Le sel kala namak

J’en parle souvent, on m’a déjà traitée de cuistre pour avoir utilisé sa dénomination exacte … Je pense qu’il est grand temps que je vous fasse un topo sur le sel kala namak pour lui offrir un moment de gloire et répondre enfin à la curiosité et aux questions autour de ce produit que j’utilise beaucoup en cuisine végétalienne.

Les différents types de sel

On pense rarement au sel comme à un produit d’exception avec plusieurs méthodes de fabrication, du coup je vais reprendre les bases!
Deux grandes familles de sel pour commencer :
– le sel gemme : extrait dans des carrières ou mines, il s’agit d’un sel sous forme “rocheuse”. on le trouve donc en creusant, sous une forme solide.
– le sel marin : qui est le sel contenu dans l’eau de mer. C’est celui qu’on a tendance à connaître le plus, notamment parce qu’on a tous vu les petits dessins sur les salières, mais aussi parce qu’en France, on peut visiter plusieurs marais salants.

Une autre distinction, c’est celle faite entre sel naturel et sel raffiné.
Le sel naturel est le sel encore riche de ses minéraux, et aura un goût bien spécifique qui dépendra du type de sel et de l’endroit où il est récolté. Il peut s’agir de sel gemme ou de sel marin : tant qu’il n’a pas été “nettoyé”, il rentre dans cette catégorie.
Le sel raffiné est celui qu’on retrouve le plus souvent. Il est très blanc (contrairement au gros sel de l’Ile de ré qui est parfois très gris!), et il ne contient aucune impureté. Il est composé presque exclusivement de sodium, et est souvent enrichi en Iode, contrairement au sel naturel qui n’en contient presque pas (il peut donc être utile de se complémenter en iode si l’on ne consomme que du sel naturel et pas beaucoup d’algues!).
Pour information, le sel raffiné est très souvent fabriqué à partir de sel gemme, qui est dilué en saumure, puis recristallisé ensuite pour donner la poudre régulière qu’on connaît tous!

Qu’est ce que le sel kala namak?

En cherchant un peu sur le sujet, j’ai appris que le sel kala namak est aussi appelé sel noir, mais que certains de ces sels noirs n’ont pas toutes les caractéristiques du kala namak qu’on ne trouve pas très facilement il faut le dire! J’en viens à me demander si il ne s’agirait pas d’un procédé de raffinage plus que du type de sel, mais je n’ai pas plus la réponse que vous pour le moment.
C’est un sel qui nous vient de L’himalaya, un sel gemme, extrait donc de mines.
Vous me direz, quel intérêt à aller chercher du sel jusqu’en Himalaya alors qu’on en a en France?
Et bien parce que sel a la particularité d’avoir une saveur (en plus de sa couleur) très particulière, car il a le goût d’oeuf!
C’est sa richesse en soufre qui lui procure cette saveur très reconnaissable d’oeuf pourri. De prime à bord ce n’est pas HYPER VENDEUR, je vous l’accorde. D’ailleurs, c’est devenu un peu une tradition, quand doudou est dans la cuisine et que je l’utilise, il ne s’y fait pas. Il demande systématiquement ce qui pue comme ça.
En bouche, rassurez-vous c’est très différent, un peu comme les oeufs : ça sent mauvais mais ce n’est pas mauvais. On a tous connu ces gens dans les transports ou les classes qui se prenaient un pique-nique à tuer un autocar entier! Ca ne les empêchait pas de se régaler de leurs oeufs durs ou de leur sandwich ! Bon et bien là c’est pareil 😉

Ou acheter du sel kala namak?

C’est la question qui revient le plus souvent quand j’aborde le sujet du sel kala namak après le “C’est quoi ce sel?” où j’ai évidemment envie de dire “demande à google!”.
On en trouve en épicerie spécialisée, notamment Mon épicerie Paris et Un Monde Vegan à Paris pour ceux qui ont la chance de ne pas en être loin.
J’en ai également déjà trouvé chez Noz. Je ne sais pas si vous connaissez cette chaîne de magasin, mais je pense qu’on peut la décrire comme un genre de magasin de déstockage ou on trouve de tout et de rien! C’est totalement temporaire au niveau des stocks donc je le dis juste au passage, mais je pense que ça veut surtout dire qu’on en trouve plus facilement dans d’autres pays (la plupart des produits de ces magasins sont étiquetés dans d’autres langues).
De même, certains lecteurs m’ont fait savoir qu’ils en avaient trouvé chez Auchan.
Il est également très simple d’en commander, sur The vegan shop (une épicerie en ligne très engagée qui propose de très beaux produits notamment au rayon des alternatives au fromage!), et Un monde vegan . L’occasion aussi de faire le plein de sauce fumée ou de protéines de soja texturées d’enfer qui n’ont rien à voir avec celles qu’on trouve au supermarché, notamment de la marque vantastic food!

Le sel kala namak dans la cuisine vegan

En soi, quand on cuisine des oeufs, je serais tentée de dire qu’aller chercher un sel saveur oeuf dans des grottes à l’autre bout du monde perd un peu de son sens, mais quand on ne consomme plus d’oeufs, ce sel devient une petite merveille d’ingéniosité!
Il faut savoir que, comme pour les épices, il suffit d’un tout petit peu de ce produit pour parfumer. J’ai beau en utiliser souvent, le bocal que j’ai ne descend pas beaucoup! Il faut savoir que sa saveur est plus puissante quand la préparation est crue ou peu cuite.
En pâtisserie, j’utilise toujours du sel pour relever un peu le goût des préparations. Le sucre a beau être la matière première le sel joue un rôle très important d’exhausteur de goût en pâtisserie. C’est un must have pour moi en pâtisserie dans le flan ou la crème pâtissière!

Dans la cuisine, je ne vous fais pas un dessin, le sel noir de l’Himalaya sert à remplacer la saveur des oeufs dans les plats les plus caractéristiques comme l’omelette, la véganaise, ou bien l’appareil à quiche.