Pâte feuilletée inversée vegan

Cela fait maintenant un long moment que la recette de la pâte feuilletée classique est disponible sur le blog, parce que c’est un véritable basique qui fait partie d’une 15aine de recettes qu’on apprend au tout début en CAP pâtisserie (en réalité, on apprend vraiment très peu de recettes au diplôme !).
Avant d’entrer en préparation du CAP, je n’avais fait du feuilletage qu’une fois, et n’avais jamais mis le nez dans les croissants. Et fun fact, je n’ai d’ailleurs ensuite jamais touché à la pâte feuilletée dans mes divers boulots en pâtisserie, car les croissants et les plaques de feuilletage étaient du ressort du boulanger ou du tourier. Deux postes que je n’ai jamais occupés, et en un sens, ça m’allait bien car le tour est un engin (si on devait le décrire, deux rouleaux qui permettent d’étaler la pâte, avec deux tapis qui roulent de chaque côté) que j’ai longtemps considéré comme étant l’œuvre du diable, avant de pouvoir me familiariser avec sans personne pour me regarder galérer les premières fois.
Il était grand temps que je vous parle de la pâte feuilletée inversée ou feuilletage inversé, qui est, sur le papier, encore plus impressionnante que la pâte feuilletée classique, alors même qu’elle est plus simple à travailler !

Quelle margarine pour ma pâte feuilletée inversée ?

Comme pour le feuilletage classique, pour réaliser votre pâte feuilletée inversée, il va vous falloir choisir la bonne margarine.
J’attire triplement votre attention dessus, je le répète, je le dis, le redis, et si je pouvais je le ferais clignoter : j’ai encore, chaque période de galettes, des personnes qui viennent me dire que leur pâte feuilletée n’a pas fonctionné, et quand je questionne, c’est dans 98% des cas un problème de margarine.
Vous ne ferez pas de feuilletage avec votre margarine molle en barquette.
C’est une mission échec !
Un très bon indicateur de la possibilité d’utiliser une margarine en feuilletage est son conditionnement : si elle est vendue en barquette, il y a de grandes chances que ce ne soit pas adapté à cette utilisation.

Selon ce que vous trouverez dans vos magasins, voici quelques pistes et marques :

• La planta Fin en plaquette (il en existe en barquette mais à priori elle n’est pas vegan et surtout pas adaptée à cette utilisation) : en version doux ou demi-sel, c’est une margarine très polyvalente qui a une saveur agréable et une texture parfaite pour tous les usages !
• Les marques distributeur : la plupart des grandes surface ont des margarines en bloc vendues généralement en conditionnement de 500 g. Il va sans dire qu’il faut vérifier systématiquement car la plupart contiennent de la poudre de lait, ennemi number one des intolérants au lactose et des vegan. Une chose pour sûre, la marque bouton d’or chez intermarché est vegan aux dernières nouvelles. Vérifiez la présence de vitamine D (pas souvent d’origine végétale) notamment.
• Vitaqell en magasin bio : mais pas n’importe laquelle, il s’agit d’une plaquette emballée dans du papier. Jamais testée pour ma part car je trouve son prix assez élevé, mais c’est une alternative aux produits non bio.

Pour toutes ces marques, je n’ai jusqu’à présent trouvé aucune margarine sans huile de palme (en même temps les alternatives à cette huile dite “concrète” sont rares et onéreuses). C’est un non débat à mon sens : les alternatives comme la noix de coco qui sont présentées comme vertueuses ne le sont que dans un contexte de volume moindre car elle est plus gourmande en surface et promet une catastrophe écologiquement bien plus vaste que l’huile de palme.
Dans ce cas précis et si vous ne souhaitez pas utiliser d’huile de palme, abandonnez cette mission ici : à moins de préparer votre propre margarine et jouer avec une texture pas forcément simple à travailler avec un point de fusion bas (température à laquelle le produit va fondre/se liquéfier), mieux vaut rebrousser chemin.

Le principe du feuilletage inversé

Dans le cas de la pâte feuilletée, on a deux éléments : la détrempe, mélange d’eau, sel, farine (et un peu de vinaigre), et la matière grasse.
On dépose la matière grasse dans la détrempe puis on va ensuite procéder aux différents étalages et tours pour finir avec une pâte feuilletée.

Pour réaliser un feuilletage inversé, on va avoir également deux éléments : une détrempe enrichie en matière grasse, et un “beurre manié” qui est de la matière grasse travaillée avec de la farine.
La grande exclusivité, c’est que dans ce cas précis, on va travailler à l’envers : on va emprisonner la détrempe dans la matière grasse avant de procéder aux mêmes manipulations que la pâte feuilletée classique.

Spontanément, on se dit que ça va être plus compliqué, collant, difficile à travailler. En réalité, c’est tout l’inverse qui se produit ! Je trouve cette version bien plus simple à travailler que la pâte feuilletée classique, car plus souple. Elle pardonne donc mieux les erreurs de débutant.e.

Pour quelles préparations choisir un feuilletage inversé ?

Le rendu de la pâte feuilletée inversée est très différent du feuilletage classique en bouche et visuellement.
De par sa teneur en gras bien plus importante, le feuilletage inversé a une texture en bouche très enveloppante, c’est comme un sablé avec des minuscules couches feuilletées. Il a tendance à faire beaucoup de miettes, et d’expérience je trouve qu’il développe un peu moins que le feuilletage classique, en hauteur.

La galette des rois à la frangipane la plus classique est LA recette dans laquelle on utilise de la pâte feuilletée inversée. On peut évidemment la faire avec de la pâte feuilletée “normale” mais c’est un peu différent et on ne retrouvera pas la même sensation très beurrée et mietteuse en bouche.

On peut également l’utiliser dans du millefeuille (pour un résultat très friable), ou pour toute autre utilisation où le feuilletage est vraiment la star du plat.
Ses chutes, comme celles de la pâte feuilletée classique, pourront servir à réaliser vos petits fours, vos tartes fines, fonds de quiche … Pour bien les réutiliser, veillez cependant à essayer de ne pas les rouler totalement en boule, mais plus à les empiler ou les accoler pour pouvoir obtenir de nouveau une abaisse régulière tout en conservant les couches de margarine.

Quelques astuces pour bien réussis son feuilletage

Pour que tout se passe bien, voici quelques conseils :

• Choisissez la bonne margarine (si je l’écris partout, ce sera peut-être assez lu haha)
• Équipez-vous d’un rouleau pratique : les rouleaux avec des poignées sont les plus courants dans les cuisines, mais pas les plus adaptés ! Ils sont difficiles à manipuler, surtout s’ils sont faits de marbre comme on en voit dans les vieilles cuisines. Prenez plutôt un long et grand rouleau en bois, sans poignées, tout bête, qu’on trouve en ligne ou dans les magasins comme Zodio, avec un beau rayon cuisine (et parfois dans certains supermarchés)
• Farinez bien votre plan de travail, mais sans excès. Et faites de même pour la pâte, car une fois qu’elle commence à coller, elle pourrit votre rouleau et c’est difficile de s’en dépatouiller sans le laver !
• Allez-y doucement : la réussite d’un feuilletage se mesure à la régularité du geste et donc de la pression exercée
• Pensez température : à commencer par vos deux éléments (détrempe + beurre manié). Pour m’assurer que tout est bon, je les mets en même temps au frais et les utilise frais mais sans excès. La température extérieure est également un point clé : s’il fait 35 degrés, le feuilletage n’est pas la meilleure des idées. De même que le matériau de votre plan de travail (le bois réchauffe plus vite que la pierre).
  Si à tout moment de votre travail, vous sentez votre pâte vous résiste, préférez toujours la mettre au frais, l’y laissez une trentaine de minutes, puis y revenir : ainsi vous mettez toutes les chances de votre côté.
  De même, ne travaillez pas votre pâte à la sortie du frais : trop froid, le feuilletage a tendance à craqueler. Laissez-lui le temps de revenir un peu à température moins glaciale.
• N’abaissez pas trop : inutile d’écraser les feuillets de gras excessivement en risquant de tout brouiller. Pour réaliser vos tours, inutiles d’étaler trop fin !
• Ne pétrissez pas trop la détrempe : dans le cas du feuilletage, l’idée n’est pas d’apporter l’élasticité du gluten. On incorpore donc les ingrédients et on les mélange rapidement.
• Utilisez une farine moins riche en gluten : pour plein de recettes, je vous conseille une farine riche en gluten, pour cette recette, on ne recherche pas à se mettre des bâtons dans les roues, la t55-65 est donc généralement adaptée !
• Respectez les temps de refroidissement à moins de travailler vite et bien.
• Laissez reposer : si vous avez du mal à étaler vos abaisses et qu’elles ont tendance à se rétracter, n’hésitez pas à les mettre un peu au frais et reprendre ensuite.
• Recommencez : le feuilletage est une technique qui demande un petit tour de main, il serait dommage de vous arrêter au premier résultat qui ne serait pas parfait en tous points !

Les tours à donner à la pâte feuilletée

Comme une image vaut mille mots, voici un schéma directement réalisé de ma blanche main, pour vous expliquer les différents tours à donner pour réaliser une pâte feuilletée.

1. On a le “beurre manié” et de l’autre côté la détrempe (ici bleue, parce que POURQUOI PAS). Les deux sont à même température, fraîche, mais pas trop froide non plus.
2. On étale le beurre manié en farinant bien, de manière à ce qu’il fasse 3 fois la détrempe. Positionnez-la bien au milieu après avoir pris soin de retirer l’excédent éventuel de farine.
3. Pliez un des deux côtés du “beurre manié” sur la détrempe.
4. Repliez le deuxième côté, de manière à enfermer votre détrempe totalement.
5. Mettez un coup de rouleau aux deux extrémités en exerçant une pression, sans exagérer, mais afin de souder les bords puis étirez en longueur, de manière à pouvoir facilement réaliser un pliage en trois.
6. Tournez votre abaisse de pâte d’un quart de tour (vers la droite ou la gauche, peu importe mais vous allez devoir être régulier.es sur les tours d’après).
7. Pliez 1/3 de la pâte.
8. Pliez l’autre côté de la même manière : Félicitations, vous venez de faire votre premier tour simple. C’était pas si terrible, pas vrai ? Contrôle bien que ton “ouverture” est du bon côté (celui que tu as choisi).
9. Étale en longueur comme précédemment, mais un peu plus long cette fois car on ne va pas le plier en trois.
10. Tourne ta pâte du côté choisi, pour l’avoir en largeur face à toi.
11. Pliage un peu différent. On va plier un des deux côté à 1/3 de la pâte, et l’autre à 2/3. Faites en sorte que les bords soient le plus raccord possible en étirant DÉLICATEMENT la matière au mieux. Plus les tours vont passer et plus vos bords seront droits.
12. Ensuite, pliez en deux : Bravo, vous venez de réaliser un tour double, aussi appelé tour “portefeuille” (parce que ben, ça ressemble au pliage d’un portefeuille, merci Sherlock).
13. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure au frais, sortez et laissez revenir quelques minutes, et répéter à partir de l’étape 5.