Desserts Vegan

Galette café et noix de pécan

Les années passent, les Épiphanies aussi, mais ce qui change ici, ce sont les desserts que j’y propose ! Si initialement on ne mange des galettes qu’une seule journée ou sur un week-end, on tend à en consommer plutôt sur de longues semaines ou même mois. Il n’était pas rare dans mes emplois en tant que pâtissière de voir la période des galettes étendue jusqu’à mars voire même avril.
Je ne suis pas moi-même une grande amatrice, mais je peux ceci dit comprendre celles et ceux qui ne comprennent pas pourquoi on ne mange de la galette que sur quelques semaines : quelle discrimination envers ce pauvre dessert, pas vrai ?
J’ai voulu vous proposer aujourd’hui une version originale et punchy, avec du café et des noix de pécan.

Galette à la noix de pécan

L’association café et noix de pécan

Si vous me suivez depuis un moment, vous avez du voir passer mon gâteau au café et à la noix. Cette association est assez classique (ou du moins c’est une variation assez fréquente !), qui est absolument parfaite. Le goût de la noix et celui du café s’imbriquent avec une perfection absolue : comme deux pièces d’un puzzle, sans effort, une évidence complète.

La noix de pécan (ou pacane, qu’on croise sur les comptes de nos amis québécois) est un produit plus onéreux (pour ne pas dire que ça coûte la peau du cul), et au goût un peu plus subtil. Il s’agit d’une noix qui nous vient du sud des Etats-Unis et du nord du Mexique.
Compte-tenu de son coût et de son lieu de production, si vous souhaitez une version plus corsée, moins onéreuse et plus « frenchy », vous pouvez remplacer la noix de pécan par des noix. Ce sera bien entendu différent et un peu moins subtil, mais je n’y vois pas d’inconvénient particulier ! Les noix sont bon marché, même si elles transforment ma bouche en succession de cratères inflammatoires aka aphtes.

La noix de pécan et le café sont donc deux très bons amis, qui marchent main dans la main au niveau des desserts, pour former un tout torréfié, équilibré, gras en bouche, et aux notes d’amertume légères qui viennent balancer le sucre. A réserver surtout aux adultes, car cette galette est riche en caféine ! Elle pourrait coller vos enfants au plafond.

Pour la petite histoire, ma mamie faisait beaucoup de cake aux noix du jardin lorsque j’étais plus jeune et, parce que c’était la seule boisson chaude à table, je le trempais dans le café de mes parents (faites des gosses et buvez votre café avec des miettes molles). L’association était incroyable et m’est restée ! Vive l’enfance dans les années 90, quand on buvait du café et des coupettes de champagne hein.

Feuilletage inversé pour galette des rois avec des noix de pécan et du café

La frangipane café et noix de pécan

Rappel bienvenu : la frangipane est une crème à part entière de notre belle discipline la pâtisserie. Elle n’est pas une simple crème d’amande, elle est une crème d’amandes mélangée à de la crème pâtissière.

Il n’existe pas, à ma connaissance, de noix de pécan vendue en poudre. On trouve assez facilement l’amande et la noisette, parfois la pistache, mais pour le reste, démerdez-vous joyeusement.
Une chose pour sûre, faire sa poudre d’oléagineux ne demande pas un mixeur très puissant et peut donc se faire facilement.
Il vous suffira de mixer vos noix jusqu’à obtenir un grain de poudre assez fin et qui ressemble à la poudre d’amandes !

Pour réaliser la crème pâtissière, et qu’elle ait bien le goût de café, il n’y a pas 36 solutions : il faut corser !
Si l’on réalisait la crème avec du café en replacement du lait, le résultat serait aqueux. Si l’on ajoutait du café à notre lait, le goût serait trop dilué.
Dans ces cas-là, je dégaine mon joker : le café soluble. Très facile à « surdoser » et plus simple à trouver que le trablit (qui est l’arôme café le plus connu du monde pâtissier, un genre de Béyoncé en bouteille jaune tamponné du mot « trablit » et dont quelques gouttes suffisent à aromatiser n’importe quoi).

Crème frangipane au café et aux noix de pécan
Matte-moi ces miettes

La pâte feuilletée pour la galette café et noix de pécan

Pendant des années, j’ai réalisé mes galettes au feuilletage classique, jusqu’à me sacrifier et réaliser la « vraie » galette frangipane pour la poster ici. J’ai trouvé fort amusant et très agréable en bouche le résultat du feuilletage inversé, et il semblerait que je sois tombée du côté pâte feuilletée inversée depuis.

Vous pouvez choisir ce que vous souhaitez, cela dépendra de vos goûts, mais si vous n’avez jamais réalisé de feuilletage inversé, donnez-lui une chance : c’est un peu comme redécouvrir le pouvoir des câpres quand on s’en était fait une mauvaise idée.

Si vous ne souhaitez pas réaliser la pâte feuilletée vous-mêmes, je vous renvoie à mon guide de l’épiphanie vegan pour choisir votre feuilletage ! Mais sachez quand même que vous obtiendrez un feuilletage différent, que vous ne pourrez pas travailler le rayage de la galette de manière aussi harmonieuse.
Parlant de rayage, je vous conseille toujours de choisir une lame de couteau bien fine, et d’avoir le poignet bien souple pour réaliser votre rayage. Si besoin, regardez de l’inspiration avant de commencer et/ou dessinez sur une feuille de papier ce que vous aimeriez faire : une idée bien préparée est plus facile à réaliser !

Galette noix de pécan et café

Une galette à la frangipane réalisée à base de noix de pécan et aromatisée au café. Avec son feuilletage inversé, sa crème bien savoureuse et fondante, c'est une galette originale pour fêter l'Épiphanie.
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson1 h 10 min
temps de repos de la pâte1 h 30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée inversée

La crème pâtissière au café

  • 100 g lait de soja
  • 10 g fécule de maïs
  • 15 g sucre
  • 10 g margarine
  • 5 c. à café café soluble (cuillères rases)

Crème d'amandes

  • 100 g margarine
  • 80 g sucre
  • 100 g yaourt de soja
  • 100 g noix de pécan
  • 10 g farine de blé
  • 1 c. à café amaretto

Instructions

  • Préparez votre feuilletage inversé en suivant la recette et le tutoriel en pas à pas. Vous pouvez aussi préparer un feuilletage classique (si vous êtes à l'aise avec celui-ci) ou acheter deux abaisses de pâte feuilletée dans le commerce. Prenez néanmoins en compte que le résultat de la dernière option sera, bien entendu, moins volumineux et feuilleté que la galette présente en photo !
  • Préparez ensuite votre crème pâtissière au café. Dans une casserole, mélangez à froid le lait, la fécule, le sucre et le café soluble.
  • Faites chauffer pour épaissir, fouettez quelques instants puis retirez du feu.
  • Ajoutez la margarine, mélangez pour faire fondre et incorporer, et débarrassez dans un bol, et laissez refroidir/tiédir. Compte tenu de la quantité, et selon la chaleur de votre logement, il n'est pas forcément nécessaire de la mettre au frais, mais elle ne doit pas être incorporée chaude.
  • Dans un robot mixeur, mixez les noix de pécan pour obtenir de la poudre. Pour une saveur plus marquée, torréfiez-les au four pendant 10 minutes à 170°C, jusqu'à ce qu'elles colorent et dégagent des arômes bien caractéristiques.
  • Préparez la crème d'amandes : dans un saladier, ou la cuve de votre batteur avec l'outil feuille, travaillez la margarine (plutôt tiède!) avec le sucre pour obtenir un mélange crémeux.
  • Ajoutez le yaourt de soja, qui aura du mal à se mélanger, mais c'est normal.
  • Ensuite versez la poudre de noix de pécan et remuez bien. Tout à la fin, ajoutez la farine et l'amaretto.
  • Versez dedans votre crème pâtissière (tiède ou froide) et fouettez pour incorporer.
  • Étalez votre feuilletage puis réalisez 2 rond de 26 cm de diamètre (j'ai des assiettes qui font ce diamètre, pensez bien que si vous faites moins, il y aura peut-être un peu trop de garniture !). N'étalez pas votre feuilletage plus que nécessaire, au risque qu'il soit un peu trop fin.
  • Disposez un des ronds de feuilletage, puis déposez la crème dessus (à la poche pour que ce soit le plus régulier, ou à la cuillère), et laissez un bord de 2 cm environ, pour bien souder.
  • A l'aide d'un pinceau humide (mais pas trempé), déposez de l'eau sur le bord.
  • Déposez, si vous le souhaitez, votre fève dans la crème.
  • Venez mettre par dessus votre deuxième abaisse de pâte, et souder, en prenant soin de chasser l'air de la galette. Exercez une pression légère mais bien présente pour souder les deux bords.
  • Pour éviter de conserver vos traces de pression tout autour, et faciliter le rayage, retournez la galette : cela peut paraître compliqué, mais quand elle est bien froide, cela n'est pas un geste risqué.
  • Dorez avec un peu de crème de soja puis rayez avec la pointe d'un couteau fin. Vous n'êtes pas obligé.es de réaliser autant de rayage que sur la galette photographiée, mais faites ce qui vous semblera bien selon votre confiance et votre niveau d'expérience dans le domaine !
  • Enfournez à 160 à 170°C (dépendant de votre four) pendant une bonne heure. Si vous voyez que la galette peine à colorer, n'hésitez pas à augmenter la température au bout de 45 minutes. Mais laissez-lui le temps de cuire tranquillement pour éviter d'avoir une partie crue dedans.
  • Quand elle est bien dorée, prenez un peu de sirop de sucre de canne (le truc qu'on utilise pour les cocktails là, oui), et nappez le dessus de la galette au pinceau. Remettez 2 minutes pour "bloquer" le sirop et lui faire perdre son humidité.
  • Servez la galette tiède ou froide, et conserver 2 à 3 jours.

Notes

Cette taille de galette est pour 6-8 personnes, plutôt pour 8 théoriquement, car ça fait une belle galette !
Le feuilletage inversé est le plus adapté pour ce type de préparations : si vous n’en avez jamais fait mais connaissez déjà la pâte feuilletée classique, sachez qu’elle est plus facile à travailler : donnez-lui une chance 😉 !
L’amaretto peut être remplacé par de l’arôme vanille, du rhum ou même rien du tout. Je trouvais l’utilisation d’amaretto plutôt chouette et raccord avec le goût du café !
Comme pour beaucoup de recettes, je vous conseille une margarine très riche en mg et plutôt ferme, pour le feuilletage ET la garniture.

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Evaluation de la recette




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