Biscuits chocolat et fève tonka

J’en publie peu parce que j’ai toujours autre chose en cours, mais j’adore toujours autant les biscuits.
C’est en faisant des diamants cet hiver pour les fêtes de fin d’année que j’ai réalisé qu’on utilisait cette technique de boudins mis au frais pour préparer pas mal de gâteaux dans un de mes boulots, notamment les cookies et mini cookies (une invention du diable, qui fait que tu en manges deux fois plus, jusqu’à la nausée).
C’est très pratique car ça évite d’avoir à former tous les biscuits un à un : gain de temps et même gourmandise.
Ces biscuits au chocolat et à la fève tonka sont très facile à préparer, se conservent longtemps, et raviront les fanatiques de trucs secs à manger avec un thé ou un café.
Parce que le goûter, c’est important.

Bien choisir sa margarine pour ses biscuits au chocolat

Je le répète presque à chaque coup : le beurre c’est 80% de matière grasse environ, sauf les beurres allégés.
La margarine c’est parfois 35% de matière grasse ; les applications ne sont donc clairement pas les mêmes et les rendus en texture non plus.
Je vous proposais dans ma recette de biscuits aux pépites de chocolat, une alternative à l’huile. Si je choisis la margarine pour réaliser la plupart de mes biscuits, c’est parce que le rendu à l’huile est légèrement plus croquant que sableux.
Et si j’utilise de la margarine, ce n’est pas pour avoir des soucis de texture avec des produits qui ne contiennent pas assez de matière grasse.
Autant faire les choses bien et jusqu’au bout non ?

La fève tonka pour aromatiser ses biscuits

Si vous n’avez jamais goûté de fève tonka, je crois qu’on peut dire que ça s’emploie un peu comme la vanille ou la cannelle : c’est une épice qui se glisse dans bien des préparations pourvu qu’on aime ça.
Je l’ai connue en pâtisserie, à une époque où peu de gens l’utilisaient, et moi la première, je dois dire que je l’ai longtemps remisée dans un coin.
Récemment je suis retombée dessus chez Zodio, je me suis retrouvée remplie d’affection et de curiosité.
La fève tonka se râpe un peu à l’instar de la noix de muscade, très finement. On peut donc utiliser une mini râpe ou un zesteur bien tranchant comme ceux de chez Microplane.
On peut aussi l’utiliser tout simplement en infusion de manière plus générale (et quand ça s’y prête, parce que dans des biscuits, bonne chance), elle fonctionne très bien !
Son goût est quelque chose de proche de la pistache, mais c’est un peu réducteur car ses arômes sont plus complexes et ronds.
Je vous encourage à essayer cette petite chose qui donne beaucoup de goût, et à l’employer de manière modérée et subtile : sinon c’est vite trop.
Et si vous aimez la fève tonka et que vous vendriez votre chat contre quelques cosses, vous pouvez aussi retrouver une recette de Crumb cake aux pommes dans le numéro d’hiver des légumiades.

Cuire et conserver ses biscuits à la fève tonka

Pour la cuisson, je crois que je n’ai jamais mentionné grand chose au regard des biscuits alors voici quelques tips usuels :

• Laissez-leur de l’air : ça implique de ne pas coller vos biscuits de trop. Mieux vaut prévoir deux plaques peu garnies qu’une seule où tous les biscuits finissent par faire la ronde et se rejoindre en se serrant la matière grasse.
• Cuisez sur papier sulfurisé : le croquant des biscuits provient en partie d’une cuisson qui saisit le dessous. Avec un tapis silicone, une partie de l’humidité contenu sous le biscuit est emprisonnée, et restera résiduellement. En prime, si vous devez investir, faites-le dans du matériel de qualité, et pas les tapis silicone pourris qu’on trouve de toutes les couleurs un peu partout. Ils prennent les odeurs, autant faire des biscuits goût rance.
• Utilisez une plaque en métal : Les grilles sont une bonne idée, mais pour les biscuits c’est tout aussi bien d’utiliser une plaque qui va bien saisir le dessous. De même, je ne sais pas s’il existe beaucoup d’autres matières, mais éviter les matériaux qui ne sont pas en métal et qui ont une conduction moins bonne.
• Faites colorer : Une partie du goût des biscuits provient de la réaction de Maillard. Ce n’est pas une science obscure, c’est simplement la couleur que prennent les pâtes cuites au four. C’est seulement quand on observe une coloration que se développent ces arômes caramélisés et torréfiés de la farine. Gros point pour ça : mal cuits, les biscuits contiennent encore beaucoup d’humidité et ne se conserveront pas bien.

Maintenant que vous savez tout ça, j’espère que ces biscuits vous emballeront autant que moi !

Pour les conserver, le mieux reste de les ranger dans une boîte métallique ou dans un bocal, et de les consommer quand on a besoin ou envie d’un biscuit.