ai trouvé, c’était chez super U, au rayon des champignons, conditionnés en barquette. On peut aussi en trouver chez Grand Frais par période, ou dans les épiceries “asiatiques”.
C’est pourtant un champignon qu’on peut cultiver comme la pleurote classique, dont la culture est réalisée en cave. Donc les gars qui cultivent des champignons, on veut du panicaut!

Pour en trouver, vous pouvez allumer un cierge, mais également demander à votre vendeur de fruits et légumes. Je ne vous parle pas cette fois du petit maraîcher qui vend des légumes de son champ, mais bien de celui qui se fournit évidemment à Rungis (facile à repérer car il vend généralement de tout, toute l’année!) : vous ne perdez rien à poser la question en tout cas!

Vous allez me dire “Ouai enfin, pourquoi s’embêter avec des champignons introuvables alors qu’on a des champignons de Paris et des pleurotes normales?”.
Je me suis posé la question pour vous, et j’ai essayé.
Le premier argument, c’est la texture. Vous voyez le bas des tas de pleurotes, un peu filandreux et très blanc? Tout le pied de la pleurote eryngii a cette texture.
Ensuite, au goût, c’est bien moins prononcé, ça sert donc de base parfaite. J’ai fait le testé avec des pleurotes classiques, j’ai trouvé ça vraiment moins bon, la saveur pourtant discrète de la pleurote vient s’ajouter de manière parasite.

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A gauche la version poêle, à droite la version four.

Comment préparer la pleurote eryngii?

Sur cette recette, et en général quand on s’embête à trouver spécifiquement cette pleurote, on va utiliser seulement le pied. On mange évidemment le chapeau ailleurs dans une poêlée, mais dans la recette, on ne les mettra pas.
Ensuite, au lieu de découper le champignon, ici, on va prendre une fourchette et on va effilocher pour avoir des lamelles irrégulières. C’est d’ailleurs rigolo à faire!

Ma recette de champignons façon pulled pork, deux méthodes, deux résultats!

J’ai aussi lu maintes fois que jamais au grand jamais on ne met de la flotte dans des champignons.
Néanmoins, j’admets qu’ici j’ai essayé, et j’ai préféré la version avec de l’eau à la poêle que celle au four, qui colle plus à la méthode traditionnelle pourtant et à la logique champignonnesque.

Dans les deux cas, on effiloche les pieds de nos pleurotes, ce qui change, c’est que dans la cuisson à la poêle, on va tout balancer d’un coup, avec un peu d’eau pour délayer la sauce barbecue, et on laisse concentrer. Dans la version au four, on laisse les champignons dorer avec les épices et de l’huile et en fin de cuisson on ajoute la sauce légèrement délayée aussi, pour envelopper les champignons.
Je trouve qu’au four, les champignons restent un peu raides sous la dent, alors que la cuisson à la poêle leur confère plus de fondant, et le jus enrobe mieux les morceaux, pour un résultat plus gourmand et caramélisé.

Concernant la sauce barbecue, toutes ne se valent pas du tout, ici nous avons un gros coup de coeur pour celle de la marque “la bio idea” qu’on trouve en magasin bio. Sa saveur est vraiment parfaite et fumée à souhaits sans être trop écoeurante alors qu’elle est évidemment sucrée.

Le burger façon pulled pork

Ces photos vous avaient fait saliver, et je comprends, parce que moi aussi à vrai dire.
J’y ai regroupé très peu de choses, dans ce burger : un pain brioché (que vous appréciez beaucoup d’ailleurs, tout moelleux comme un nuage et dodus comme tout), une véganaise en couche généreuse, un peu de salade (pour le croquant et la fraîcheur), et puis de l’oignon rouge.
Et c’est tout!
Avec ça, si vous avez des frites, c’est un must. Le burget est archi gourmand, on retrouve la saveur très caractéristique de la sauce bbq.
Disons que la texture est un poil plus élastique que la viande, mais personnellement j’ai trouvé ça original et savoureux, je pense que je n’hésiterai pas à en reprendre si je recroise ces gros champignons à tout petit chapeau!

Je vous invite également à aller voir une autre idée pour les préparer chez Aziliz du blog Rose citron, qui en avait fait une entrée festive dans l’esprit des coquilles Saint-Jacques!