Risotto vegan à l’ail des ours

Ca fait très bobo influenceuse de cuisiner à l’ail des ours. C’est d’ailleurs en trouvant mon premier champ, lors d’un voyage en Bretagne, en plein milieu d’une ville, que j’ai pu en déguster pour la première fois : ça se mérite l’ail des ours.
J’étais subjuguée, après n’en avoir vu qu’en bouquet très onéreux au marché de Versailles (quand j’étais encore une épuisée et hâtive de quitter l’île de France!) : Tant de bon ail des ours gratuit!
Aujourd’hui, j’ai de nouveau épié le peu de forêts du coin et j’ai eu la chance de tomber sur un océan d’ail des ours.
Et je vous propose donc aujourd’hui une recette de risotto, une recette assez simple, mais avec quelques subtilités!

Comment reconnaître l’ail des ours?

On en parle souvent, de ce fameux ail des ours, mais qui est-il, où vit-il? Et surtout, comment le reconnaître?

MISE EN GARDE (je sais pas le mettre en fluo clignotant mais je voudrais) : Si la forêt c’est un peu comme l’Amazonie pour toi, que tu n’as jamais vu d’ail des ours, que tu ne sais pas le reconnaître, que tu n’as jamais cueilli, je te conseille de vraiment te renseigner, et de toujours faire valoir un principe impératif dans la cueillette sauvage ; le principe de précaution.
Des gens meurent chaque année, et je vois sur les groupes d’identification des personnes prendre n’importe quelle plante pour de l’ail des ours.
Bref, si on ne sait pas, on ne mange pas, sinon, au mieux on se tape une chiasse du diable, au pire, de graves symptômes, ou la mort.

L’ail des ours est une plante sauvage donc, qui pousse dans les sous-bois assez clairs, en bordure de forêt, au printemps, et qui sort au mois de février/mars selon les régions.
Ce qui permet au plus simple de reconnaître l’ail des ours, c’est évidemment son odeur caractéristique : une feuille froissée sent l’ail, sans pouvoir s’y tromper. L’odeur a beau être verte, elle est piquante au nez et très reconnaissable.
Plusieurs autres tips : les feuilles sont souples, pas du tout rigides, elles sont assez larges, pas fines, elles sont pointues au bout.
On distingue très nettement une tige, qui, quand on la casse, n’est pas ronde, mais légèrement plate sur un côté.
Enfin, l’ail des ours a des feuilles “séparées” contrairement au muguet notamment, où les feuilles sont toutes enroulées autour de la fleur.
D’ailleurs, si jamais vous avez un doute sur la question ; les fleurs de l’ail des ours ne sont pas possibles à confondre avec celles du muguet, qui sort à peu près à la période où notre ail des ours est lui, fleuri. Elles sont celles de la famille de l’ail : une boule composée de plusieurs fleurs!
Enfin, l’ail des ours se multiplie d’année en année, tant et si bien que c’est un véritable tapis verdoyant que vous croiserez!
Dans mon coin, il y en a des kilos, c’est assez impressionnant. Ca pourrait aussi bien être du muguet qui a le même fonctionnement en termes de multiplication (j’avoue que pour ça, la forêt de Rambouillet et la cueillette annuelle de muguet me manquent, tiques mises à part), mais il ne pousse pas au même moment, rendant la confusion plutôt difficile. Oui, en plantes sauvages, les saisons, c’est aussi très important pour les identifications!

Je ne peux que vous conseiller de lire plusieurs articles.
J’en ai trouvé un super sur le site “Cueilleurs sauvages“, que je trouve très bien pour éviter les confusions (même si moi j’admets que je ne vois aucune similitude et que je ne pourrais les confondre que dans le noir!).

Et je le répète, mais au moindre doute, offrez votre récolte au compost : sinon c’est vous qui risquez d’y finir.

Comment conserver un bouquet d’ail des ours?

Comme pour beaucoup d’aromates, l’ail des ours est fragile une fois cueilli si on le laisse comme ça dans un coin.
Mais par contre, c’est vraiment robuste si on le met dans un verre avec de l’eau, et même déjà au frais. Surtout, ne le conservez pas à température ambiante, il aurait vite fait de trépasser.

Pour ce qui est des autres méthodes, on peut le dessécher si on a le matériel/la place, mais on peut également le congeler, sans modification trop importante de saveur.
Ca peut être sympa de le conserver de cette manière par petits lots à décongeler de temps en temps pour se faire une huile à l’ail des ours pour se faire une polenta ou bien une brioche salée!

Comment faire un risotto sans beurre ni parmesan : quand le mantecatura fout le camp.

Traditionnellement, pour lier un risotto, on parle de mantecatura : c’est la touche liante, généralement composée de beurre et parmesan, ou de mascarpone.
Généralement, quand on voit des recettes de risotto, aussi bien en omnivore qu’en vegan d’ailleurs, ça tient plus du plat de brique que du mélange onctueux et crémeux. Finalement si je devais donner une idée précise de ce qu’on recherche, c’est la texture d’un riz au lait mais version salée. Onctueuse, très crémeuse, liée, avec un riz cuit mais encore ferme.

Pour réaliser un bon risotto il faut choisir le bon riz, contrairement au riz au lait qui se satisfaite de presque tous les riz ronds.
J’ai pris du carnaroli, qui est un riz bien connu pour faire du risotto, mais on peut aussi prendre du arborio.
La cuisson est un point clé en deux étapes. D’abord on fait revenir le riz dans l’huile d’olive/la margarine pour bien le graisser, mais aussi pour le rendre translucide.
Ensuite on ajoute le vin blanc puis on fait évaporer, et alors, on se lance dans la cuisson “pour de vrai”.
En fait, pour bien développer l’amidon du riz, on va ajouter progressivement le liquide (louche par louche), en remuant souvent, et surtout, surtout, on ajoute le bouillon chaud, car autrement, ça revient à rompre la cuisson du riz.

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A la toute fin, au bout de vingt minutes a feu moyen, il doit rester du liquide dans la préparation, sinon ça fait une brique pas très agréable. N’hésitez pas à ajouter un peu plus de liquide que prévu dans la recette.
Pour lier j’ai utilité ici de l’huile d’olive, mais aussi du yaourt de soja égoutté, qui fera parfaitement office de mascarpone, en moins gras (exactement le même principe que mon fromage frais de soja).
Ca permet de lier le mélange, et d’avoir une petite pointe acide qui vient rappeler les produits lactés! Bon évidemmment je vous partage seulement les recettes que j’apprécie, mais je suis vraiment contente du résultat de ce risotto.

Enfin, on dirait que ça arrive comme un poil de cul dans le potage, mais c’est une base, et j’ai décidé d’y ajouter de l’ail des ours. Pour en avoir un peu partout, et pour donner une jolie couleur verte, j’ai pris le parti de mixer ledit ail des ours dans le risotto.
Ensuite, j’ai simplement ajouté des girolles par dessus, qui vivaient dans mon congélateur depuis quelques mois et qui attendaient leur heure de gloire.
Petite note supplémentaire, le risotto se mange tout de suite après avoir été préparé, car ensuite, ça fige! On en fait alors des arancinis, mais ça, ce sera pour un autre jour !